Épicé — 123 mélanges d'épices et 104 épices simples
Épicé réunit 123 mélanges d'épices du monde et 104 épices simples : proportions, étapes, piquant, sodium, origine et usages.
Mélanges du Québec et du Canada
- Épices à steak de Montréal — 22 g de gros sel, 20 g de poivre noir, 12 g de coriandre (graines), 12 g d'ail en poudre, 8 g d'aneth (graines), 8 g d'oignon en poudre, 6 g de flocons de piment broyé, 6 g de paprika doux, 4 g de moutarde jaune (graines), 2 g de céleri (graines). Attribuées à Morris « The Shadow » Sherman, griller du Schwartz's, qui, dans les années 1940 et 1950, saupoudrait ses biftecks des épices de saumure du smoked meat. Grains concassés grossièrement, jamais moulus fin : la texture fait la croûte.
- Épices à poulet de Montréal — 25 g de gros sel, 20 g de paprika doux, 14 g d'ail en poudre, 12 g d'oignon en poudre, 10 g de poivre noir, 6 g de thym, 5 g de coriandre (graines), 4 g de zeste de citron séché, 2 g de piment de Cayenne, 2 g de persil séché. Déclinaison commerciale des épices à steak, plus fine et plus paprika, popularisée par les rôtisseries de Montréal.
- Épices à tourtière — 30 g de cannelle de Ceylan, 25 g de sarriette, 12 g de clou de girofle, 12 g de piment de la Jamaïque, 8 g de muscade, 8 g de poivre noir, 5 g de moutarde jaune (graines). Les épices dites douces (cannelle, clou, piment de la Jamaïque) dans la viande sont un héritage de la cuisine française des XVIIe et XVIIIe siècles, conservé au Québec. La sarriette donne le caractère québécois.
- Épices à cretons — 35 g de cannelle de Ceylan, 20 g de clou de girofle, 20 g de piment de la Jamaïque, 10 g de muscade, 10 g de poivre noir, 5 g d'oignon en poudre. Pâté de porc à tartiner du déjeuner québécois, parfumé aux épices douces.
- Épices boréales — 35 g de poivre des dunes, 20 g de genièvre, 15 g de myrique baumier, 25 g de gros sel, 5 g de zeste d'orange séché. Mélange contemporain des épiceries fines québécoises, fondé sur les plantes de la forêt boréale.
- Épices à marinades — 25 g de moutarde jaune (graines), 20 g de coriandre (graines), 12 g d'aneth (graines), 10 g de piment de la Jamaïque, 10 g de poivre noir, 6 g de laurier, 6 g de flocons de piment broyé, 4 g de clou de girofle, 4 g de gingembre moulu, 3 g de cannelle de Ceylan. Mélange de graines entières pour les cornichons, betteraves, harengs et le corned-beef.
- Sel de céleri — 75 g de sel fin, 25 g de céleri (graines). Indispensable du Caesar inventé à Calgary en 1969.
Mélanges des États-Unis
- Assaisonnement cajun — 25 g de paprika doux, 18 g de gros sel, 14 g d'ail en poudre, 10 g d'oignon en poudre, 8 g de poivre noir, 8 g de piment de Cayenne, 5 g de poivre blanc, 6 g d'origan, 6 g de thym. Cuisine des Acadiens déportés en Louisiane au XVIIIe siècle. Le poisson noirci (blackened redfish) de Paul Prudhomme, années 1980, l'a fait connaître.
- Assaisonnement créole — 25 g de paprika doux, 15 g de gros sel, 12 g d'ail en poudre, 12 g d'oignon en poudre, 8 g d'origan, 8 g de thym, 6 g de basilic séché, 6 g de poivre noir, 5 g de piment de Cayenne, 3 g de poivre blanc. Cuisine urbaine de La Nouvelle-Orléans, plus marquée par les herbes européennes que le cajun rural.
- Chili en poudre — 40 g d'ancho, 18 g de cumin, 10 g d'origan mexicain, 10 g d'ail en poudre, 10 g de paprika doux, 6 g de chipotle, 4 g d'oignon en poudre, 2 g de coriandre (graines). Mélange commercialisé à San Antonio vers la fin du XIXe siècle (William Gebhardt, 1896) pour le chili con carne. À ne pas confondre avec la poudre de piment pur.
- Assaisonnement à tacos — 30 g d'ancho, 20 g de cumin, 15 g de paprika doux, 10 g d'ail en poudre, 10 g d'oignon en poudre, 6 g d'origan mexicain, 6 g de sel fin, 3 g de piment de Cayenne. Version maison des sachets commerciaux, sans amidon ni sucre ajouté.
- Frotte BBQ de style Memphis — 28 g de paprika doux, 22 g de cassonade, 14 g de gros sel, 8 g d'ail en poudre, 8 g d'oignon en poudre, 8 g de poivre noir, 5 g de chipotle, 4 g de moutarde jaune (graines), 3 g de céleri (graines). Les côtes de Memphis se servent « sèches », frottées d'épices sans sauce, une tradition associée au Rendezvous (1948).
- Frotte à bœuf de style Texas — 50 g de poivre noir, 40 g de gros sel, 10 g d'ail en poudre. Le brisket du Texas central (Lockhart, Austin) n'emploie que sel et gros poivre, parfois de l'ail.
- Assaisonnement pour fruits de mer — 25 g de céleri (graines), 25 g de gros sel, 15 g de paprika doux, 8 g de moutarde jaune (graines), 6 g de poivre noir, 5 g de laurier, 4 g de piment de la Jamaïque, 3 g de clou de girofle, 3 g de gingembre moulu, 2 g de cardamome verte, 2 g de cannelle de Ceylan, 2 g de flocons de piment broyé. Inspiré du mélange créé en 1939 à Baltimore par Gustav Brunn, réfugié allemand, pour les crabes bleus.
- Assaisonnement à volaille — 35 g de sauge, 25 g de thym, 15 g de marjolaine, 10 g de romarin, 8 g de poivre noir, 5 g de muscade, 2 g de sarriette. Mélange de farce de dinde de l'Action de grâce, commercialisé à Boston dès les années 1860.
- Épices à tarte à la citrouille — 45 g de cannelle de Ceylan, 25 g de gingembre moulu, 12 g de muscade, 10 g de piment de la Jamaïque, 8 g de clou de girofle. Mélange de la tarte à la citrouille de l'Action de grâce, commercialisé par McCormick dans les années 1930.
- Poivre citronné — 45 g de poivre noir, 35 g de zeste de citron séché, 15 g de gros sel, 5 g d'ail en poudre.
- Assaisonnement « bagel tout garni » — 30 g de sésame, 25 g de pavot (graines), 15 g d'ail en poudre, 15 g d'oignon en poudre, 15 g de gros sel. Garniture des bagels juifs new-yorkais, vendue en mélange depuis les années 2010.
Mélanges du Mexique et d'Amérique latine
- Recado rojo — 50 g de roucou (achiote), 10 g d'origan mexicain, 8 g de cumin, 8 g de poivre noir, 6 g de piment de la Jamaïque, 3 g de clou de girofle, 5 g de cannelle de Ceylan, 10 g d'ail en poudre. Base de la cochinita pibil maya, cuite en fosse (pib). Traditionnellement en pâte avec jus d'orange de Séville.
- Adobo sec — 35 g de gros sel, 25 g d'ail en poudre, 12 g d'oignon en poudre, 10 g d'origan, 10 g de poivre noir, 4 g de curcuma, 4 g de cumin. Assaisonnement universel des cuisines hispaniques des Caraïbes.
- Sazón — 30 g de roucou (achiote), 25 g de coriandre (graines), 15 g de cumin, 15 g d'ail en poudre, 10 g d'origan, 5 g de gros sel. Version maison du sachet commercial, sans glutamate ni colorant.
- Merkén — 70 g de cacho de cabra fumé, 15 g de coriandre (graines), 15 g de gros sel. Condiment mapuche : piment cacho de cabra séché, fumé, puis moulu avec coriandre grillée et sel.
- Chimichurri sec — 35 g d'origan, 25 g de persil séché, 12 g de flocons de piment broyé, 15 g d'ail en poudre, 5 g de poivre noir, 3 g de laurier, 5 g de paprika doux. Sauce des asados rioplatenses ; la version sèche se vend dans tous les supermarchés d'Argentine.
- Chile y limón — 40 g de guajillo, 30 g de sel fin, 20 g de zeste de citron séché, 10 g d'ancho. Mélange de piment séché, de sel et d'acidité, vendu au Mexique depuis les années 1980 ; l'acide citrique remplace souvent le zeste dans les produits commerciaux.
Mélanges des Caraïbes
- Assaisonnement jerk — 25 g de piment de la Jamaïque, 15 g de thym, 8 g de piment oiseau, 12 g d'oignon en poudre, 10 g d'ail en poudre, 8 g de cassonade, 10 g de gros sel, 4 g de cannelle de Ceylan, 4 g de muscade, 4 g de poivre noir. Technique de conservation et de cuisson des Marrons, esclaves enfuis dans les montagnes jamaïcaines, mêlée aux pratiques taïnos. Fumé au bois de piment de la Jamaïque.
- Poudre à colombo — 30 g de curcuma, 20 g de coriandre (graines), 12 g de cumin, 12 g de riz grillé moulu, 8 g de moutarde brune (graines), 6 g de fenugrec (graines), 6 g de poivre noir, 2 g de clou de girofle, 4 g de piment de Cayenne. Apporté par les engagés tamouls du sud de l'Inde arrivés aux Antilles après 1854 ; le riz grillé moulu sert de liant.
Mélanges de France et d'Europe du Nord
- Herbes de Provence — 35 g de thym, 25 g de sarriette, 15 g de romarin, 15 g d'origan, 8 g de marjolaine, 2 g de lavande. Mélange popularisé dans les années 1970 ; le Label rouge « Herbes de Provence » fixe thym, sarriette, origan et romarin, sans lavande obligatoire.
- Fines herbes — 35 g de persil séché, 25 g de ciboulette séchée, 20 g de cerfeuil séché, 20 g d'estragon. Mélange de la cuisine bourgeoise française, idéalement frais ; séché, il est plus discret.
- Quatre-épices — 55 g de poivre blanc, 20 g de muscade, 10 g de clou de girofle, 15 g de gingembre moulu. Mélange de charcuterie française. Au Québec et aux Antilles, « quatre-épices » désigne aussi le piment de la Jamaïque.
- Mélange cinq baies — 30 g de poivre noir, 25 g de poivre blanc, 15 g de baies roses, 15 g de piment de la Jamaïque, 15 g de coriandre (graines). Mélange de moulin à poivre ; les « poivres verts » sont souvent ajoutés.
- Bouquet garni séché — 40 g de thym, 30 g de laurier, 30 g de persil séché.
- Épices à pain d'épice — 35 g de cannelle de Ceylan, 15 g d'anis vert, 15 g de gingembre moulu, 10 g de muscade, 10 g de clou de girofle, 10 g d'anis étoilé, 5 g de poivre noir. Pain d'épice au miel de seigle, spécialité de Reims puis de Dijon.
- Épices à spéculoos — 60 g de cannelle de Ceylan, 10 g de muscade, 10 g de clou de girofle, 8 g de gingembre moulu, 5 g de cardamome verte, 4 g de poivre blanc, 3 g d'anis vert. Biscuits de la Saint-Nicolas, moulés dans des planches de bois sculptées.
- Lebkuchengewürz — 40 g de cannelle de Ceylan, 10 g de clou de girofle, 10 g de piment de la Jamaïque, 10 g de coriandre (graines), 8 g de cardamome verte, 6 g de muscade, 6 g d'anis vert, 6 g de gingembre moulu, 4 g de macis. Les Lebkuchen de Nuremberg bénéficient d'une indication géographique protégée.
- Mixed spice — 40 g de cannelle de Ceylan, 15 g de coriandre (graines), 15 g de piment de la Jamaïque, 12 g de muscade, 10 g de gingembre moulu, 8 g de clou de girofle. Mélange britannique ; la coriandre le distingue du pumpkin pie spice.
- Épices à vin chaud — 40 g de cannelle de Ceylan, 15 g de clou de girofle, 15 g d'anis étoilé, 20 g de zeste d'orange séché, 5 g de cardamome verte, 5 g de muscade. Boisson des marchés de Noël d'Europe centrale.
- Épices à choucroute — 40 g de genièvre, 30 g de carvi, 15 g de laurier, 15 g de poivre noir.
Mélanges d'Italie
- Épices italiennes — 25 g d'origan, 25 g de basilic séché, 15 g de marjolaine, 12 g de thym, 10 g de romarin, 5 g de sauge, 5 g de sarriette, 3 g de persil séché. Mélange créé pour le marché nord-américain : en Italie, chaque herbe s'emploie seule, selon la région et le plat.
- Épices à pizza — 40 g d'origan, 20 g de basilic séché, 15 g d'ail en poudre, 8 g d'oignon en poudre, 7 g de flocons de piment broyé, 5 g de thym, 5 g de fenouil (graines).
- Sel toscan aux herbes — 55 g de gros sel, 20 g de romarin, 10 g de sauge, 8 g d'ail en poudre, 5 g de poivre noir, 2 g de laurier. Version sèche du sel aux herbes fraîches hachées des boucheries toscanes.
- Épices à porchetta — 35 g de fenouil (graines), 20 g de romarin, 20 g de poivre noir, 15 g d'ail en poudre, 5 g de flocons de piment broyé, 5 g de sel fin. La porchetta d'Ariccia bénéficie d'une indication géographique protégée (2011). Les fleurs de fenouil sauvage sont l'ingrédient traditionnel.
- Épices à saucisse italienne — 40 g de fenouil (graines), 20 g de paprika doux, 15 g de poivre noir, 10 g d'ail en poudre, 10 g de flocons de piment broyé, 5 g de coriandre (graines).
- Gremolata sèche — 50 g de persil séché, 35 g de zeste de citron séché, 15 g d'ail en poudre. Condiment milanais de l'osso buco, normalement frais (persil haché, zeste râpé, ail) ; la version sèche dépanne.
- Mélange arrabbiata — 35 g de piment de Calabre, 35 g d'ail en poudre, 25 g de persil séché, 5 g de sel fin. Sauce romaine de tomate, ail et piment, servie avec des penne.
- Mélange aglio, olio e peperoncino — 55 g d'ail en poudre, 25 g de piment de Calabre, 20 g de persil séché. Plat de minuit napolitain ; l'ail est normalement frais, tranché et doré dans l'huile.
- Aromi per arrosto — 50 g de gros sel, 15 g de romarin, 10 g de sauge, 10 g d'ail en poudre, 8 g de poivre noir, 4 g de laurier, 3 g de genièvre. Sel aux herbes vendu dans les boucheries italiennes pour les rôtis du dimanche.
- Salmoriglio sec — 50 g d'origan, 20 g d'ail en poudre, 15 g de persil séché, 15 g de zeste de citron séché. Sauce sicilienne à l'huile, au citron et à l'origan, battue avec un peu d'eau chaude salée.
- Épices à finocchiona — 45 g de fenouil (graines), 10 g de pollen de fenouil sauvage, 35 g de poivre noir, 10 g d'ail en poudre. Saucisson toscan au fenouil sauvage ; Finocchiona bénéficie d'une indication géographique protégée (2015).
- Spezie per panforte — 45 g de cannelle de Ceylan, 15 g de coriandre (graines), 15 g de poivre noir, 10 g de muscade, 10 g de clou de girofle, 5 g de macis. Gâteau de fruits confits, d'amandes et de miel de Sienne ; Panforte di Siena bénéficie d'une indication géographique protégée (2013).
- Mélange risotto alla milanese — 20 g de safran, 30 g de poivre blanc, 10 g de muscade, 40 g de sel fin. Le safran du risotto milanais apparaît dans les recettes imprimées au XIXe siècle ; une légende le rattache au chantier de la cathédrale de Milan en 1574.
Mélanges de Grèce et de Chypre
- Épices grecques — 35 g d'origan grec, 12 g d'ail en poudre, 10 g d'oignon en poudre, 10 g de thym, 8 g de marjolaine, 6 g d'aneth séché, 6 g de menthe séchée, 6 g de poivre noir, 5 g de zeste de citron séché, 2 g de persil séché. Assemblage des aromates grecs usuels autour de l'origan de montagne (rígani) ; vendu sans sel ici, à saler à part.
- Épices à gyros — 25 g de paprika doux, 20 g d'origan grec, 15 g d'ail en poudre, 10 g d'oignon en poudre, 10 g de cumin, 8 g de coriandre (graines), 7 g de poivre noir, 3 g de cannelle de Ceylan, 2 g de thym. Viande cuite à la broche verticale, cousine du döner turc et du shawarma.
- Épices à souvlaki — 45 g d'origan grec, 15 g d'ail en poudre, 15 g de zeste de citron séché, 10 g de thym, 10 g de poivre noir, 5 g de paprika doux.
- Épices à keftedes — 35 g de menthe séchée, 30 g d'origan grec, 15 g de cumin, 10 g de poivre noir, 5 g de muscade, 5 g de cannelle de Ceylan. Boulettes grecques ; menthe et origan les distinguent des köfte turques.
- Épices à moussaka — 40 g de cannelle de Ceylan, 20 g de piment de la Jamaïque, 15 g de muscade, 15 g d'origan grec, 10 g de poivre noir. La cannelle dans la viande à la tomate est caractéristique de la cuisine grecque et levantine.
- Épices à stifado — 30 g de piment de la Jamaïque, 30 g de cannelle de Ceylan, 10 g de clou de girofle, 15 g de laurier, 10 g de poivre noir, 5 g de cumin. Ragoût vénitien d'origine (stufato), devenu grec ; la cannelle, le piment de la Jamaïque et le vinaigre en font la signature.
- Épices à pastitsio — 45 g de cannelle de Ceylan, 25 g de muscade, 15 g de piment de la Jamaïque, 5 g de clou de girofle, 10 g de poivre noir. Gratin de pâtes et de viande ; la béchamel y fut ajoutée par Nikolaos Tselementes dans les années 1920.
- Épices à soutzoukakia — 45 g de cumin, 15 g de cannelle de Ceylan, 15 g de poivre noir, 15 g d'origan grec, 10 g d'ail en poudre. Boulettes au cumin apportées en Grèce par les réfugiés d'Asie Mineure après 1922 ; le nom vient du turc sucuk.
- Épices à kleftiko — 45 g d'origan grec, 20 g d'ail en poudre, 15 g de zeste de citron séché, 10 g de laurier, 10 g de poivre noir. Agneau cuit lentement en papillote, attribué aux klephtes, combattants de l'époque ottomane qui cuisaient en fosse.
- Épices à tzatziki — 40 g d'aneth séché, 25 g de menthe séchée, 30 g d'ail en poudre, 5 g de poivre blanc. Sauce grecque de yaourt égoutté, cousine du cacık turc ; la version sèche remplace l'aneth et l'ail frais.
- Épices pour poisson à la grecque — 35 g d'origan grec, 25 g de persil séché, 20 g d'ail en poudre, 15 g de zeste de citron séché, 5 g de poivre noir. Poisson au four sur lit de tomates, d'oignons et d'huile d'olive.
- Afélia (coriandre concassée) — 80 g de coriandre (graines), 20 g de poivre noir. Porc mariné au vin rouge sec et à la coriandre concassée grossièrement, plat emblématique de Chypre.
- Épices à tsoureki — 60 g de mahleb, 15 g de mastic, 25 g de cardamome verte. Brioche tressée de Pâques ; le mahleb et le mastic de Chios lui donnent son parfum.
Mélanges de Turquie
- Köfte baharatı — 30 g de cumin, 15 g de poivre noir, 15 g de piment de Maraş, 10 g de thym-origan d'Anatolie, 10 g de menthe séchée, 8 g de piment de la Jamaïque, 5 g de coriandre (graines), 4 g d'ail en poudre, 3 g de paprika doux. Mélange de base des köfte turques ; le cumin y domine. Chaque ville a sa köfte : İnegöl, Tekirdağ, Akçaabat, İzmir.
- Yedi türlü baharat — 20 g de poivre noir, 20 g de piment de la Jamaïque, 15 g de cannelle de Ceylan, 15 g de cumin, 10 g de coriandre (graines), 8 g de clou de girofle, 7 g de muscade, 5 g de gingembre moulu. Mélange du Sud-Est turc, parent du sept-épices libanais ; la composition varie d'une famille à l'autre.
- Dolma baharatı — 35 g de piment de la Jamaïque, 20 g de cannelle de Ceylan, 25 g de menthe séchée, 15 g de poivre noir, 5 g de clou de girofle. Farces à l'huile d'olive (zeytinyağlı dolma) avec riz, oignons, raisins secs et pignons ; le piment de la Jamaïque et la cannelle en sont la signature.
- İç pilav baharatı — 45 g de piment de la Jamaïque, 25 g de cannelle de Ceylan, 25 g de poivre noir, 5 g de clou de girofle. Riz de farce de la dinde et du mouton rôti, servi aux fêtes.
- İçli köfte baharatı — 20 g de poivre noir, 20 g de piment de la Jamaïque, 15 g de cumin, 15 g d'isot (piment d'Urfa), 10 g de piment de Maraş, 8 g de cannelle de Ceylan, 7 g de coriandre (graines), 5 g de clou de girofle. Boulettes de boulgour fourrées de viande épicée, frites ou bouillies.
- Çiğ köfte baharatı — 40 g d'isot (piment d'Urfa), 20 g de piment de Maraş, 12 g de cumin, 8 g de poivre noir, 6 g de piment de la Jamaïque, 6 g de sumac, 4 g de cannelle de Ceylan, 2 g de clou de girofle, 2 g de coriandre (graines). Pétri à la main pendant longtemps ; l'isot noir de Şanlıurfa lui donne goût et couleur. Recette traditionnelle à la viande crue ; la version vendue en Turquie est végétarienne.
- Tavuk baharatı — 30 g de paprika doux, 15 g de thym-origan d'Anatolie, 15 g d'ail en poudre, 10 g de poivre noir, 10 g de cumin, 10 g de piment de Maraş, 5 g de curcuma, 5 g d'oignon en poudre. Mélange à poulet des marchés aux épices turcs, utilisé pour le tavuk şiş et le poulet au four.
- Kebap baharatı — 30 g de piment de Maraş, 20 g de cumin, 15 g de poivre noir, 10 g de sumac, 10 g de thym-origan d'Anatolie, 10 g de paprika doux, 5 g de piment de la Jamaïque. Le kebab d'Adana n'emploie traditionnellement que viande d'agneau, graisse de queue, pul biber et sel ; ce mélange sert aux brochettes de tous les jours.
- Döner baharatı — 20 g de cumin, 15 g de thym-origan d'Anatolie, 15 g de poivre noir, 15 g de paprika doux, 10 g de piment de la Jamaïque, 8 g de coriandre (graines), 5 g de cannelle de Ceylan, 7 g d'oignon en poudre, 5 g d'ail en poudre. La broche verticale (döner) est associée à Bursa au XIXe siècle (İskender Efendi) ; le Kebab d'Iskender en descend.
- Sucuk baharatı — 30 g de cumin, 30 g d'ail en poudre, 15 g de poivre noir, 10 g de piment de Maraş, 10 g de paprika doux, 5 g de piment de la Jamaïque. Saucisse sèche de bœuf à l'ail et au cumin ; l'Afyon sucuğu bénéficie d'une indication géographique turque.
- Çemen de pastırma — 45 g de fenugrec (graines), 30 g d'ail en poudre, 15 g de paprika doux, 10 g de piment de Maraş. Pâte qui couvre le pastırma, bœuf salé, pressé et séché. Le Kayseri pastırması a été enregistré comme indication géographique protégée dans l'Union européenne en 2026. Le fenugrec moulu y est défini sous le nom de çemen dans le Codex alimentaire turc.
- Balık baharatı — 30 g de thym-origan d'Anatolie, 20 g de paprika doux, 15 g de poivre noir, 15 g d'ail en poudre, 10 g de coriandre (graines), 5 g de laurier, 5 g de piment de Maraş.
- Kokoreç baharatı — 35 g de thym-origan d'Anatolie, 30 g de piment de Maraş, 20 g de cumin, 15 g de poivre noir. Tripes d'agneau enroulées et grillées à la broche, servies hachées en pain.
- Lahmacun baharatı — 35 g de piment de Maraş, 20 g d'isot (piment d'Urfa), 20 g de paprika doux, 10 g de cumin, 10 g de poivre noir, 5 g de piment de la Jamaïque. Galette fine garnie de viande hachée ; servie avec persil, oignon au sumac et citron.
- Ezogelin çorbası baharatı — 45 g de menthe séchée, 30 g de piment de Maraş, 15 g de cumin, 10 g de paprika doux. Soupe du Sud-Est, nommée d'après Ezo, jeune femme de Dokuzyol (Gaziantep) au début du XXe siècle.
- Zahter de Hatay — 50 g de zahter, 20 g de sumac, 20 g de sésame, 5 g de cumin, 5 g de piment de Maraş. Version turque du za'atar, au Thymbra spicata ; à Antakya, on le pétrit aussi avec mélasse de grenade et huile.
- Mantı baharatı — 45 g de piment de Maraş, 35 g de menthe séchée, 20 g de sumac. Petits raviolis de Kayseri, servis avec yaourt à l'ail et beurre au piment.
- Kavurma baharatı — 40 g de poivre noir, 30 g de piment de Maraş, 15 g de thym-origan d'Anatolie, 15 g de cumin. Viande d'agneau ou de bœuf rissolée puis conservée dans sa graisse pour l'hiver.
- Türk kahvesi baharatı — 70 g de cardamome verte, 20 g de menengiç, 10 g de mastic. La culture et la tradition du café turc sont inscrites au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013.
- Mesir macunu (épices sèches) — 15 g de cannelle de Ceylan, 12 g de gingembre moulu, 10 g de curcuma, 8 g de poivre noir, 8 g de clou de girofle, 8 g de cardamome verte, 8 g d'anis vert, 8 g de fenouil (graines), 6 g de cumin, 6 g de coriandre (graines), 5 g de muscade, 1 g de safran, 5 g de galanga. Pâte médicinale traditionnellement composée de 41 épices, attribuée au médecin Merkez Efendi au XVIe siècle pour Hafsa Sultan. Le festival de Mesir de Manisa est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2012. Mélange simplifié à 14 épices.
Mélanges du Caucase et d'Europe centrale
- Khmeli suneli — 25 g de coriandre (graines), 20 g de fenugrec bleu, 15 g de tagète (souci d'Iméréthie), 10 g de fenugrec (graines), 8 g d'aneth séché, 6 g de persil séché, 6 g de sarriette, 5 g de marjolaine, 3 g de laurier, 2 g de poivre noir. Mélange central de la cuisine géorgienne ; le fenugrec bleu et le souci d'Iméréthie lui donnent son goût.
- Sel de Svanétie — 55 g de gros sel, 15 g d'ail en poudre, 10 g de coriandre (graines), 8 g de fenugrec bleu, 5 g de piment de Cayenne, 4 g de carvi, 3 g de tagète (souci d'Iméréthie). Sel montagnard pilé avec ail et épices dans la haute vallée de Svanétie.
- Mélange pour goulasch — 60 g de paprika doux, 15 g de carvi, 10 g d'ail en poudre, 8 g de marjolaine, 7 g de poivre noir. Le paprika entre dans le goulasch hongrois au XIXe siècle.
Mélanges du Maghreb
- Ras el-hanout — 10 g de cumin, 12 g de gingembre moulu, 10 g de coriandre (graines), 10 g de cannelle de Ceylan, 8 g de curcuma, 8 g de poivre noir, 8 g de paprika doux, 5 g de piment de la Jamaïque, 5 g de cardamome verte, 5 g de muscade, 3 g de macis, 4 g de maniguette, 3 g de poivre long, 2 g de cubèbe, 4 g de boutons de rose, 2 g de clou de girofle, 1 g de piment de Cayenne. Le meilleur assemblage de l'épicier, qui peut réunir de 12 à plus de 30 ingrédients selon la boutique. Les versions anciennes contenaient de la cantharide, aujourd'hui interdite.
- Épices à tajine — 25 g de gingembre moulu, 20 g de curcuma, 15 g de poivre noir, 15 g de cannelle de Ceylan, 10 g de paprika doux, 10 g de cumin, 0 g de safran, 4 g de sel fin. Quatuor de base de la cuisine domestique marocaine : gingembre, curcuma (ou safran), poivre et sel ; cannelle pour les tajines sucrés-salés aux pruneaux ou aux abricots.
- Chermoula sèche — 30 g de cumin, 30 g de paprika doux, 10 g de coriandre (graines), 15 g d'ail en poudre, 5 g de piment de Cayenne, 10 g de persil séché. Marinade du poisson au Maroc ; normalement préparée fraîche avec herbes hachées.
- Tabil — 60 g de coriandre (graines), 25 g de carvi, 10 g d'ail en poudre, 5 g de piment de Cayenne. Le mot désignait autrefois l'assaisonnement en général ; c'est aujourd'hui ce mélange coriandre-carvi.
- Harissa en poudre — 35 g de piment de Cayenne, 30 g de paprika doux, 12 g de carvi, 10 g de coriandre (graines), 10 g d'ail en poudre, 3 g de cumin. La harissa tunisienne est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2022.
- Baharat tunisien — 40 g de boutons de rose, 40 g de cannelle de Ceylan, 20 g de poivre noir. Mélange de pétales de rose et de cannelle, sans rapport avec le baharat levantin.
- Épices à méchoui — 70 g de cumin, 25 g de gros sel, 5 g de poivre noir. Le méchoui marocain se mange avec cumin et sel ; le mélange sert aussi pour les brochettes.
Mélanges du Moyen-Orient et d'Iran
- Za'atar — 50 g de thym de Syrie (za'atar), 20 g de sumac, 25 g de sésame, 5 g de sel fin. Nommé d'après l'herbe Origanum syriacum. Chaque région a sa recette : plus de sumac en Palestine, plus de sésame au Liban.
- Baharat — 25 g de poivre noir, 20 g de piment de la Jamaïque, 12 g de cumin, 12 g de coriandre (graines), 10 g de cannelle de Ceylan, 8 g de paprika doux, 5 g de cardamome verte, 4 g de clou de girofle, 4 g de muscade. Mélange de base des cuisines du Levant et de l'Irak ; le piment de la Jamaïque y domine.
- Sept-épices libanais — 25 g de piment de la Jamaïque, 20 g de poivre noir, 15 g de cannelle de Ceylan, 12 g de muscade, 10 g de clou de girofle, 10 g de gingembre moulu, 8 g de fenugrec (graines).
- Advieh — 30 g de boutons de rose, 30 g de cannelle de Ceylan, 20 g de cardamome verte, 10 g de cumin, 5 g de gingembre moulu, 5 g de muscade. Mélange persan doux, parfumé à la rose et à la cardamome.
- Hawaij pour soupe — 35 g de cumin, 25 g de poivre noir, 25 g de curcuma, 10 g de cardamome verte, 5 g de coriandre (graines).
- Hawaij pour café — 45 g de gingembre moulu, 30 g de cardamome verte, 15 g de cannelle de Ceylan, 10 g de clou de girofle.
- Dukkah — 35 g de sésame, 25 g de coriandre (graines), 15 g de cumin, 5 g de poivre noir, 5 g de sel fin, 5 g de fenouil (graines), 10 g de menthe séchée. Mélange égyptien de graines grillées ; les versions modernes ajoutent noisettes ou pistaches (à piler à part, non incluses ici).
- Épices à shawarma — 20 g de cumin, 15 g de coriandre (graines), 15 g de paprika doux, 12 g de poivre noir, 8 g de cannelle de Ceylan, 8 g de piment de la Jamaïque, 8 g de curcuma, 5 g de cardamome verte, 6 g d'ail en poudre, 3 g de clou de girofle.
- Bzar — 25 g de cumin, 20 g de coriandre (graines), 15 g de poivre noir, 12 g de cannelle de Ceylan, 10 g de citron noir, 8 g de curcuma, 5 g de cardamome verte, 5 g de clou de girofle. Mélange du Golfe ; le citron noir séché lui donne son acidité.
Mélanges d'Afrique subsaharienne
- Berbéré — 35 g de piment de Cayenne, 25 g de paprika doux, 8 g de fenugrec (graines), 6 g de coriandre (graines), 6 g de gingembre moulu, 4 g de cardamome noire, 4 g de poivre noir, 4 g d'ail en poudre, 3 g de poivre long, 2 g de piment de la Jamaïque, 1 g de clou de girofle, 2 g de cannelle de Ceylan. Base de la cuisine éthiopienne ; les épices entières sont torréfiées puis moulues avec les piments, souvent au moulin de quartier.
- Mitmita — 65 g de piment oiseau, 15 g de cardamome noire, 5 g de clou de girofle, 15 g de sel fin. Plus piquant que le berbéré.
- Yaji — 15 g de piment oiseau, 15 g de gingembre moulu, 10 g d'ail en poudre, 10 g d'oignon en poudre, 20 g de paprika doux, 10 g de gros sel, 5 g de poivre noir, 5 g de poivre de Selim, 5 g de glutamate monosodique, 5 g de coriandre (graines). Les brochettes de suya sont l'art des grilleurs haoussas. Traditionnellement, une poudre d'arachide grillée (kuli-kuli) en est la base, non incluse ici.
- Masala de Durban — 35 g de piment de Cayenne, 15 g de paprika doux, 12 g de coriandre (graines), 10 g de cumin, 8 g de curcuma, 6 g de fenouil (graines), 4 g de cardamome verte, 4 g de cannelle de Ceylan, 3 g de clou de girofle, 3 g de poivre noir. Héritage des travailleurs indiens engagés arrivés au Natal à partir de 1860 ; d'un rouge vif.
- Épices à café Touba — 40 g de poivre de Selim, 10 g de clou de girofle, 50 g de poivre noir. Café de la confrérie mouride, associé à Cheikh Ahmadou Bamba. Le poivre de Selim (djar) en est l'âme.
Mélanges d'Asie du Sud
- Garam masala — 25 g de coriandre (graines), 20 g de cumin, 12 g de poivre noir, 10 g de cardamome verte, 5 g de cardamome noire, 10 g de cannelle de Ceylan, 6 g de clou de girofle, 4 g de muscade, 3 g de macis, 3 g de laurier, 2 g de fenouil (graines). « Chaud » au sens de la médecine ayurvédique, non du piquant. Ajouté en fin de cuisson pour son arôme.
- Chaat masala — 30 g d'amchur, 20 g de cumin, 10 g de coriandre (graines), 15 g de sel fin, 8 g de poivre noir, 5 g d'ajowan, 5 g de menthe séchée, 4 g de gingembre moulu, 1 g d'asafœtida, 2 g de piment de Cayenne. Le sel noir (kala namak, soufré) donne en Inde son goût caractéristique ; remplacé ici par du sel fin.
- Panch phoron — 20 g de cumin, 20 g de fenouil (graines), 20 g de nigelle, 20 g de moutarde brune (graines), 20 g de fenugrec (graines). Toujours entier, jamais moulu.
- Poudre à sambar — 35 g de coriandre (graines), 25 g de piment de Cayenne, 8 g de cumin, 6 g de fenugrec (graines), 6 g de poivre noir, 4 g de moutarde brune (graines), 6 g de curcuma, 2 g d'asafœtida, 8 g de tamarin en poudre. Les recettes traditionnelles incluent lentilles toor et chana grillées et feuilles de cari ; non incluses ici.
- Poudre à rasam — 35 g de coriandre (graines), 25 g de poivre noir, 20 g de cumin, 10 g de piment de Cayenne, 5 g de curcuma, 2 g d'asafœtida, 3 g de fenugrec (graines). Bouillon poivré au tamarin et à la tomate du Sud de l'Inde.
- Poudre de curry de Madras — 30 g de coriandre (graines), 20 g de curcuma, 15 g de cumin, 6 g de fenugrec (graines), 8 g de piment de Cayenne, 6 g de poivre noir, 5 g de gingembre moulu, 4 g de moutarde jaune (graines), 3 g de cannelle de Ceylan, 2 g de clou de girofle, 1 g de cardamome verte. Création britannique de l'époque coloniale, vendue en Angleterre dès la fin du XVIIIe siècle ; en Inde, chaque plat a son masala.
- Tandoori masala — 25 g de paprika doux, 15 g de coriandre (graines), 15 g de cumin, 12 g de gingembre moulu, 10 g d'ail en poudre, 8 g de piment de Cayenne, 5 g de cardamome verte, 5 g de feuilles de fenugrec, 5 g de poivre noir. Associé au restaurant Moti Mahal de Delhi, après 1947. La couleur rouge vient du paprika plutôt que des colorants commerciaux.
- Goda masala — 30 g de coriandre (graines), 15 g de sésame, 10 g de cumin, 10 g de cannelle de Ceylan, 6 g de clou de girofle, 6 g de cardamome verte, 6 g de poivre noir, 4 g de laurier, 5 g de nigelle, 2 g d'asafœtida, 6 g de piment de Cayenne. Mélange torréfié de la cuisine marathe ; noix de coco sèche grillée souvent ajoutée.
- Chai masala — 35 g de gingembre moulu, 30 g de cardamome verte, 15 g de cannelle de Ceylan, 10 g de poivre noir, 6 g de clou de girofle, 4 g de muscade.
Mélanges d'Asie de l'Est et du Sud-Est
- Cinq-épices chinois — 30 g d'anis étoilé, 25 g de cannelle de Chine (cassia), 15 g de poivre de Sichuan, 20 g de fenouil (graines), 10 g de clou de girofle. Les cinq saveurs (sucré, acide, amer, piquant, salé) sont une référence symbolique ; les ingrédients varient.
- Mélange mala — 30 g de poivre de Sichuan, 45 g de flocons de piment broyé, 10 g de cumin, 10 g de sésame, 5 g de sel fin. Mélange sec des grillades de rue de Chongqing.
- Épices à brochettes ouïghoures — 55 g de cumin, 30 g de flocons de piment broyé, 15 g de sel fin. Brochettes d'agneau des marchés de nuit ouïghours, répandues dans toute la Chine.
- Shichimi tōgarashi — 40 g de flocons de piment broyé, 12 g de sansho, 15 g de zeste d'orange séché, 15 g de sésame, 8 g de nori en flocons, 5 g de gingembre moulu, 5 g de pavot (graines). Mélange vendu depuis 1625 au temple de Yagenbori à Edo ; les maisons Yawataya Isogorō (Nagano) et Shichimiya (Kyoto) perpétuent leur recette.
- Gomashio — 90 g de sésame, 10 g de gros sel.
- Poudre de curry japonais — 30 g de curcuma, 20 g de coriandre (graines), 15 g de cumin, 5 g de fenugrec (graines), 6 g de poivre noir, 5 g de cannelle de Ceylan, 5 g de gingembre moulu, 4 g de cardamome verte, 3 g de clou de girofle, 3 g de fenouil (graines), 4 g de piment de Cayenne. Arrivé par la marine britannique à l'ère Meiji ; S&B commercialise la première poudre japonaise en 1923.
- Phrik pon — 100 g de piment oiseau. Piments séchés torréfiés à sec puis concassés ; présent sur toutes les tables thaïes.
Poivres et baies piquantes
- Baies roses (Schinus terebinthifolia) — Sucré, résineux, peu piquant. Écraser légèrement à la fin de la cuisson ; mélange cinq baies.
- Cubèbe (Piper cubeba) — Poivré, mentholé, résineux. Ras el-hanout, gin, cuisine indonésienne.
- Maniguette (Aframomum melegueta) — Poivré, agrumé, notes de cardamome. Moudre au moulin à poivre. Ras el-hanout, cuisines d'Afrique de l'Ouest, bière.
- Myrique baumier (Myrica gale) — Résineux, laurier, eucalyptus. Comme une feuille de laurier ; gibier, saumon, bouillons.
- Poivre blanc (Piper nigrum) — Piquant, fermenté, notes animales. Sauces blanches, purées, cuisine chinoise et thaïe.
- Poivre de Selim (Xylopia aethiopica) — Résineux, musqué, poivré. Gousses fumées ou torréfiées, broyées ; entre dans le café Touba sénégalais et les soupes au poivre nigérianes.
- Poivre de Sichuan (Zanthoxylum bungeanum, Z. simulans) — Citronné, boisé, effet engourdissant. Torréfier à sec puis moudre et tamiser ; retirer les graines noires, granuleuses. Base du má là (麻辣).
- Poivre des dunes (Alnus alnobetula subsp. crispa) — Résineux, boisé, agrumé, légèrement poivré. Moudre au moulin à poivre ; gibier, poissons, champignons.
- Poivre long (Piper longum) — Piquant, sucré, notes de réglisse. Râpé ou concassé. Entre dans certains ras el-hanout et dans le berbéré.
- Poivre noir (Piper nigrum) — Piquant, résineux, boisé. Moudre au moment de l'emploi : les arômes volatils se perdent en quelques heures. Concassé pour les croûtes de steak.
- Sansho (Zanthoxylum piperitum) — Citronné, frais, engourdissant. Anguille grillée (unagi), yakitori ; entre dans le shichimi tōgarashi.
Graines et fruits
- Ajowan (Trachyspermum ammi) — Thym puissant, phénolé. Pakoras, pains, légumineuses ; en petite quantité.
- Aneth (graines) (Anethum graveolens) — Carvi, citron, herbacé. Saumures de concombres, épices à steak de Montréal.
- Anis vert (Pimpinella anisum) — Anisé, sucré. Pains, biscuits, boissons anisées.
- Anis étoilé (Illicium verum) — Anisé, réglisse, chaud. Cinq-épices, pho, vin chaud. Puissant : une étoile pour une marmite.
- Cardamome noire (Amomum subulatum) — Fumé, camphré, résineux. Biryani, dal, garam masala du Nord ; une capsule entière suffit.
- Cardamome verte (Elettaria cardamomum) — Eucalyptus, citronné, floral. Ouvrir les capsules et moudre les graines au moment de l'emploi. Café arabe, chai, garam masala, pâtisseries nordiques.
- Carvi (Carum carvi) — Anisé, frais, légèrement amer. Choucroute, pain de seigle, fromages, tabil tunisien.
- Coriandre (graines) (Coriandrum sativum) — Agrumé, floral, doux. Torréfier à sec 2 minutes puis moudre. Base des currys, du Montréal, des saumures.
- Cumin (Cuminum cyminum) — Terreux, chaud, légèrement amer. Torréfier à sec ou faire grésiller dans l'huile (tadka). Ne pas confondre avec le carvi.
- Céleri (graines) (Apium graveolens) — Végétal, amer, salin. Sel de céleri, salades de chou, saumures, Caesar.
- Fenouil (graines) (Foeniculum vulgare) — Anisé, sucré. Saucisses italiennes, porchetta, panch phoron, cinq-épices.
- Fenugrec (graines) (Trigonella foenum-graecum) — Amer, sirop d'érable, curry. Torréfier légèrement : trop grillé, il devient amer. Currys, berbéré, colombo.
- Genièvre (Juniperus communis) — Résineux, pin, gin. Écraser avant l'emploi. Gibier, choucroute, marinades.
- Mahleb (Prunus mahaleb) — Amande amère, cerise. Moudre au moment de l'emploi ; tsoureki, ma'amoul, çörek.
- Menengiç (Pistacia terebinthus) — Résineux, pistache, café. Torréfié et pilé en pâte pour le « café » menengiç sans caféine.
- Moutarde brune (graines) (Brassica juncea) — Âcre, noisette une fois grillée. Grésiller dans l'huile chaude jusqu'à éclatement (tadka) ; panch phoron, sambar.
- Moutarde jaune (graines) (Sinapis alba) — Piquant léger une fois broyée et humectée. Saumures, frottes de BBQ. Le piquant n'apparaît qu'au contact de l'eau froide.
- Muscade (Myristica fragrans) — Chaud, sucré, résineux. Râper au moment de l'emploi. Béchamel, purées, quatre-épices, eggnog.
- Nigelle (Nigella sativa) — Oignon grillé, origan, amer. Naan, panch phoron, fromages tressés.
- Pavot (graines) (Papaver somniferum) — Noisette, doux. Pains, strudels, korma.
- Piment de la Jamaïque (Pimenta dioica) — Girofle, cannelle, muscade, poivre. Jerk, tourtière, cretons, saumures.
- Roucou (achiote) (Bixa orellana) — Terreux, poivré, légèrement floral ; colorant rouge-orangé. Graines très dures : infuser dans l'huile ou moudre finement. Recado rojo, cochinita pibil, sazón.
- Sumac (Rhus coriaria) — Acide, citronné, fruité. Ne pas cuire longtemps ; za'atar, fattouche, oignons crus, kebabs.
- Sésame (Sesamum indicum) — Noisette, grillé. Torréfier à sec jusqu'à blondeur. Za'atar, gomashio, furikake, dukkah.
Écorces, racines et fruits aromatiques
- Amchur (Mangifera indica) — Acide, fruité. Chaat masala, samosas, légumes.
- Cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) — Doux, floral, agrumé. Bâtons en fines couches roulées, friables. Tajines, pâtisseries, chocolat chaud mexicain.
- Cannelle de Chine (cassia) (Cinnamomum cassia, C. loureiroi, C. burmannii) — Puissant, sucré, piquant. La plupart des cannelles moulues vendues en Amérique du Nord. Cinq-épices.
- Citron noir (Citrus aurantiifolia) — Acide, fermenté, fumé. Percer ou moudre ; kabsa, ghormeh sabzi, poissons du Golfe.
- Curcuma (Curcuma longa) — Terreux, amer, musqué ; colorant jaune. Cuire dans un corps gras ; tache durablement.
- Galanga (Alpinia galanga) — Pin, poivré, citronné. Tom kha, rendang, ras el-hanout ancien.
- Gingembre moulu (Zingiber officinale) — Chaud, piquant, citronné. Tajines, pain d'épice, currys. Le séchage transforme les gingérols en shogaols, plus piquants.
- Réglisse en poudre (Glycyrrhiza glabra) — Sucré, anisé, amer. En pincée dans les sauces au gibier, les desserts, les épices à pain d'épice.
- Tamarin en poudre (Tamarindus indica) — Acide, fruité, caramel. Sambar, rasam, sauces aigres-douces.
- Zeste d'orange séché (Citrus spp.) — Agrumé, amer, sucré. Shichimi, épices à vin chaud, daube provençale.
- Zeste de citron séché (Citrus limon) — Agrumé, vif. Poivre citronné, mélanges grecs, poisson.
Fleurs, boutons et pistils
- Boutons de rose (Rosa × damascena) — Floral, délicat. Ras el-hanout, advieh, baharat tunisien.
- Clou de girofle (Syzygium aromaticum) — Puissant, médicinal, sucré. Très puissant : un ou deux clous par plat. Tourtière, jambon, vin chaud, garam masala.
- Lavande (Lavandula angustifolia) — Floral, camphré. Très peu ; trop dosée, elle devient savonneuse. Certains herbes de Provence en contiennent.
- Macis (Myristica fragrans) — Muscade plus fine, poivrée. Charcuteries, sauces, ras el-hanout.
- Pollen de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare subsp. piperitum) — Anisé intense, miellé. Porchetta, finocchiona, poissons grillés.
- Safran (Crocus sativus) — Floral, miellé, terreux, légèrement amer. Infuser les pistils 15 minutes dans un peu d'eau tiède avant l'emploi. Paella, tajine, biryani, bouillabaisse.
- Tagète (souci d'Iméréthie) (Tagetes patula) — Floral, amer ; colorant jaune. Khmeli suneli ; appelé à tort « safran géorgien ».
Piments et paprikas
- Ancho (Capsicum annuum 'Poblano') — Raisin, prune, café. Moles, chili con carne ; réhydrater ou moudre grillé.
- Cacho de cabra fumé (Capsicum annuum 'Cacho de cabra') — Fumé, piquant moyen. Base du merkén mapuche.
- Chipotle (Capsicum annuum 'Jalapeño') — Fumé, terreux, chocolat. Chili, frottes, adobo.
- Flocons de piment broyé (Capsicum annuum) — Piquant, grillé. Pizzas, épices à steak de Montréal, aglio e olio.
- Gochugaru (Capsicum annuum) — Fruité, fumé, sucré. Kimchi, tteokbokki, ragoûts. Mouture grossière pour le kimchi, fine pour le gochujang.
- Guajillo (Capsicum annuum) — Acidulé, baie, thé. Adobos, birria, sauces.
- Isot (piment d'Urfa) (Capsicum annuum) — Raisin sec, chocolat, fumé. Kebabs, lahmacun, chocolat.
- Paprika doux (Capsicum annuum) — Doux, fruité, poivron. Ne pas brûler : il devient amer en quelques secondes dans l'huile très chaude. Goulasch, frottes, mélanges grecs.
- Paprika fumé (Capsicum annuum) — Fumé, doux ou piquant (dulce, agridulce, picante). Chorizo, paella, frottes de BBQ.
- Piment d'Alep (Capsicum annuum) — Fruité, raisin sec, légèrement salé. Kebabs, muhammara, œufs. Depuis la guerre en Syrie, surtout produit en Turquie.
- Piment d'Espelette (Capsicum annuum 'Gorria') — Fruité, doux, légèrement fumé. Axoa, piperade, œufs, poissons.
- Piment de Calabre (Capsicum annuum) — Piquant vif, fruité. 'Nduja, arrabbiata, aglio olio e peperoncino.
- Piment de Cayenne (Capsicum annuum) — Piquant net, peu aromatique. Par pincées. Cajun, berbéré, chili.
- Piment de Maraş (Capsicum annuum) — Fruité, huileux, piquant moyen. Le pul biber de table turc : sur les kebabs, les œufs (menemen), les soupes, le beurre fondu des mantı.
- Piment oiseau (Capsicum frutescens) — Très piquant, vif. Mitmita, phrik pon, yaji. Par pincées.
Herbes séchées
- Aneth séché (Anethum graveolens) — Frais, anisé. Tzatziki, saumon, pommes de terre.
- Basilic séché (Ocimum basilicum) — Anisé, poivré, moins vif que frais. Sauces tomate, mélange italien. Le séchage fait perdre la plupart des arômes frais.
- Cerfeuil séché (Anthriscus cerefolium) — Anisé, délicat. Fines herbes ; perd beaucoup au séchage.
- Ciboulette séchée (Allium schoenoprasum) — Oignon doux. Fines herbes, trempettes.
- Estragon (Artemisia dracunculus) — Anisé, poivré. Fines herbes, béarnaise, volaille.
- Fenugrec bleu (Trigonella caerulea) — Noisette, foin, doux. Khmeli suneli, sel de Svanétie, satsivi.
- Feuilles de fenugrec (Trigonella foenum-graecum) — Foin, sirop d'érable, amer. Émietter en fin de cuisson ; butter chicken, dal.
- Laurier (Laurus nobilis) — Eucalyptus, boisé. Entier dans les braisés ; moulu dans les mélanges.
- Marjolaine (Origanum majorana) — Doux, floral, origan léger. Saucisses, volaille, mélanges italiens et grecs.
- Menthe séchée (Mentha spicata) — Frais, doux, foin. Yaourt, kebabs, soupes de lentilles, keftedes.
- Origan (Origanum vulgare) — Herbacé, poivré, amer. Frotter entre les paumes pour réveiller l'arôme. Pizza, sauces tomate.
- Origan grec (Origanum vulgare subsp. hirtum) — Puissant, piquant, camphré. Souvlaki, salade grecque, pommes de terre au citron, feta.
- Origan mexicain (Lippia graveolens) — Citronné, réglisse, puissant. Chili, pozole, recado rojo.
- Persil séché (Petroselinum crispum) — Végétal, doux. Couleur plus qu'arôme une fois séché.
- Romarin (Salvia rosmarinus (Rosmarinus officinalis)) — Pin, camphré. Hacher ou moudre les aiguilles. Agneau, porchetta, pommes de terre.
- Sarriette (Satureja hortensis, S. montana) — Poivré, thym, menthe. Tourtière, soupe aux pois, fèves au lard, cretons.
- Sauge (Salvia officinalis) — Camphré, résineux, amer. Farces de volaille, saltimbocca, assaisonnement à volaille.
- Thym (Thymus vulgaris) — Herbacé, phénolé, chaud. Bouquet garni, herbes de Provence, volaille, jerk.
- Thym de Syrie (za'atar) (Origanum syriacum) — Herbacé, origan, thym. La plante qui donne son nom au za'atar.
- Thym-origan d'Anatolie (Origanum onites, Thymus spp., Thymbra spp.) — Puissant, phénolé, poivré. Köfte, grillades, salades, pizzas turques (pide).
- Zahter (Thymbra spicata, Origanum syriacum) — Thym, origan, citronné. Base du zahter du petit-déjeuner de Hatay ; feuilles fraîches aussi en salade.
Aromates, sels et sucres
- Ail en poudre (Allium sativum) — Soufré, grillé, doux. Granulé pour les frottes (moins de grumeaux), en poudre pour les sauces.
- Cassonade (Saccharose et mélasse) — Caramel, mélasse. Frottes de BBQ ; caramélise à la cuisson.
- Glutamate monosodique (Glutamate de sodium) — Umami. Isolé en 1908 par Kikunae Ikeda, Université impériale de Tokyo. Facultatif dans plusieurs mélanges.
- Gros sel (Chlorure de sodium) — Salé. Les mélanges à frotter emploient des cristaux gros qui adhèrent.
- Nori en flocons (Pyropia spp.) — Iodé, umami. Shichimi, furikake.
- Oignon en poudre (Allium cepa) — Sucré, soufré, grillé. Frottes, assaisonnements à volaille, sauces.
- Riz grillé moulu (Oryza sativa) — Grillé, noisette ; liant. Lie et parfume le colombo ; larb thaï.
- Sel fin (Chlorure de sodium) — Salé. Mélanges en poudre fine.
- Sucre (Saccharose) — Sucré. Frottes de BBQ, mélanges à pâtisserie.
Résines, fèves et épices rares
- Asafœtida (Ferula assa-foetida) — Soufré puissant à cru, poireau et ail une fois frit. Une pincée dans l'huile chaude ; dal, sambar, cuisine jaïne sans ail ni oignon.
- Cacao en poudre (Theobroma cacao) — Amer, chocolat. Chili, mole, frottes de bœuf, chocolat chaud.
- Café moulu (Coffea arabica) — Torréfié, amer. Frottes de bœuf et de gibier.
- Fève tonka (Dipteryx odorata) — Vanille, amande, foin coupé. Râper très peu ; crèmes, chocolats.
- Mastic (Pistacia lentiscus var. chia) — Pin, cèdre, anisé. Piler avec un peu de sucre ; tsoureki, glaces, loukoums.
- Vanille (Vanilla planifolia, V. × tahitensis) — Doux, crémeux, boisé. Gratter les graines ; la gousse vide parfume sucre et alcools.
Questions fréquentes
Quels sont les principaux mélanges d'épices turcs ? Köfte baharatı (cumin, poivre, piment de Maraş, thym-origan, menthe), yedi türlü baharat (sept épices), dolma baharatı (piment de la Jamaïque, cannelle, menthe), iç pilav baharatı, içli et çiğ köfte baharatı (isot d'Urfa), tavuk, kebap et döner baharatı, sucuk baharatı, çemen de pastırma (fenugrec, ail, paprika), balık et kokoreç baharatı, ezogelin, zahter de Hatay et mantı. Le Codex alimentaire turc (2022/7) définit légalement la pul biber, l'isot, le çemen, le sumak et le kekik.
Comment faire une marinade avec un mélange d'épices ? Formule simple : 1 c. à soupe de mélange, 125 ml de yaourt ou 60 ml d'huile d'olive, 1 à 2 c. à soupe de jus de citron, pour 500 g de viande ; 2 à 12 heures au réfrigérateur. Le poisson ne reste pas plus de 30 minutes dans une marinade acide.
Que contiennent les épices à steak de Montréal ? Gros sel, poivre noir concassé, coriandre, ail et oignon déshydratés, graines d'aneth, flocons de piment et paprika, parfois moutarde et céleri. Le mélange est attribué à Morris Sherman, griller du Schwartz's à Montréal, qui saupoudrait ses biftecks des épices de saumure du smoked meat dans les années 1940 et 1950.
Quelle différence entre ras el-hanout et épices à tajine ? Les épices à tajine forment la base domestique marocaine : gingembre, curcuma ou safran, poivre, cannelle, avec un peu de paprika et de cumin. Le ras el-hanout, « tête de la boutique », est l'assemblage de l'épicier, qui peut réunir de 12 à plus de 30 ingrédients, dont rose, cardamome, maniguette, macis et poivre long.
Les épices italiennes sont-elles un mélange italien ? Non. L'Italian seasoning est un mélange nord-américain d'origan, de basilic, de marjolaine, de thym, de romarin et de sauge. En Italie, les herbes s'emploient séparément selon le plat et la région.
Que contient un mélange d'épices grecques ? L'origan de montagne (rígani) domine, avec ail, oignon, thym, marjolaine, aneth, menthe, poivre et zeste de citron. Il s'emploie avec l'huile d'olive et le jus de citron pour l'agneau, le poulet, les pommes de terre et les légumes.
Faut-il torréfier les épices ? Les graines entières (cumin, coriandre, fenouil, poivre de Sichuan, sésame) gagnent à être torréfiées à sec 1 à 3 minutes avant d'être moulues. Le paprika, les piments moulus et les herbes séchées ne se torréfient pas : ils brûlent et deviennent amers.
Combien de temps se conservent les épices ? Entières, 2 à 3 ans ; moulues et en mélange, 6 mois à 1 an ; herbes séchées, environ 1 an. À l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité et de l'air.
Sources
- Alan Davidson et Tom Jaine (dir.), The Oxford Companion to Food, 3e éd., Oxford University Press, 2014.
- K. V. Peter (dir.), Handbook of Herbs and Spices, 2e éd., 3 vol., Woodhead Publishing, 2012.
- P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, CABI, 2017.
- Chile Pepper Institute, New Mexico State University, données sur les variétés de piments et l'échelle de Scoville. cpi.nmsu.edu
- United States Department of Agriculture, FoodData Central : masses par mesure ménagère des épices. fdc.nal.usda.gov
- Santé Canada, Apports nutritionnels de référence : sodium ; Les allergènes alimentaires prioritaires. canada.ca
- EFSA, Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties, EFSA Journal, 793, 2008.
- EFSA, Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds, EFSA Journal, 16 (5), 5243, 2018.
- Forsyth, J. E. et al., Turmeric means 'yellow' in Bengali: lead chromate pigments added to turmeric threaten public health across Bangladesh, Environmental Research, 179, 2019, 108722 (Stanford University).
- Food and Drug Administration, avis sur les cannelles moulues contaminées au plomb, 2024 ; avis sur les tisanes à l'anis étoilé, 2003.
- Hagura, N. et al., Food vibrations: Asian spice sets lips trembling, Proceedings of the Royal Society B, 280 (1770), 2013 (University College London).
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II (allergènes).
- INAO, cahiers des charges : piment d'Espelette (AOP), Herbes de Provence (Label rouge) ; Commission européenne, registre eAmbrosia : pimentón de la Vera, Nürnberger Lebkuchen, Porchetta di Ariccia, Masticha Chiou.
- UNESCO, liste représentative du patrimoine culturel immatériel : savoir-faire de culture du mastic de Chios (2014), harissa (2022).
- Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Codex alimentaire turc, communiqué sur les épices), n° 2022/7, Resmî Gazete n° 31814, 19 avril 2022 : définitions légales de la pul kırmızıbiber, de l'isot, du çemen, du sumak et du kekik. faolex.fao.org
- Türk Patent ve Marka Kurumu, Portail des indications géographiques : Maraş biberi, n° 43, 8 janvier 2003. ci.turkpatent.gov.tr
- Commission européenne, registre eAmbrosia : Kayseri pastırması (IGP, 2026), Finocchiona (IGP), Panforte di Siena (IGP), Liquirizia di Calabria (AOP), Zafferano dell'Aquila, di San Gimignano et di Sardegna (AOP), Krokos Kozanis (AOP).
- UNESCO, patrimoine culturel immatériel : culture et tradition du café turc (2013), festival de Mesir macunu de Manisa (2012).
- Article Montreal steak seasoning et Schwartz's Hebrew Delicatessen, pour l'attribution à Morris Sherman (sources secondaires).
Sauces de base
Bases japonaises : soya, mirin, saké, miso
- Sauce teriyaki — Japon. 60 ml de sauce soya japonaise, 60 ml de mirin, 60 ml de saké, 1 c. à soupe de sucre, Facultatif : 1 c. à thé de gingembre râpé ; 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d'eau, pour une sauce nappante.
- Substitut de mirin, avec ou sans alcool — Japon. Avec alcool : 60 ml de saké et 20 g de sucre, soit environ 1½ c. à soupe, Sans alcool : 60 ml d'eau, 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de vinaigre de riz.
- Ponzu, sauce soya aux agrumes — Japon. 60 ml de sauce soya japonaise, 60 ml de jus d'agrumes : yuzu, ou moitié citron et moitié lime, 2 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 carré de kombu de 5 cm, 5 g de flocons de bonite séchée (katsuobushi) ; version végétale : 2 shiitakes séchés.
- Tare de yakitori — Japon. 125 ml de sauce soya japonaise, 125 ml de mirin, 60 ml de saké, 2 c. à soupe de sucre, 1 oignon vert, en tronçons.
- Mentsuyu, base concentrée pour nouilles — Japon. 100 ml de sauce soya japonaise, 100 ml de mirin, 200 ml d'eau, 10 g de flocons de bonite séchée (katsuobushi), 1 carré de kombu de 5 cm, Version végétale : remplacer la bonite par 3 shiitakes séchés.
- Sauce goma au sésame — Japon. 3 c. à soupe de graines de sésame blanc grillées et moulues, ou de tahini, 1 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à thé de sucre, 2 c. à soupe d'eau, plus au besoin.
- Sauce tonkatsu — Japon. 60 ml de ketchup, 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 1 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à thé de sucre, Facultatif : ¼ c. à thé de moutarde forte.
- Miso dengaku, glaçage au miso sucré — Japon. 3 c. à soupe de miso, blanc ou rouge, 2 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de sucre.
Bases chinoises et coréennes : stir-fry, aigre-douce, hoisin
- Sauce stir-fry de base — Chine, cuisine sino-nord-américaine. 125 ml de bouillon de poulet ou de légumes, froid, 2 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de sauce aux huîtres, ou de sauce végétarienne aux champignons, 1 c. à soupe de vin de Shaoxing ou de saké, 1 c. à thé de sucre, 1 c. à thé d'huile de sésame grillé, 2 c. à thé de fécule de maïs, 1 gousse d'ail râpée, 1 c. à thé de gingembre râpé.
- Sauce aigre-douce — Chine, cuisine sino-nord-américaine. 125 ml de jus d'ananas, 60 ml de vinaigre de riz ou de cidre, 3 c. à soupe de ketchup, 2 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau.
- Sauce hoisin maison — Chine du Sud. 4 c. à soupe de sauce soya, 2 c. à soupe de beurre d'arachide naturel, ou de pâte de haricots noirs fermentés, 1 c. à soupe de mélasse ou de miel, 2 c. à thé de vinaigre de riz, 1 gousse d'ail râpée, 2 c. à thé d'huile de sésame grillé, 1 c. à thé de sriracha ou de sambal oelek, ¼ c. à thé de cinq-épices chinois.
- Sauce Général Tao — Taïwan, États-Unis. 60 ml de sauce soya, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sauce hoisin, 125 ml d'eau, 1 c. à soupe de fécule de maïs, 1 c. à soupe d'huile, 3 gousses d'ail hachées, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 6 piments rouges séchés.
- Trempette soya-vinaigre pour dumplings — Chine du Nord. 3 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de vinaigre noir de Chinkiang, ou de vinaigre de riz, 1 c. à thé d'huile de sésame grillé, 1 c. à thé de gingembre en fine julienne, ½ c. à thé de sucre ; facultatif : huile pimentée, ail haché, coriandre.
- Huile pimentée croustillante — Sichuan, Guizhou. 250 ml d'huile neutre : arachide ou canola, 30 g de flocons de piment (piment du Sichuan ou gochugaru), 2 c. à thé de poivre du Sichuan grillé et moulu, 4 échalotes françaises émincées finement, 6 gousses d'ail émincées finement, 1 anis étoilé, 1 bâton de cannelle, 1 c. à soupe de sésame grillé, 1 c. à thé de sucre, 1 c. à thé de sel.
- Sauce gochujang pour bibimbap — Corée. 2 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé, 1 c. à soupe de sucre ou de sirop de riz, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe d'eau, 1 c. à thé de sésame grillé, 1 gousse d'ail râpée.
- Ssamjang — Corée. 2 c. à soupe de doenjang (pâte de soya fermenté coréenne), 1 c. à soupe de gochujang, 1 c. à thé d'huile de sésame grillé, 1 c. à thé de sirop de riz ou de miel, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon vert haché, 1 c. à thé de sésame grillé.
Asie du Sud-Est : sauce de poisson, lime, arachide
- Nước chấm — Viêt Nam. 125 ml d'eau tiède, 2 c. à soupe de sucre, 60 ml de sauce de poisson, 60 ml de jus de lime, 1 gousse d'ail hachée finement, 1 piment oiseau émincé.
- Sauce chili douce — Thaïlande. 4 piments rouges frais longs, épépinés en partie, 3 gousses d'ail, 125 ml de vinaigre de riz, 125 ml d'eau, 100 g de sucre, ½ c. à thé de sel, 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau.
- Sauce aux arachides — Indonésie, Malaisie, Thaïlande. 60 ml de beurre d'arachide naturel crémeux, 1 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de sambal oelek ou de sriracha, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de jus de lime, 4 c. à soupe d'eau tiède, plus au besoin.
- Sambal oelek — Indonésie, Malaisie. 250 g de piments rouges frais (cayenne, Fresno ou piments oiseau), 1 c. à thé de sel, 1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de jus de lime.
- Nam jim jaew — Isan, Thaïlande ; Laos. 3 c. à soupe de sauce de poisson, 3 c. à soupe de jus de lime, 1 c. à thé de sucre de palme ou de cassonade, 1 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé (khao khua), 1 c. à thé de piment séché grillé et moulu, 1 échalote émincée, Coriandre hachée.
Chutneys et sauces d'Asie du Sud
- Chutney vert coriandre et menthe — Inde du Nord. 40 g de coriandre fraîche, tiges tendres comprises, 20 g de feuilles de menthe, 1 piment vert, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à thé de gingembre râpé, ½ c. à thé de cumin grillé moulu, ½ c. à thé de sel, ½ c. à thé de sucre, 3 c. à soupe d'eau froide, plus au besoin.
- Chutney tamarin et dattes — Inde du Nord. 50 g de pulpe de tamarin en bloc, 100 g de dattes dénoyautées, 50 g de jaggery ou de cassonade, 500 ml d'eau, 1 c. à thé de cumin grillé moulu, ½ c. à thé de gingembre moulu, ½ c. à thé de chaat masala, ½ c. à thé de sel noir (kala namak), ¼ c. à thé de piment rouge.
- Chutney de mangue cuit — Inde ; Royaume-Uni. 500 g de mangues un peu fermes, en dés, 1 oignon haché, 150 ml de vinaigre de cidre, 100 g de sucre ou de cassonade, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 2 gousses d'ail hachées, 40 g de raisins secs, 1 c. à thé de graines de moutarde, ½ c. à thé de cumin, ½ c. à thé de nigelle, ½ c. à thé de piment rouge, ½ c. à thé de sel, 1 c. à soupe d'huile.
- Chutney de tomate épicé — Inde. 500 g de tomates mûres, en dés, 1 oignon haché, 125 ml de vinaigre de cidre, 75 g de cassonade, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 1 c. à thé de graines de moutarde, ½ c. à thé de cumin, ½ c. à thé de piment rouge, ½ c. à thé de sel, 40 g de raisins secs, 1 c. à soupe d'huile.
- Chutney de noix de coco — Inde du Sud. 60 g de noix de coco râpée, fraîche ou séchée non sucrée trempée 15 minutes dans l'eau chaude, 1 piment vert, 1 c. à thé de gingembre, 2 c. à soupe de pois chiches grillés (pottukadalai), facultatifs, ½ c. à thé de sel, 80 ml d'eau, Tadka : 1 c. à thé d'huile, ½ c. à thé de graines de moutarde, quelques feuilles de cari, 1 piment rouge sec.
- Raïta au concombre — Inde, Pakistan. 250 ml de yaourt nature, 1 demi-concombre, râpé et pressé, ½ c. à thé de cumin grillé moulu, ¼ c. à thé de sel, 1 pincée de piment de Cachemire, 1 c. à soupe de menthe ou de coriandre hachée.
Bases yaourt, tahini et noix
- Tzatziki — Grèce. 1 concombre, 340 g de yaourt grec nature, 1 c. à thé d'ail haché, soit 1 à 2 gousses, 1 c. à thé d'aneth séché ou 1 c. à soupe de menthe fraîche hachée, ¼ c. à thé de sel, 1 c. à soupe d'huile d'olive.
- Cacık — Turquie. 250 g de yaourt nature, 125 ml d'eau froide, 1 demi-concombre en petits dés, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c. à thé de menthe séchée, ¼ c. à thé de sel, 1 c. à soupe d'huile d'olive.
- Sauce tahini (tarator) — Levant. 80 ml de tahini, 60 ml d'eau froide, 3 c. à soupe de jus de citron, 1 petite gousse d'ail râpée, ½ c. à thé de sel.
- Toum, émulsion libanaise à l'ail — Liban. 50 g de gousses d'ail pelées, germe retiré, soit une tête, 1 c. à thé de sel, 60 ml de jus de citron, froid, 250 ml d'huile neutre (canola), froide.
- Muhammara — Alep, Syrie. 2 poivrons rouges grillés et pelés, ou 200 g en pot égouttés, 60 g de noix de Grenoble grillées, 30 g de chapelure, 1 c. à soupe de mélasse de grenade, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de piment d'Alep ou de Maraş, ½ c. à thé de sel, 3 c. à soupe d'huile d'olive.
Bases d'herbes, d'huile et de vinaigre
- Chimichurri frais — Argentine, Uruguay. 250 ml de persil frais bien tassé, haché finement, 3 gousses d'ail hachées, 2 c. à thé d'origan séché, 60 ml d'huile, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ½ c. à thé de poivre, ¼ c. à thé de flocons de piment, sel.
- Chermoula fraîche — Maroc, Algérie, Tunisie. 40 g de coriandre fraîche, 20 g de persil plat, 3 gousses d'ail, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de paprika, ½ c. à thé de piment, ½ c. à thé de sel, 60 ml de jus de citron, 80 ml d'huile d'olive.
- Zhoug — Yémen ; Israël. 60 g de coriandre fraîche, 20 g de persil plat, 3 piments verts forts, 3 gousses d'ail, 1 c. à thé de cumin moulu, ½ c. à thé de cardamome moulue, ¼ c. à thé de clou de girofle moulu, ½ c. à thé de sel, 1 c. à soupe de jus de citron, 80 ml d'huile d'olive.
- Salsa verde italienne — Italie du Nord. 30 g de persil plat, 10 g de basilic ou de menthe, 1 c. à soupe de câpres, 2 filets d'anchois, facultatifs, 1 gousse d'ail, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 100 ml d'huile d'olive.
- Mojo criollo — Cuba ; îles Canaries. 125 ml de jus d'orange amère (de Séville), ou 80 ml de jus d'orange et 40 ml de jus de lime, 8 gousses d'ail écrasées, 1 c. à thé de cumin moulu, 1 c. à thé d'origan séché, ½ c. à thé de sel, poivre, 60 ml d'huile d'olive.
- Salmoriglio frais — Sicile, Calabre. 60 ml d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe d'eau tiède, 1 c. à thé d'origan séché, 1 c. à soupe de persil haché, 1 gousse d'ail hachée finement, Sel, poivre.
- Vinaigrette de base, rapport trois pour un — France. 45 ml de vinaigre de vin, de cidre ou de jus de citron, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, ¼ c. à thé de sel, poivre, 135 ml d'huile d'olive ou de canola, Facultatif : 1 échalote hachée finement, fines herbes, 1 c. à thé de miel.
Pâtes de piments et sauces piquantes
- Harissa en pâte — Tunisie. 50 g de piments rouges séchés doux et forts (baklouti, guajillo, ancho, piments de Cayenne), 3 gousses d'ail, 1 c. à thé de carvi, 1 c. à thé de coriandre en graines, ½ c. à thé de cumin, 1 c. à thé de sel, 1 c. à soupe de jus de citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive, plus pour couvrir.
- Sauce piquante au vinaigre, style Louisiane — Louisiane. 150 g de piments rouges forts frais (cayenne, Fresno, tabasco), 250 ml de vinaigre blanc à 5 %, 2 gousses d'ail, 1 c. à thé de sel.
- Sauce buffalo — Buffalo, New York. 120 ml de sauce piquante au vinaigre, style Louisiane, 60 g de beurre ou de margarine sans produits laitiers, 1 c. à thé de sauce Worcestershire, ¼ c. à thé d'ail en poudre.
- Salsa macha — Veracruz, Mexique. 250 ml d'huile d'olive ou neutre, 30 g de piments séchés : chiles de árbol et guajillo, 4 gousses d'ail émincées, 40 g d'arachides ou de graines de sésame, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, ½ c. à thé de sel, 1 c. à thé de sucre.
- Ajvar — Serbie, Macédoine du Nord. 3 poivrons rouges, 1 aubergine moyenne, 2 gousses d'ail, 60 ml d'huile, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, ½ c. à thé de sel, 1 pincée de sucre, piment au goût.
Bases tomate, salsas et barbecue
- Sauce barbecue à la tomate — États-Unis. 250 ml de ketchup, 2 c. à soupe de cassonade, 2 c. à thé d'oignon séché émincé, 1 c. à thé d'ail en poudre, 1 c. à thé de paprika fumé, ½ c. à thé de poivre, 2 c. à thé de moutarde jaune, 2 c. à thé de sauce Worcestershire.
- Sauce barbecue au vinaigre, Caroline de l'Est — Caroline du Nord. 250 ml de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de cassonade, 1 c. à thé de flocons de piment, 1 c. à thé de sel, ½ c. à thé de poivre, ½ c. à thé de sauce piquante.
- Sauce barbecue à la moutarde, Caroline du Sud — Caroline du Sud. 125 ml de moutarde jaune, 60 ml de vinaigre de cidre, 2 c. à soupe de miel ou de cassonade, 1 c. à soupe de ketchup, 1 c. à thé de sauce Worcestershire, ½ c. à thé de poivre, ½ c. à thé d'ail en poudre, sauce piquante au goût.
- Ketchup maison épicé — Amérique du Nord. 1 boîte de 796 ml de tomates broyées, 1 oignon haché, 80 ml de vinaigre de cidre, 60 g de cassonade, 1 c. à soupe de pâte de tomate, ½ c. à thé de sel, ¼ c. à thé de piment de la Jamaïque, ¼ c. à thé de clou de girofle, ½ c. à thé de cannelle, 1 pincée de piment de Cayenne.
- Pico de gallo — Mexique. 6 tomates italiennes en dés, 1 demi-oignon haché finement, 1 gousse d'ail hachée finement, 2 piments serrano ou jalapeño hachés finement, facultatifs, 3 c. à soupe de coriandre hachée, Jus d'une lime, ⅛ c. à thé d'origan séché, ⅛ c. à thé de sel, ⅛ c. à thé de poivre, Facultatif : ½ avocat en dés.
- Salsa roja rôtie — Mexique. 4 tomates, 1 demi-oignon, 2 gousses d'ail non pelées, 2 piments jalapeño ou serrano, ou 2 chiles de árbol séchés, ½ c. à thé de sel, jus d'une demi-lime, coriandre.
- Salsa verde aux tomatilles — Mexique. 500 g de tomatilles, sans enveloppe, rincées, 1 demi-oignon, 2 gousses d'ail, 2 piments serrano, 20 g de coriandre, ½ c. à thé de sel, jus d'une demi-lime.
- Sauce enchilada rouge aux piments séchés — Mexique. 4 piments guajillo, 2 piments ancho, 500 ml de bouillon de poulet ou de légumes, 2 gousses d'ail, 1 demi-oignon, 1 c. à thé de cumin, ½ c. à thé d'origan mexicain, ½ c. à thé de sel, 1 c. à soupe d'huile.
- Sauce cocktail — Amérique du Nord. 125 ml de ketchup ou de sauce chili, 1 c. à soupe de raifort préparé, plus au goût, 1 c. à soupe de jus de citron, ½ c. à thé de sauce Worcestershire, sauce piquante au goût.
Sauces et chutneys aux fruits
- Sauce aux canneberges — Amérique du Nord. 340 g de canneberges fraîches ou surgelées, 150 ml d'eau ou de jus d'orange, 130 g de sucre, Zeste d'une orange, 1 pincée de cannelle.
- Chutney de pommes et d'oignons — Royaume-Uni, Québec. 3 pommes fermes pelées, en dés, 1 oignon haché, 125 ml de vinaigre de cidre, 80 g de cassonade, 40 g de raisins secs, 1 c. à thé de graines de moutarde, ½ c. à thé de gingembre moulu, ¼ c. à thé de clou, ½ c. à thé de sel, 1 pincée de piment.
- Sauce aux prunes chinoise — Chine du Sud. 500 g de prunes mûres dénoyautées, 60 ml de vinaigre de riz, 60 g de cassonade, 1 c. à soupe de sauce soya, 1 gousse d'ail, 1 c. à thé de gingembre râpé, ¼ c. à thé de cinq-épices chinois, 1 pincée de piment.
Émulsions : mayonnaise, aïoli, rouille, romesco
- Mayonnaise et aïoli — Provence, Catalogne. 1 jaune d'œuf pasteurisé, à température ambiante, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre, ¼ c. à thé de sel, 250 ml d'huile : canola, ou moitié canola et moitié olive, Aïoli : 2 gousses d'ail râpées en pâte avec le sel.
- Rouille — Provence. 1 jaune d'œuf pasteurisé, 2 gousses d'ail, 1 pincée de safran infusée dans 1 c. à soupe d'eau chaude, ½ c. à thé de piment d'Espelette ou de Cayenne, sel, 60 g de pomme de terre cuite, ou de mie de pain trempée et pressée, 150 ml d'huile d'olive.
- Romesco — Tarragone, Catalogne. 2 poivrons rouges grillés et pelés, ou 4 piments ñora réhydratés, 1 tomate grillée et pelée, 40 g d'amandes grillées, 20 g de noisettes grillées, 1 tranche de pain grillée, 2 gousses d'ail rôties, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès, 1 c. à thé de paprika fumé, ½ c. à thé de sel, 80 ml d'huile d'olive.
- Skordalia — Grèce. 400 g de pommes de terre farineuses, 4 gousses d'ail, 80 ml d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron, ½ c. à thé de sel, eau de cuisson.
- Sauce tartare — France. 125 ml de mayonnaise, 2 c. à soupe de cornichons hachés, 1 c. à soupe de câpres hachées, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à thé de jus de citron, 1 c. à thé d'estragon ou d'aneth haché, Facultatif : 1 œuf dur haché, 1 échalote.