Application de lactofermentation en trois langues. Chaque légume est documenté avec sa méthode de salage, sa concentration de sel, sa fenêtre de dégustation, sa durée de fermentation optimale, ses aromates et sa durée de conservation.
Choux et crucifères
Racines et tubercules
Fruits-légumes et cucurbitacées
Bulbes, tiges et divers
Deux méthodes, deux calculs. Saumure : le sel est d'abord dissous entièrement dans de l'eau non chlorée, jusqu'à disparition complète des cristaux au fond du récipient, puis la solution est versée sur les légumes jusqu'à les immerger sous 2 à 5 cm de liquide. Le pourcentage se calcule sur le poids de l'eau : 20 g de sel par litre donnent 2 %, 30 g donnent 3 %, 50 g donnent 5 %. Cette méthode convient aux légumes entiers ou en gros morceaux, qui ne libèrent pas assez de jus par eux-mêmes. Salage à sec : aucune eau n'est ajoutée. Le sel est réparti directement sur les légumes râpés ou émincés, puis massé de 10 à 15 minutes. Le pourcentage se calcule sur le poids des légumes. Le sel extrait l'eau des cellules et fabrique la saumure sur place. Après tassage et mise sous poids, il faut vérifier à 24 heures que le liquide dégagé recouvre entièrement les légumes ; si ce n'est pas le cas à 48 heures, on complète avec une saumure préparée à la même concentration.
Mécanisme. Les bactéries lactiques présentes naturellement sur les légumes convertissent les glucides en acide lactique et en gaz carbonique. L'acidité produite abaisse le pH de l'aliment. Aucun ferment de démarrage n'est nécessaire : les micro-organismes sont déjà sur la matière première. Les travaux de l'INRAE ont montré que les entérobactéries colonisent d'abord le milieu avant de décliner au profit des bactéries lactiques, et qu'une découpe fine accélère ce déclin.
Sel. Salage à sec pour les légumes râpés ou émincés : 2 à 2,5 % du poids. Saumure pour les légumes entiers ou en gros morceaux : environ 3 % pour les légumes découpés, jusqu'à 5 % pour les pièces entières, les concombres, les oignons et les radis. Le sel de conserve ou de marinade est recommandé : les agents anti-agglomérants troublent la saumure et le sel en flocons a une densité trop variable.
Lacto-fermentation application in three languages. Each vegetable is documented with its salting method, salt concentration, tasting window, optimal fermentation time, aromatics and storage life.
Cabbages and brassicas
Roots and tubers
Fruiting vegetables and cucurbits
Bulbs, stems and others
Two methods, two calculations. Brine: the salt is first dissolved completely in non-chlorinated water, until no crystals remain at the bottom of the container, then the solution is poured over the vegetables until they sit under 2 to 5 cm of liquid. The percentage is calculated on the weight of the water: 20 g of salt per litre gives 2 %, 30 g gives 3 %, 50 g gives 5 %. This method suits whole or large-cut vegetables, which do not release enough juice on their own. Dry salting: no water is added at all. The salt is spread directly over grated or shredded vegetables, then massaged in for 10 to 15 minutes. The percentage is calculated on the weight of the vegetables. The salt draws water out of the cells and builds the brine in place. After packing and weighting, check at 24 hours that the released liquid fully covers the vegetables; if it does not by 48 hours, top up with a brine prepared at the same concentration.
Mechanism. The lactic acid bacteria naturally present on vegetables convert carbohydrates into lactic acid and carbon dioxide. The acidity produced lowers the pH of the food. No starter culture is needed: the micro-organisms are already on the raw material. INRAE research has shown that Enterobacteriaceae colonise the medium first before declining in favour of lactic acid bacteria, and that a finer cut accelerates that decline.
Salt. Dry salting for grated or shredded vegetables: 2 to 2.5 % of weight. Brine for whole or large-cut vegetables: about 3 % for cut vegetables, up to 5 % for whole pieces, cucumbers, onions and radishes. Canning or pickling salt is recommended: anti-caking agents cloud the brine and flake salt varies too much in density.
Aplicación de lactofermentación en tres idiomas. Cada hortaliza se documenta con su método de salado, concentración de sal, ventana de degustación, tiempo óptimo de fermentación, aromáticos y duración de conservación.
Coles y crucíferas
Raíces y tubérculos
Frutos y cucurbitáceas
Bulbos, tallos y otros
Dos métodos, dos cálculos. Salmuera: la sal se disuelve primero por completo en agua no clorada, hasta que no queden cristales en el fondo del recipiente, y luego la solución se vierte sobre las hortalizas hasta cubrirlas con 2 a 5 cm de líquido. El porcentaje se calcula sobre el peso del agua: 20 g de sal por litro dan el 2 %, 30 g dan el 3 %, 50 g dan el 5 %. Este método conviene a las hortalizas enteras o en trozos grandes, que no liberan suficiente jugo por sí mismas. Salado en seco: no se añade nada de agua. La sal se reparte directamente sobre las hortalizas ralladas o cortadas finas y se masajea de 10 a 15 minutos. El porcentaje se calcula sobre el peso de las hortalizas. La sal extrae el agua de las células y fabrica la salmuera in situ. Tras prensar y colocar el peso, hay que comprobar a las 24 horas que el líquido liberado cubre por completo las hortalizas; si no es así a las 48 horas, se completa con una salmuera preparada a la misma concentración.
Mecanismo. Las bacterias lácticas presentes de forma natural en las hortalizas convierten los glúcidos en ácido láctico y dióxido de carbono. La acidez producida baja el pH del alimento. No hace falta ningún fermento de arranque: los microorganismos ya están en la materia prima. Los trabajos del INRAE han mostrado que las enterobacterias colonizan primero el medio antes de declinar en favor de las bacterias lácticas, y que un corte fino acelera ese declive.
Sal. Salado en seco para hortalizas ralladas o cortadas finas: 2 a 2,5 % del peso. Salmuera para hortalizas enteras o en trozos grandes: cerca del 3 % para las cortadas, hasta el 5 % para las piezas enteras, los pepinos, las cebollas y los rábanos. Se recomienda sal de conserva o de encurtir: los antiaglomerantes enturbian la salmuera y la sal en escamas tiene una densidad demasiado variable.