Infusé — 128 thés et infusions
Infusé réunit 128 fiches de thés et d'infusions du monde : dose, température de l'eau, durées d'infusion, caféine estimée, propriétés, niveau de preuve scientifique, accords et nom d'origine.
Thés blancs
- Bai Hao Yin Zhen (白毫银针 (Báiháo Yínzhēn), « aiguilles d'argent ») — Fuding et Zhenghe, Fujian, Chine ; 80 °C, 4 min, 5 min, 6 min. Thé blanc fait uniquement de bourgeons duveteux, flétris puis séchés sans roulage. Notes de foin, de melon et de miel.
- Bai Mu Dan (白牡丹 (Bái Mǔdān), « pivoine blanche ») — Fujian, Chine ; 85 °C, 3 min, 4 min, 5 min. Un bourgeon et deux feuilles. Plus corsé que Yin Zhen, notes de fleurs séchées et de pêche.
- Shou Mei (寿眉 (Shòuméi), « sourcils de longévité ») — Fujian, Chine ; 90 °C, 3 min, 4 min, 5 min. Feuilles plus matures, souvent pressées en galettes et vieillies. Notes de dattes et de bois.
- Yue Guang Bai (月光白 (Yuèguāng Bái), « blanc clair de lune ») — Yunnan, Chine ; 85 °C, 3 min, 4 min, 5 min. Thé blanc de théiers à grandes feuilles du Yunnan, séché à l'ombre. Feuilles noires dessus, argentées dessous.
Thés jaunes
- Jun Shan Yin Zhen (君山银针 (Jūnshān Yínzhēn)) — Île de Junshan, lac Dongting, Hunan, Chine ; 75 °C, 3 min, 4 min. Thé jaune : après la fixation, les feuilles encore humides sont enveloppées pour un léger « étouffement » (闷黄, mènhuáng) qui adoucit le goût. Les bourgeons se tiennent debout dans le verre.
- Huo Shan Huang Ya (霍山黄芽 (Huòshān Huángyá)) — Huoshan, Anhui, Chine ; 80 °C, 2 min, 3 min, 4 min. Thé jaune aux notes de châtaigne et de maïs doux.
- Meng Ding Huang Ya (蒙顶黄芽 (Méngdǐng Huángyá)) — Mont Mengding, Sichuan, Chine ; 80 °C, 2 min, 3 min, 4 min. Thé jaune de bourgeons du mont Mengding, l'une des plus anciennes régions théicoles documentées de Chine.
Thés verts de Chine
- Long Jing (西湖龙井 (Xīhú Lóngjǐng), « puits du dragon ») — Hangzhou, Zhejiang, Chine ; 80 °C, 2 min, 2 min 30 s, 3 min. Feuilles aplaties à la main dans un wok chaud. Notes de châtaigne grillée et de haricot vert.
- Bi Luo Chun (碧螺春 (Bìluóchūn), « spirale de jade du printemps ») — Monts Dongting, Suzhou, Jiangsu, Chine ; 75 °C, 1 min 30 s, 2 min, 3 min. Petites feuilles roulées en spirale, très duveteuses, cultivées parmi les arbres fruitiers. Se prépare idéalement en versant l'eau d'abord, puis les feuilles par-dessus.
- Huang Shan Mao Feng (黄山毛峰 (Huángshān Máofēng)) — Mont Huangshan, Anhui, Chine ; 80 °C, 2 min, 2 min 30 s, 3 min. Bourgeons et jeunes feuilles légèrement torsadés ; notes d'orchidée et de pois frais.
- Tai Ping Hou Kui (太平猴魁 (Tàipíng Hóukuí)) — Taiping, Huangshan, Anhui, Chine ; 85 °C, 2 min, 2 min 30 s, 3 min. Feuilles très longues pressées à plat entre des grilles. Notes d'orchidée, astringence faible.
- Lu An Gua Pian (六安瓜片 (Lù'ān Guāpiàn), « graines de melon ») — Lu'an, Anhui, Chine ; 85 °C, 2 min, 2 min 30 s, 3 min. Thé vert sans bourgeon ni tige, fait de feuilles seules. Plus charpenté que la plupart des verts.
- Gunpowder (珠茶 (Zhūchá), « thé perle ») — Zhejiang, Chine ; 80 °C, 2 min, 3 min. Feuilles roulées en petites billes serrées qui se conservent bien. Goût fumé léger, astringent.
- Thé au jasmin (茉莉花茶 (Mòlìhuā chá)) — Fujian et Hengxian, Guangxi, Chine ; 80 °C, 2 min 30 s, 3 min, 4 min. Thé vert parfumé par plusieurs nuits de contact avec des fleurs de jasmin fraîches, retirées ensuite. Les « perles du dragon » sont roulées à la main.
- Lu Shan Yun Wu (庐山云雾 (Lúshān Yúnwù), « nuages et brume ») — Mont Lushan, Jiangxi, Chine ; 80 °C, 2 min, 2 min 30 s, 3 min. Thé vert de montagne cultivé dans la brume ; notes végétales douces.
Thés verts du Japon et de Corée, matcha
- Sencha (煎茶 (sencha)) — Shizuoka, Kagoshima et Uji (Kyoto), Japon ; 75 °C, 1 min, 10 s, 30 s. Thé vert étuvé à la vapeur, le plus bu au Japon. Le second passage, très court, est souvent le plus aromatique.
- Fukamushi sencha (深蒸し煎茶 (fukamushi sencha)) — Kakegawa et Makinohara, Shizuoka, Japon ; 70 °C, 45 s, 5 s, 20 s. Sencha étuvé deux à trois fois plus longtemps ; feuilles fragmentées, liqueur trouble vert profond, goût rond. Utiliser un kyusu à filtre fin.
- Shincha (新茶 (shincha), « thé nouveau ») — Japon, première récolte d'avril-mai ; 70 °C, 1 min, 10 s, 30 s. Premier sencha de l'année, vendu frais au printemps. Très parfumé, à boire dans les mois qui suivent la récolte.
- Gyokuro (玉露 (gyokuro), « rosée de jade ») — Yame (Fukuoka), Uji (Kyoto), Okabe (Shizuoka), Japon ; 55 °C, 2 min, 30 s, 1 min. Théiers ombragés environ trois semaines avant la récolte : l'ombre limite la transformation de la L-théanine en catéchines. Goût umami intense, proche du bouillon. La forte dose de feuilles explique la teneur élevée en caféine par millilitre.
- Kabusecha (かぶせ茶 (kabusecha), « thé couvert ») — Ise (Mie) et Kyoto, Japon ; 65 °C, 1 min 30 s, 15 s, 45 s. Sencha ombragé environ une semaine : intermédiaire entre sencha et gyokuro.
- Kamairicha (釜炒り茶 (kamairicha), « thé grillé au chaudron ») — Ureshino (Saga) et Takachiho (Miyazaki), Kyūshū, Japon ; 85 °C, 1 min, 30 s, 1 min. Thé vert japonais fixé dans un chaudron à la manière chinoise, et non à la vapeur. Notes grillées, peu d'amertume.
- Tamaryokucha (玉緑茶 (tamaryokucha), dit guricha) — Ureshino, Saga, Japon ; 75 °C, 1 min, 20 s, 40 s. Thé étuvé roulé en virgules plutôt qu'en aiguilles ; doux et fruité.
- Bancha (番茶 (bancha)) — Japon ; 90 °C, 30 s, 30 s, 1 min. Thé de récolte tardive aux grandes feuilles ; quotidien, peu caféiné.
- Hōjicha (ほうじ茶 (hōjicha)) — Kyoto et Kanazawa, Japon ; 95 °C, 30 s, 30 s, 1 min. Bancha ou tiges torréfiés au feu : notes de noisette et de caramel. La torréfaction en abaisse la caféine. Thé servi au Japon après les repas et aux enfants.
- Genmaicha (玄米茶 (genmaicha)) — Japon ; 85 °C, 30 s, 30 s, 1 min. Bancha ou sencha mélangé à parts égales de riz grillé, parfois soufflé. Goût de céréale grillée.
- Kukicha (茎茶 (kukicha), aussi karigane 雁ヶ音) — Japon ; 75 °C, 1 min, 30 s, 1 min. Thé de tiges et de nervures tirées du tri du sencha ou du gyokuro. Doux, sucré, peu amer.
- Matcha usucha (薄茶 (usucha), « thé léger ») — Uji (Kyoto), Nishio (Aichi), Yame (Fukuoka), Japon ; 80 °C, 15 s. Feuilles ombragées (tencha), désnervées et moulues à la meule de pierre. La feuille entière est bue : caféine, théanine et catéchines sont ingérées en totalité.
- Matcha koicha (濃茶 (koicha), « thé épais ») — Uji (Kyoto), Japon ; 80 °C, 20 s. Deux fois plus de poudre pour deux fois moins d'eau ; texture de peinture, pétri au chasen plutôt que fouetté. Exige un matcha très doux, sans amertume.
- Matcha au lait (抹茶ラテ (matcha rate)) — Japon et cafés du monde entier ; 80 °C, 15 s. Version de café : matcha fouetté dans peu d'eau, allongé de lait chaud moussé.
- Sencha infusé à froid (水出し煎茶 (mizudashi sencha)) — Japon ; eau froide, 3 h. Infusion de plusieurs heures dans l'eau froide : moins de caféine et de catéchines amères extraites, la théanine passe mieux. Goût doux et sucré.
- Ujeon (우전 (ujeon), « avant la pluie ») — Hadong et Boseong, Corée du Sud ; 70 °C, 1 min 30 s, 1 min, 1 min 30 s. Premier thé vert coréen, cueilli avant la période de pluie printanière Gogu (곡우, vers le 20 avril). Souvent grillé au chaudron ; doux, végétal, notes de noisette.
- Sejak (세작 (sejak), « petits moineaux ») — Hadong et Boseong, Corée du Sud ; 75 °C, 1 min, 1 min, 1 min 30 s. Deuxième cueillette de printemps en Corée ; plus corsé que l'ujeon.
Oolongs
- Tie Guan Yin (铁观音 (Tiěguānyīn), « Guanyin de fer ») — Anxi, Fujian, Chine ; 95 °C, 30 s, 25 s, 30 s, 40 s, 50 s, 1 min. Oolong roulé en billes. Version moderne verte et florale (orchidée, lilas) ou version traditionnelle torréfiée.
- Da Hong Pao (大红袍 (Dà Hóng Páo), « grande robe rouge ») — Monts Wuyi, Fujian, Chine ; ébullition (100 °C), 15 s, 15 s, 20 s, 25 s, 30 s, 40 s, 1 min. Oolong de roche (岩茶, yánchá) très torréfié ; notes minérales, de cacao et de fruits secs.
- Rou Gui (肉桂 (Ròuguì), « cannelle ») — Monts Wuyi, Fujian, Chine ; ébullition (100 °C), 15 s, 15 s, 20 s, 25 s, 30 s, 40 s. Cultivar de Wuyi aux notes épicées rappelant la cannelle ; ne contient pas de cannelle.
- Shui Xian (水仙 (Shuǐxiān), « narcisse ») — Monts Wuyi, Fujian, Chine ; ébullition (100 °C), 15 s, 15 s, 20 s, 25 s, 30 s, 40 s. Oolong de roche doux et boisé ; les vieux théiers (老丛, lǎocóng) donnent des notes de mousse.
- Feng Huang Dan Cong (凤凰单丛 (Fènghuáng Dāncóng)) — Mont Phoenix, Chaozhou, Guangdong, Chine ; 95 °C, 10 s, 10 s, 15 s, 20 s, 25 s, 30 s, 45 s. Oolong à longues feuilles torsadées, chaque arbre ou lignée ayant son parfum : miel d'orchidée (蜜兰香), gardénia, amande.
- Dong Ding (凍頂 (Dòngdǐng), « sommet glacé ») — Lugu, Nantou, Taïwan ; 95 °C, 45 s, 30 s, 40 s, 50 s, 1 min. Oolong taïwanais roulé, moyennement oxydé et torréfié ; notes de noisette et de caramel.
- Oolong d'Alishan (阿里山高山茶 (Ālǐshān gāoshān chá)) — Monts Ali, Chiayi, Taïwan ; 95 °C, 45 s, 30 s, 40 s, 50 s, 1 min. Oolong de haute montagne (gaoshan), peu oxydé : floral, crémeux, notes de lilas.
- Dong Fang Mei Ren (東方美人 (Dōngfāng Měirén), « beauté orientale ») — Hsinchu et Miaoli, Taïwan ; 85 °C, 45 s, 40 s, 1 min, 1 min 20 s. Les feuilles piquées par la cicadelle Jacobiasca formosana produisent des composés aromatiques de défense : notes de miel et de muscat. Très oxydé.
- Jin Xuan (金萱 (Jīnxuān), dit « oolong lait ») — Taïwan ; 95 °C, 45 s, 30 s, 40 s, 50 s, 1 min. Cultivar TTES n° 12, mis au point par la station de recherche théicole de Taïwan ; texture crémeuse naturelle.
- Bao Zhong (包種 (Bāozhǒng), aussi Wenshan Baozhong) — Pinglin, Nouveau Taipei, Taïwan ; 90 °C, 45 s, 40 s, 1 min, 1 min 20 s. Oolong très peu oxydé, non roulé ; floral et proche d'un thé vert.
Thés noirs (thés rouges en Chine)
- Keemun (祁门红茶 (Qímén hóngchá)) — Qimen, Anhui, Chine ; 95 °C, 3 min, 4 min. En Chine, le thé noir s'appelle « thé rouge » (红茶) d'après la couleur de la liqueur. Notes de cacao, de fumée légère et d'orchidée.
- Dian Hong (滇红 (Diānhóng)) — Yunnan, Chine ; 95 °C, 3 min, 4 min. Thé noir à grandes feuilles et bourgeons dorés ; notes de malt, de patate douce et de poivre.
- Lapsang Souchong (正山小种 (Zhèngshān Xiǎozhǒng)) — Tongmu, monts Wuyi, Fujian, Chine ; 95 °C, 3 min, 4 min. Premier thé noir connu ; séché au-dessus de feux de pin, d'où son goût fumé. Les versions exportées sont souvent plus fumées que l'original.
- Jin Jun Mei (金骏眉 (Jīn Jùnméi), « sourcils dorés du coursier ») — Tongmu, monts Wuyi, Fujian, Chine ; 90 °C, 2 min, 3 min, 4 min. Thé noir de bourgeons créé à Tongmu en 2005 ; notes de miel, de patate douce et de cacao.
- Darjeeling, première récolte (दार्जिलिंग (Dārjiliṅ), first flush) — Darjeeling, Bengale-Occidental, Inde ; 90 °C, 3 min, 4 min. Récolte de mars-avril ; peu oxydé, vert-doré, floral et astringent. Appellation protégée en Inde (indication géographique).
- Darjeeling, deuxième récolte (दार्जिलिंग, second flush) — Darjeeling, Bengale-Occidental, Inde ; 95 °C, 4 min. Récolte de mai-juin ; notes muscatées caractéristiques.
- Assam (অসম (Ôxôm)) — Vallée du Brahmapoutre, Assam, Inde ; ébullition (100 °C), 4 min. Thé noir corsé et malté de la variété assamica, base des mélanges de déjeuner et du chai.
- Nilgiri (நீலகிரி (Nīlakiri), « montagnes bleues ») — Nilgiris, Tamil Nadu, Inde ; 95 °C, 3 min, 4 min. Thé noir parfumé et peu astringent des hauts plateaux du sud de l'Inde.
- Ceylan (ලංකා තේ (Laṃkā tē) ; régions Uva, Nuwara Eliya, Dimbula) — Sri Lanka ; 95 °C, 3 min, 4 min. Thés vifs et agrumés ; caractère très variable selon l'altitude.
- Thé noir du Kenya (chai (swahili)) — Kericho et Nandi Hills, Kenya ; ébullition (100 °C), 3 min. Thé CTC (broyé, déchiré, roulé) en granules, rapide et corsé. Le Kenya est l'un des premiers exportateurs mondiaux de thé noir.
- Earl Grey (Earl Grey) — Angleterre ; 95 °C, 4 min. Thé noir aromatisé à l'huile essentielle de bergamote, agrume de Calabre.
- English Breakfast (English Breakfast) — Royaume-Uni ; mélange d'Assam, de Ceylan et du Kenya ; ébullition (100 °C), 4 min. Mélange corsé conçu pour le lait.
- Hong Yu (紅玉 (Hóngyù), cultivar n° 18, « rubis ») — Lac du Soleil et de la Lune, Nantou, Taïwan ; 90 °C, 3 min, 4 min. Hybride d'un théier birman et d'un théier sauvage taïwanais (TTES n° 18) ; notes de cannelle et de menthe.
Thés sombres et post-fermentés
- Pu'er cuit (熟普洱 (shú pǔ'ěr)) — Yunnan, Chine ; ébullition (100 °C), 15 s, 15 s, 20 s, 25 s, 30 s, 40 s, 1 min, 1 min 30 s. Thé fermenté par empilement humide (渥堆, wòduī), procédé mis au point à Kunming en 1973 ; notes de terre, de bois et de cacao. Rincer les feuilles une fois.
- Pu'er cru (生普洱 (shēng pǔ'ěr)) — Xishuangbanna et Lincang, Yunnan, Chine ; 95 °C, 15 s, 15 s, 20 s, 25 s, 30 s, 40 s, 1 min. Galettes pressées qui évoluent lentement pendant des années ; jeunes, ils sont vifs et amers, vieillis, ils deviennent fruités et boisés.
- Liu Bao (六堡茶 (Liùbǎo chá)) — Wuzhou, Guangxi, Chine ; ébullition (100 °C), 15 s, 15 s, 20 s, 30 s, 40 s, 1 min. Thé sombre vieilli en paniers de bambou ; notes d'arec et de bois humide.
- Fu Zhuan (茯砖 (fúzhuān)) — Anhua, Hunan, Chine ; ébullition (100 °C), 1 min, 1 min, 1 min 30 s, 2 min. Brique de thé sombre fermentée par la moisissure Eurotium cristatum, visible en points dorés (金花, « fleurs d'or »). Thé historique de la route du thé vers la Mongolie et le Tibet.
- Goishi-cha (碁石茶 (goishi-cha), « thé pierres de go ») — Ōtoyo, Kōchi, Japon ; ébullition (100 °C), 5 min. Thé japonais à double fermentation : moisissures en tas, puis fermentation lactique en cuve. Coupé en carrés sombres séchés au soleil. Goût acidulé.
- Awa bancha (阿波晩茶 (awa bancha)) — Kamikatsu et Naka, Tokushima, Japon ; ébullition (100 °C), 5 min. Feuilles d'été bouillies puis lactofermentées sous pression en tonneau, comme des légumes en saumure, puis séchées au soleil. Acidulé, très peu caféiné.
- Chenpi pu'er (陈皮普洱 (chénpí pǔ'ěr) ; xiǎo qīng gān 小青柑) — Xinhui, Guangdong, et Yunnan, Chine ; ébullition (100 °C), 20 s, 20 s, 30 s, 40 s, 1 min, 1 min 30 s. Petite mandarine verte de Xinhui évidée, remplie de pu'er cuit et séchée. L'écorce vieillie (陈皮) est employée en cuisine et en pharmacopée traditionnelle pour la digestion.
Préparations traditionnelles au thé
- Thé à la menthe berbère (ⴰⵜⴰⵢ (atay, tamazight) ; أتاي (atay) ; « whisky berbère ») — Haut et Moyen Atlas, Anti-Atlas, Souss et vallées présahariennes, Maroc ; ébullition (100 °C), 2 min, 3 min. Le thé vert de Chine s'est imposé au Maroc au XIXe siècle et s'est généralisé au début du XXe. La menthe verte naânaâ en est la base. Dans les montagnes et les vallées amazighes, on y ajoute les plantes du terroir selon la saison : armoise (chiba) contre le froid de l'hiver, sauge, thym, verveine ; le safran vient de Taliouine dans le Souss, les roses de Kelaat M'Gouna dans la vallée du Dadès. Chaque famille dose à sa manière ; une théière contient rarement toutes ces plantes à la fois : retenir la menthe et deux ou trois compagnes. Variante : l'armoise est parfois servie à part, un brin plongé dans chaque verre.
- Ataya (ataaya (wolof), trois services) — Sénégal, Gambie, Mali, Mauritanie ; ébullition (100 °C), 10 min, 10 min, 10 min. Rituel social : le thé est bouilli sur un petit fourneau à charbon, servi en trois tournées qui réutilisent les mêmes feuilles. Dicton : le premier amer comme la mort, le deuxième doux comme la vie, le troisième sucré comme l'amour. La mousse se forme en versant d'un verre à l'autre.
- Thé au beurre tibétain (བོད་ཇ་ (bod ja), po cha ; su chya (népalais)) — Tibet, Ladakh, Bhoutan, Népal ; ébullition (100 °C), 15 min. Thé sombre bouilli longuement puis baratté avec beurre et sel dans un cylindre (chandong). Boisson calorique adaptée au froid et à l'altitude.
- Masala chai (मसाला चाय (masālā chāy)) — Inde, Pakistan, Bangladesh ; ébullition (100 °C), 5 min. Le chai épicé au lait se répand en Inde au XXe siècle avec la promotion du thé indien ; chaque famille a ses épices.
- Noon chai (نون چائے (nūn chāy), thé rose du Cachemire) — Cachemire ; ébullition (100 °C), 20 min. Le thé vert bouilli avec une pincée de bicarbonate devient rouge foncé ; le choc d'eau froide et l'aération donnent, avec le lait, une couleur rose.
- Teh tarik (teh tarik (malais), « thé tiré ») — Malaisie, Singapour ; ébullition (100 °C), 5 min. Thé noir fort au lait, versé à bout de bras d'un pichet à l'autre jusqu'à mousse épaisse. Spectacle des étals mamak.
- Thé au lait de Hong Kong (港式奶茶 (góng sīk náaih chàh)) — Hong Kong ; ébullition (100 °C), 10 min. Mélange de thés noirs bouilli puis filtré à répétition dans une chaussette de coton, d'où le surnom « thé au bas de soie » (絲襪奶茶). Inscrit au patrimoine culturel immatériel de Hong Kong.
- Thé glacé thaï (ชาเย็น (chā yen)) — Thaïlande ; ébullition (100 °C), 5 min. Thé noir fort parfumé à l'anis étoilé, versé sur glace et couronné de lait. Les mélanges commerciaux contiennent souvent un colorant orange.
- Çay turc (çay (turc), servi en çaydanlık) — Rize, Turquie ; Azerbaïdjan ; ébullition (100 °C), 15 min. Théière double : l'eau bout en bas, le thé infuse concentré en haut. Chacun allonge à son goût : açık (clair) ou demli (foncé). Servi en verre tulipe.
- Zavarka au samovar (заварка (zavarka)) — Russie et Asie centrale ; ébullition (100 °C), 5 min. Concentré de thé infusé dans une petite théière posée sur le samovar, puis allongé d'eau chaude dans chaque tasse.
Autres plantes à caféine
- Yerba maté (ka'a (guarani), mate ; chimarrão (Brésil)) — Argentine, Paraguay, Uruguay, sud du Brésil ; 75 °C, 30 s. Feuilles séchées d'un houx sud-américain, bues à la paille filtrante (bombilla) dans une calebasse remplie aux deux tiers, en ajoutant de l'eau tiède à chaque tour. Usage hérité des Guaranis.
- Tereré (tereré (guarani)) — Paraguay ; eau froide, 30 s. Version froide du maté, avec des herbes médicinales pilées (pohã ñana). Les pratiques du tereré sont inscrites au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2020.
- Guayusa (wayusa (kichwa) ; wayusa upina, rituel de l'aube) — Amazonie équatorienne et péruvienne ; 95 °C, 5 min. Houx amazonien bu en décoction avant l'aube par les Kichwa d'Amazonie pour partager les rêves et préparer la journée. Riche en caféine, plus doux que le maté.
- Yaupon (yaupon ; black drink des peuples autochtones du sud-est des États-Unis) — Sud-Est des États-Unis ; 90 °C, 5 min. Seule plante caféinée indigène d'Amérique du Nord. Les nations du Sud-Est (dont les Muscogee, Timucua et Cherokee) en préparaient une boisson cérémonielle très forte. Le nom latin vient d'une méprise : la plante n'est pas vomitive aux doses usuelles.
- Thé de feuilles de caféier (kuti (Éthiopie, Harar) ; kopi daun (Sumatra)) — Éthiopie, Soudan du Sud, Sumatra ; 95 °C, 5 min. Feuilles de caféier séchées ou grillées, infusées comme un thé ; plus doux que le café, notes de thé vert et de tabac.
- Qishr (قشر (qishr)) — Yémen ; Arabie ; ébullition (100 °C), 10 min. Décoction des cosses séchées de la cerise de café, parfumée au gingembre. Proche de la cascara des pays producteurs.
Infusions autochtones des Amériques
- Thé du Labrador (mashkiigobag (ojibwé), « feuille de marais ») — Forêt boréale et tourbières du Québec, de l'Ontario et du Labrador ; 90 °C, 5 min. Arbuste des tourbières utilisé par les Premières Nations et les Inuits comme boisson et remède. Il figure parmi les plantes de la pharmacopée crie étudiées pour leur potentiel antidiabétique par l'équipe des Instituts de recherche en santé du Canada (Université de Montréal, en partenariat avec les Cris d'Eeyou Istchee).
- Annedda (annedda (iroquoien du Saint-Laurent), « arbre de vie ») — Stadaconé (Québec), hiver 1535-1536 ; 90 °C, 5 min. Décoction d'écorce et d'aiguilles donnée par Domagaya et les Iroquoiens de Stadaconé à l'équipage de Jacques Cartier, qui guérit le scorbut. L'arbre est le plus souvent identifié au thuya, parfois au sapin baumier ou à la pruche.
- Échinacée (échinacée des peuples des Plaines (Lakota, Cheyenne, Pawnee)) — Grandes Plaines d'Amérique du Nord ; ébullition (100 °C), 10 min. Plante médicinale majeure des nations des Plaines, appliquée sur les plaies, mâchée contre les maux de dents et les maux de gorge.
- Limonade de sumac (sumac vinaigrier, boisson des nations des Grands Lacs et du Nord-Est) — Nord-Est de l'Amérique du Nord ; eau froide, 20 min. Infusion à froid des fruits rouges velus, riches en acide malique, au goût de citron. Ne jamais faire bouillir : l'eau chaude extrait des tanins amers.
- Chaga (chaga (russe чага), aussi présent dans la forêt boréale canadienne) — Forêt boréale circumpolaire ; ébullition (100 °C), 1 h. Champignon parasite du bouleau, bu en décoction en Russie et dans le Nord canadien. Les effets décrits proviennent d'études in vitro et animales.
- Muña (muña (quechua)) — Andes du Pérou et de la Bolivie ; 95 °C, 5 min. Menthe andine bue après les repas et contre le mal d'altitude dans les Andes.
Ayurvéda et Asie du Sud
- Tulsi (तुलसी (tulasī), basilic sacré) — Inde ; ébullition (100 °C), 5 min. Plante sacrée de l'hindouisme, pilier de l'ayurvéda, classée parmi les rasayana (plantes de vitalité).
- Kadha (काढ़ा (kāṛhā), décoction) — Inde ; ébullition (100 °C), 10 min. Décoction domestique contre le rhume et la toux. Chaque ingrédient a fait l'objet d'études séparées ; le mélange lui-même n'a pas été évalué rigoureusement.
- Lait d'or (हल्दी दूध (haldī dūdh)) — Inde ; ébullition (100 °C), 5 min. Boisson domestique indienne au curcuma. La curcumine est mal absorbée seule ; la pipérine du poivre noir et les matières grasses du lait en augmentent l'absorption.
- Infusion CCF (जीरा धनिया सौंफ (jīrā dhaniyā saumph)) — Inde ; ébullition (100 °C), 5 min. Tisane ayurvédique digestive à parts égales de trois graines, bue tiède entre les repas.
- Ashwagandha au lait (अश्वगंधा क्षीरपाक (aśvagandhā kṣīrapāka)) — Inde ; ébullition (100 °C), 15 min. Décoction traditionnelle de racine dans le lait, réduite de moitié. Les essais cliniques portent sur des extraits standardisés, pas sur cette préparation.
- Réglisse (मुलेठी (mulethī) ; 甘草 (gāncǎo)) — Inde, Chine, Méditerranée ; ébullition (100 °C), 5 min. Racine employée en ayurvéda, en médecine chinoise et en Europe contre la toux et les maux de gorge.
- Infusion de gingembre (अदरक (adrak) ; 姜茶 (jiāng chá) ; 생강차 (saenggang-cha)) — Asie du Sud, Chine, Corée ; usage mondial ; ébullition (100 °C), 10 min. Rhizome employé dans toutes les médecines traditionnelles d'Asie. Effet antinauséeux le mieux documenté des plantes de cette application.
- Fenugrec (मेथी (methī)) — Inde, Moyen-Orient, Afrique du Nord ; ébullition (100 °C), 10 min. Graines amères employées en cuisine et en médecine ; traditionnellement bues pour la digestion et la lactation.
Afrique et Moyen-Orient
- Bissap (bissap (wolof) ; karkadé كركديه (Égypte, Soudan) ; agua de jamaica (Mexique)) — Sénégal et Afrique de l'Ouest, Égypte, Soudan ; Mexique ; ébullition (100 °C), 6 min. Calices rouges d'une oseille de Guinée, bus chauds ou froids dans toute l'Afrique de l'Ouest et au Sahel. La dose et la durée reprennent celles de l'essai de l'Université Tufts.
- Kinkéliba (kinkéliba (wolof)) — Sénégal, Mali, Burkina Faso, Gambie ; ébullition (100 °C), 10 min. Boisson matinale courante au Sénégal, réputée faciliter la digestion et « nettoyer » le foie.
- Thé de Gambie (thé de savane ; Lippia multiflora) — Côte d'Ivoire, Ghana, Bénin, Togo ; ébullition (100 °C), 5 min. Verveine africaine aromatique bue comme thé de tous les jours en Afrique de l'Ouest.
- Moringa (nébédaye (wolof), de l'anglais « never die ») — Sénégal et Afrique de l'Ouest ; Inde ; 90 °C, 5 min. Arbre à croissance rapide dont les feuilles très nutritives sont mangées et infusées en Afrique et en Inde.
- Rooibos (rooibos (afrikaans), « buisson rouge ») — Cederberg, Cap-Occidental, Afrique du Sud ; ébullition (100 °C), 5 min. Arbuste endémique du Cederberg, utilisé par les Khoïkhoï avant sa commercialisation au XXe siècle. Sans caféine, pauvre en tanins. Appellation d'origine protégée dans l'Union européenne depuis 2021.
- Honeybush (heuningbos (afrikaans)) — Cap-Occidental et Cap-Oriental, Afrique du Sud ; ébullition (100 °C), 5 min. Cousin du rooibos, à parfum de miel. Sans caféine.
- Thé à la sauge (مرمية (maramiya)) — Palestine, Jordanie, Liban, Syrie ; ébullition (100 °C), 4 min. Thé noir parfumé de quelques feuilles de sauge, bu après les repas au Levant.
- Zhourat (زهورات (zuhūrāt), « fleurs ») — Syrie, Liban ; ébullition (100 °C), 5 min. Tisane damascène de fleurs mélangées, servie en hiver et contre le rhume.
- Citronnelle (capim-santo (Brésil) ; thé de citronnelle d'Afrique de l'Ouest) — Afrique de l'Ouest, Brésil, Asie du Sud-Est ; ébullition (100 °C), 5 min. Graminée citronnée bue comme tisane quotidienne en Afrique de l'Ouest et au Brésil, réputée calmante.
Chine : pharmacopée traditionnelle
- Infusion de chrysanthème (菊花茶 (júhuā chá) ; 杭白菊 (Háng báijú)) — Tongxiang (Zhejiang) et Huangshan (Anhui), Chine ; 95 °C, 5 min, 5 min. Fleurs bues en été en Chine pour « rafraîchir » selon la médecine traditionnelle ; souvent servies au restaurant.
- Chrysanthème et goji (菊花枸杞茶 (júhuā gǒuqǐ chá)) — Chine ; goji du Ningxia ; 95 °C, 5 min. Association classique de la pharmacopée chinoise ; les baies de goji se mangent à la fin.
- Jujube et gingembre (红枣姜茶 (hóngzǎo jiāng chá)) — Chine ; Corée (대추차, daechu-cha) ; ébullition (100 °C), 20 min. Décoction hivernale chinoise et coréenne ; le gingembre réchauffe, la jujube adoucit.
- Luo han guo (罗汉果 (luóhànguǒ), fruit du moine) — Guilin, Guangxi, Chine ; ébullition (100 °C), 15 min. Fruit dont les mogrosides ont un goût sucré intense sans apporter de sucre. Décoction traditionnelle contre la toux et la gorge sèche ; utile pour adoucir d'autres tisanes sans sucre.
- Ginseng (人参 (rénshēn) ; 인삼 (insam)) — Jilin (Chine), Corée ; ébullition (100 °C), 15 min. Racine la plus réputée des pharmacopées chinoise et coréenne, prise contre la fatigue.
Japon et Corée : tisanes et grains
- Mugicha (麦茶 (mugicha) ; 보리차 (boricha)) — Japon et Corée ; ébullition (100 °C), 5 min. Boisson d'été japonaise et eau de table coréenne. Sans caféine, servie aux enfants.
- Sobacha (そば茶 (sobacha) ; 메밀차 (memil-cha)) — Japon et Corée ; 95 °C, 3 min, 4 min. Sarrasin grillé aux notes de noisette ; le sarrasin de Tartarie (苦荞) est plus riche en rutine.
- Oksusu-cha (옥수수차 (oksusu-cha)) — Corée ; ébullition (100 °C), 10 min. Infusion coréenne de maïs grillé, parfois avec les soies (옥수수수염차).
- Kombu-cha (昆布茶 (kobucha / konbucha)) — Japon ; 80 °C, 30 s. Au Japon, ce nom désigne un bouillon de poudre d'algue kombu, et non la boisson fermentée connue en Occident.
- Sakurayu (桜湯 (sakurayu)) — Japon ; 80 °C, 1 min. Fleur de cerisier saumurée qui s'ouvre dans l'eau chaude ; servie aux fiançailles et aux mariages à la place du thé, dont l'expression « brouiller le thé » évoque l'échec.
- Dokudami-cha (ドクダミ茶 (dokudami-cha) ; 鱼腥草 (yúxīngcǎo)) — Japon, Chine, Corée ; ébullition (100 °C), 10 min. L'un des trois grands remèdes populaires japonais (三大民間薬), avec la géranium gennoshōko et la senburi.
- Yuja-cha (유자차 (yuja-cha)) — Corée ; 85 °C, 1 min. Écorce et pulpe de yuzu confites dans le miel ou le sucre, délayées dans l'eau chaude en hiver contre le rhume.
Europe et Méditerranée
- Camomille (Matricaria chamomilla ; manzanilla (espagnol)) — Europe, Afrique du Nord, Asie occidentale ; ébullition (100 °C), 10 min. Fleurs séchées parmi les plus bues au monde, prises le soir.
- Mélisse (Melissa officinalis ; « citronnelle » dans certaines régions de France) — Méditerranée, Europe ; ébullition (100 °C), 10 min. Feuilles citronnées employées contre la nervosité et les troubles digestifs.
- Passiflore (Passiflora incarnata ; maypop) — Origine : sud-est de l'Amérique du Nord ; usage européen ; ébullition (100 °C), 10 min. Plante grimpante employée par les Cherokee, adoptée par la phytothérapie européenne pour l'anxiété légère et le sommeil.
- Valériane (Valeriana officinalis) — Europe, Asie occidentale ; ébullition (100 °C), 10 min. Racine à l'odeur forte, sédatif végétal européen le plus étudié.
- Tilleul (Tilia cordata, T. platyphyllos) — Europe ; ébullition (100 °C), 10 min. Infusion du soir des fleurs de tilleul, très répandue en France.
- Menthe poivrée (Mentha × piperita) — Europe ; hybride cultivé ; ébullition (100 °C), 5 min. Feuilles riches en menthol, prises après les repas.
- Verveine odorante (Aloysia citrodora ; لويزة (louiza), Maghreb) — Origine : Amérique du Sud ; usage France et Maghreb ; ébullition (100 °C), 5 min. Feuilles très citronnées ; infusion du soir en France et au Maghreb.
- Fenouil (Foeniculum vulgare) — Méditerranée ; ébullition (100 °C), 10 min. Graines anisées prises contre les ballonnements.
- Thym (Thymus vulgaris) — Méditerranée ; ébullition (100 °C), 10 min. Infusion domestique contre la toux et les maux de gorge.
- Fleurs de sureau (Sambucus nigra) — Europe ; ébullition (100 °C), 10 min. Fleurs bues chaudes au début d'un rhume.
- Ortie (Urtica dioica) — Europe ; ébullition (100 °C), 10 min. Feuilles séchées, sans pouvoir urticant une fois sèches ; tisane diurétique traditionnelle.
- Lavande (Lavandula angustifolia) — Provence et Méditerranée ; ébullition (100 °C), 5 min. Fleurs employées contre la nervosité et les troubles légers du sommeil.
- Cynorrhodon (Rosa canina ; gratte-cul) — Europe, Amérique du Nord ; ébullition (100 °C), 10 min. Fruits acidulés de l'églantier ; la vitamine C est en partie détruite par l'eau bouillante.
- Thé de montagne grec (τσάι του βουνού (tsái tou vounoú)) — Grèce et Balkans ; ébullition (100 °C), 5 min. Plante de montagne cueillie en Grèce, bue contre le rhume et pour la digestion.
- Weihnachtstee suisse (Weihnachtstee, « thé de Noël » (Suisse alémanique)) — Suisse et pays germanophones ; ébullition (100 °C), 10 min. Tisane de fruits de l'Avent : hibiscus, cynorrhodon, pomme, sureau, raisins secs, écorce d'orange, cannelle, vanille.
Questions fréquentes
La théine est-elle différente de la caféine ? Non. La théine et la caféine sont la même molécule, la 1,3,7-triméthylxanthine. L'effet plus doux du thé vient d'une teneur souvent plus faible par tasse et de la L-théanine, qui l'accompagne dans la feuille de théier.
Quel thé contient le plus de caféine ? Le gyokuro et le matcha, parce que la dose de feuilles est élevée ou que la feuille est bue entière : environ 50 à 80 mg pour 2 g de matcha, environ 100 mg pour une petite tasse de gyokuro. Le hōjicha, le bancha, le genmaicha et l'awa bancha sont parmi les plus faibles.
Quelle est la bonne température pour un thé vert ? 70 à 80 °C pour la plupart des thés verts, 55 °C environ pour le gyokuro. L'eau bouillante extrait trop vite les catéchines amères. Les thés noirs, sombres et les oolongs torréfiés supportent l'eau bouillante.
Quelle tisane aide à dormir selon les études ? La passiflore en infusion a amélioré la qualité subjective du sommeil dans un essai en double aveugle (Ngan et Conduit, 2011). La camomille en infusion a amélioré le sommeil de mères après l'accouchement (Chang et Chen, 2016). La valériane montre un effet possible mais incertain (Bent et al., 2006).
L'hibiscus fait-il baisser la tension artérielle ? Dans un essai de l'Université Tufts, trois tasses d'hibiscus par jour pendant six semaines ont abaissé la tension systolique de 7,2 mmHg chez des adultes préhypertendus, contre 1,3 mmHg sous placebo (McKay et al., 2010). Une méta-analyse confirme une baisse modérée (Serban et al., 2015).
Combien de caféine par jour est sans danger ? Santé Canada recommande au plus 400 mg par jour pour un adulte en bonne santé et 300 mg pendant la grossesse et l'allaitement, avec des limites plus basses pour les enfants.
Sources
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