Application de cuisson sous vide. Chaque coupe est documentée avec sa catégorie, sa préparation, la température à cœur de chaque degré de cuisson, la durée recommandée, la durée maximale, la pasteurisation et la finition.
En cuisson sous vide, le bain est réglé à la température à cœur visée : la pièce ne peut pas dépasser cette température, il n'y a donc pas de cuisson résiduelle à compenser. Le temps sert à trois choses distinctes : amener le cœur à température, pasteuriser, et transformer le collagène. La durée dépend de l'épaisseur, jamais du poids.
Selon Baldwin (2012), les pathogènes alimentaires connus se multiplient entre -1,3 °C et 52,3 °C. La pasteurisation est un couple température-temps : le Food Code admet 54,4 °C pendant 112 minutes comme équivalent de 62,8 °C pendant 4 minutes pour une réduction de 6,5 log de Salmonella.
A sous vide cooking application in three languages. Each cut is documented with its category, preparation, core temperature for every degree of doneness, recommended time, maximum time, pasteurisation and finishing.
The bath is set to the target core temperature: the piece cannot exceed it, so there is no carryover to compensate. Time serves three separate purposes: heating the core, pasteurising, and transforming collagen. Duration depends on thickness, never on weight.
Aplicación de cocción al vacío en tres idiomas. Cada corte se documenta con su categoría, preparación, temperatura en el centro para cada punto de cocción, duración recomendada, duración máxima, pasteurización y acabado.
El baño se ajusta a la temperatura buscada en el centro: la pieza no puede superarla, de modo que no hay cocción residual que compensar. El tiempo sirve para tres cosas distintas: llevar el centro a temperatura, pasteurizar y transformar el colágeno. La duración depende del grosor, nunca del peso.