Index des substituts et des recettes
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Bases : seitan, PVT, tofu, bouillons
- Seitan de base au gluten de blé vital : mijoté, vapeur ou four — Environ 450 g, Repos de 10 min, 60 à 75 min, ★☆☆
- Seitan traditionnel par lavage de la farine, sans ingrédient spécialisé — Farine et eau seulement, Environ 350 g, Repos de 1 h, ★★☆
- PVT réhydratées : granules pour haché, morceaux pour cubes — 100 g secs, 10 à 15 min, Remplace 450 à 500 g de viande, ★☆☆
- Tofu ferme pressé, congelé et mariné : la texture qui change tout — Bloc de 450 g, Congélation 24 h, Four ou poêle, ★☆☆
Faux bœuf
- Bœuf haché végétal pour sauce, tacos et pâté chinois — Remplace 450 g de haché, 15 à 25 min, 5 méthodes, ★☆☆
- Boulettes de « bœuf » : italiennes ou suédoises — Environ 24 boulettes, 400 °F, 20 à 25 min, 3 méthodes, ★★☆
- Burger « juteux » au gluten et aux haricots rouges — 5 à 10 galettes, Poêle, four ou barbecue, 4 méthodes, ★★☆
- Cubes à ragoût de seitan, pour bourguignon et ragoût — Pour 6 portions de ragoût, Saisis avant le mijotage, 4 méthodes, ★★☆
- Steak de seitan saisi à la poêle en fonte, beurre à l'ail — 4 steaks, Poêle en fonte, 4 méthodes, ★★☆
- Rôti de seitan « bœuf » et sauce brune — 6 portions, Four, 3 méthodes, ★★☆
- Smoked meat végétal de style montréalais — 4 à 6 sandwichs, Repos d'une nuit, 2 méthodes, ★★★
Faux poulet et volaille
- Poulet de seitan au tofu : filets, lanières et escalopes — Environ 650 g, Mijoté ou vapeur, 3 méthodes, ★★☆
- Pépites de « poulet » panées croustillantes — 4 portions, 425 °F, 20 à 25 min, 4 méthodes, ★☆☆
- Poulet effiloché : pleurotes ou jacquier vert — 4 portions, 20 à 30 min, 5 méthodes, ★☆☆
- Ailes de chou-fleur buffalo, trempette ranch — 4 portions, 450 °F, 30 min, 3 bases, ★☆☆
- « Poulet » frit croustillant aux pleurotes, style friture du Sud — 4 portions, 350 °F, 4 à 5 min, 4 bases, ★★☆
- Rôti de « dinde » farci des Fêtes, peau croustillante au papier de riz — 8 portions, Four, 2 méthodes, ★★★
Faux porc, charcuteries et bacon
- Bacon de papier de riz, croustillant — Environ 20 tranches, 400 °F, 8 à 10 min, Prêt en 20 min, ★☆☆
- Bacon de tempeh, de shiitakes ou de carottes — 4 portions, Poêle ou four, 6 bases, ★☆☆
- « Porc » effiloché BBQ au jacquier vert — 4 à 6 sandwichs, 45 min, 3 bases, ★☆☆
- Saucisses de seitan à la vapeur : italiennes ou à déjeuner — 8 saucisses, Vapeur, 2 méthodes, ★★☆
- Jambon de seitan à l'érable et au clou de girofle — 8 portions, Four, 2 méthodes, ★★☆
- Cretons végétaux à l'ancienne — Environ 500 ml, 4 h au froid, 3 bases, ★☆☆
- Pepperoni végétal en bâton, pour pizza — Pour 2 pizzas, Four, 2 méthodes, ★★☆
Faux poisson et fruits de mer
- « Thon » de pois chiches pour sandwichs — 4 sandwichs, 10 min, 4 bases, ★☆☆
- « Saumon fumé » de carottes (lox), pour bagels — 4 bagels, Marinade de 24 h, 2 méthodes, ★★☆
- « Poisson » pané au tofu et au nori, pour fish and chips — 4 portions, Friture ou four, 2 bases, ★★☆
- « Pétoncles » de pleurotes royaux poêlés — 2 à 3 portions, Poêle en fonte, 2 bases, ★★☆
- Galettes de « crabe » aux cœurs de palmier — 8 galettes, Poêle, 2 bases, ★☆☆
Substituts d'œufs
- Tofu brouillé au sel noir, comme des œufs brouillés — 2 portions, 10 min, 2 bases, ★☆☆
- Œuf végétal pour pâtisserie et liaison : lin, aquafaba, compote — Équivalence d'un œuf, 5 à 15 min, 7 substituts, ★☆☆
- Omelette de farine de pois chiches, quiche au tofu soyeux ou quiche aux œufs — 2 omelettes ou 1 quiche, Poêle ou four, Sel noir, ★★☆
- Mayonnaise végétale au lait de soya ou à l'aquafaba — Environ 375 ml, 2 min, 4 bases, ★☆☆
Laits, beurre et crèmes
- Lait de soya maison — Environ 1,2 litre, Trempage 8 à 12 h, Ébullition 30 min, ★★☆
- Lait d'avoine non visqueux — 1 litre, 5 min, Mixage de 30 s, ★☆☆
- Beurre végétal maison en bâtonnet — Environ 225 g, 10 min et 1 h au froid, Se tartine et se cuisine, ★★☆
- Crèmes végétales à cuisson : cajou, soya, coco ou avoine — Environ 400 ml, 5 à 15 min, 4 bases, ★☆☆
- Crème sure végétale — Environ 300 ml, 5 min et 2 h au froid, Pour tacos, pommes de terre, trempettes, ★☆☆
- Crème fouettée au lait de coco ou à l'aquafaba — Environ 500 ml, Repos de 24 h au froid, Batteur électrique, ★☆☆
- Yogourt de soya maison — 1 litre, Incubation 8 à 12 h à 110 °F, Égouttage facultatif, ★★☆
Fromages végétaux
- Fromage fondant de type cheddar : sauce nacho et macaroni — Environ 750 ml, 10 à 20 min, 4 méthodes, ★☆☆
- Mozzarella végétale : filante pour pizza, ou en bloc tranchable — Environ 400 g, 10 min, 2 bases, 2 formats, ★★☆
- Parmesan végétal à saupoudrer — Environ 150 g, 2 min, 4 bases, ★☆☆
- Ricotta de tofu, pour lasagne, ravioli et cannelloni — Environ 500 g, 5 min, 3 bases, ★☆☆
- Fromage à la crème végétal, pour bagels — Environ 300 g, 6 à 24 h au froid, 3 bases, ★☆☆
- Feta de tofu marinée — Environ 450 g, Marinade ou four, 2 bases, ★☆☆
- Fromage en grains végétal pour poutine — Pour 4 poutines, 10 min et 3 h au froid, Tient sous la sauce, ★★☆
- Cheddar végétal en bloc, tranchable et râpable — Environ 650 g, 6 h au froid, 2 bases, ★★☆
Classiques québécois
- Pâté chinois végétal — 6 portions, 375 °F, 30 min, Plat de 23 × 33 cm, ★☆☆
- Tourtière végétale aux épices du temps des Fêtes — Une tourtière de 23 cm, 400 °F puis 350 °F, 3 garnitures, ★★☆
- Fèves au lard végétaliennes à l'érable — 8 portions, 300 °F, 4 à 5 h, Cabane à sucre, ★★☆
- Poutine végétale, sauce brune de casse-croûte — 4 poutines, Frites en deux cuissons, Fromage en grains végétal, ★★☆
- Soupe aux pois jaunes, sans jambon — 8 portions, 2 h, Pois jaunes entiers, ★☆☆
- Pâté au « poulet » végétal — 6 portions, 400 °F, 35 à 40 min, Pâte à l'huile, ★★☆
- Bœuf bourguignon végétal — 6 portions, 1 h 30, 4 protéines, ★★☆
- Grands-pères dans le sirop d'érable — 6 portions, 20 min, Dessert de cabane, ★☆☆
Classiques du monde
- Chili sin carne aux haricots et au haché végétal — 8 portions, 1 h, 4 protéines, ★☆☆
- Dal de lentilles corail au lait de coco — 6 portions, 35 min, Inde, ★☆☆
- Chana masala, curry de pois chiches — 4 portions, 40 min, Inde du Nord, ★☆☆
- Falafels croustillants et sauce tahini — Environ 24 falafels, Trempage d'une nuit, Pois chiches secs, non cuits, ★★☆
- Houmous très lisse — Environ 500 ml, 15 min, Robot culinaire, ★☆☆
- Pad thaï au tofu — 2 à 3 portions, 30 min, Wok ou poêle en fonte, ★★☆
- Tofu Général Tao — 4 portions, 40 min, 3 bases, ★★☆
- Mapo tofu aux shiitakes — 3 portions, 25 min, 2 bases, ★★☆
- Burger aux haricots noirs, sans gluten ajouté — 6 galettes, Four puis poêle, Haricots séchés au four, ★☆☆
- Lasagne végétale à la ricotta de tofu — 8 portions, 375 °F, 60 min, 3 sauces, ★★☆
- Sauce bolognaise aux lentilles et aux noix — 8 portions, 1 h, Sans PVT ni gluten, ★☆☆
- Bol bouddha au tofu, quinoa et sauce tahini-érable — 4 bols, 40 min, Repas complet, ★☆☆
- Curry vert thaï au tofu et aux légumes — 4 portions, 30 min, Thaïlande, ★☆☆
- Banh mi au tofu caramélisé — 4 sandwichs, 40 min, Viêt Nam et Montréal, ★☆☆
- Mujaddara, lentilles et riz aux oignons caramélisés — 4 portions, 1 h, Levant, ★☆☆
- Minestrone aux haricots et au pistou — 8 portions, 1 h, Italie, ★☆☆
Sauces et bases de repas
- Sauce Alfredo au chou-fleur et à la crème de cajou — Pour 450 g de pâtes, 25 min, Mélangeur, ★☆☆
- Sauce brune végétale tout usage — 500 ml, 15 min, Rôtis, purées, tourtière, ★☆☆
Classiques avec œufs, sans produits laitiers
- Shakshuka, œufs pochés dans une sauce tomate épicée — 4 portions, 35 min, Avec œufs, ★☆☆
- Tortilla espagnole aux pommes de terre et à l'oignon — 6 portions, 45 min, Avec œufs, ★★☆
- Riz frit aux œufs, au tofu et aux légumes — 4 portions, 20 min, Riz de la veille, ★☆☆
- Œufs bénédictine sans produits laitiers, hollandaise à l'huile d'olive — 4 portions, 30 min, Brunch, avec œufs, ★★★
- Pain doré au lait de soya, cannelle et érable — 4 portions, 20 min, Avec œufs, ★☆☆
Poudings et desserts à la cuillère
- Pouding de chia sans cuisson : vanille-érable, cacao ou mangue — 2 portions, Sans cuisson, Une nuit au froid, ★☆☆
- Pouding ou mousse au chocolat et au tofu soyeux — 3 à 6 portions, 10 min, 1 à 4 h au froid, ★☆☆
- Pouding cru au chocolat, à l'avocat et à la banane — 2 à 3 portions, 5 min, Sans cuisson, ★☆☆
- Riz au lait végétal : arborio mijoté ou riz brun cuit — 4 à 6 portions, 15 à 45 min, Casserole, ★☆☆
- Pouding au tapioca : coco et mangue, vanille ou à l'œuf — 4 portions, Trempage de 1 h, 20 min de cuisson, ★☆☆
- Pouding au chocolat ou à la vanille, lié à la fécule — 6 à 8 portions, 15 min, 2 h au froid, ★☆☆
- Pouding au pain à l'ancienne, aux œufs ou au tofu soyeux — 6 portions, 350 °F, 45 à 60 min, Plat de 20 × 20 cm, ★☆☆
- Crème prise à l'agar, façon panna cotta — 4 portions, 10 min, 2 h au froid, ★☆☆
Bouillons et réhydratation
- Bouillons de réhydratation pour PVT et seitan : bœuf, poulet, porc, poisson, champignons — 1 litre, 10 min, 5 bouillons, ★☆☆
- Poudre de bouillon « poulet » et bouillon « bœuf » maison — Garde-manger, 10 à 20 min, Se conserve 6 mois, ★☆☆
- Dashi végétal au kombu et aux shiitakes séchés — 1 litre, Trempage de 30 min à une nuit, Base umami, ★☆☆
- Bouillon de légumes maison, blanc ou rôti, et bouillon de parures — Environ 2 litres, 1 h, Sans sel ajouté, ★☆☆
- Sauce Worcestershire végétale — Environ 200 ml, 10 min, Se conserve 1 mois, ★☆☆
- Concentré umami maison, pour relever hachés, sauces et bouillons — Environ 200 ml, 10 min, Se conserve 1 mois, ★☆☆
Marinades, épices et goût fumé
- Marinades de base : bœuf, poulet, porc, poisson, asiatique, barbecue — Pour 450 g, 30 min à une nuit, 6 marinades, ★☆☆
- Mélanges d'épices : steak de Montréal, volaille, saucisse, barbecue, fruits de mer — Pot de 125 ml, 5 min, 5 mélanges, ★☆☆
- Donner un goût fumé : fumée liquide, épices fumées, thé Lapsang, barbecue — Bacon, jambon, smoked meat, Dosage prudent, 4 méthodes, ★★☆
Légumineuses, tofu et tempeh
- Cuire les légumineuses sèches : trempage, casserole ou autocuiseur — 500 g secs, environ 1,5 litre cuits, Trempage facultatif selon l'espèce, 4 familles, ★☆☆
- Tofu maison au nigari, au sulfate de calcium ou au citron — Environ 400 g, 45 min, Lait de soya et coagulant, ★★★
- Préparer le tempeh : vapeur, marinade, émietté ou braisé — Bloc de 240 g, 10 à 30 min, 4 usages, ★☆☆
Cuissons, liaisons et sauces de base
- Saisir et dorer les substituts : la réaction de Maillard — Tofu, seitan, PVT, champignons, Poêle en fonte, Principe clé, ★☆☆
- Oignons caramélisés, lents ou rapides — Environ 250 ml, 15 à 45 min, Base de goût, ★☆☆
- Rôtir les légumes au four — 4 portions, 425 °F, 25 à 45 min, Plaque, ★☆☆
- Cuire les céréales : riz brun, quinoa, boulgour, millet, avoine, riz sauvage — Pour 250 ml crus, 10 à 55 min, 7 céréales, ★☆☆
- Paner et enrober sans œufs — Pour 450 g, Four ou friture, 4 liaisons, ★☆☆
- Lier une farce, des boulettes ou un pain de « viande » sans œufs — Pour 500 g de mélange, Choisir selon la texture, 6 liants, ★☆☆
- Sauces liées : roux, béchamel végétale, fécule, purée — 500 ml de sauce, 5 à 15 min, 4 méthodes, ★☆☆
- Tremper et griller les noix et les graines — Cajou, amandes, tournesol, 5 min à une nuit, 2 techniques, ★☆☆
- Refroidir, congeler et réchauffer les substituts maison — Seitan, tofu, PVT, sauces, Règle des 2 heures, Guide, ★☆☆