Agité — 215 recettes de cocktails, de boissons chaudes et de bases sans alcool
Agité réunit 195 recettes de cocktails classiques, de bars modernes et originales, classées par base d'alcool, avec quantités, étapes, origine historique, calcul de l'alcool en verres standard et du sucre ajouté. Les recettes réduisent le sucre et privilégient le jus de lime, le jus de citron et le blanc d'œuf pasteurisé.
Whisky, bourbon et seigle
- Algonquin — 45 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de vermouth sec, 22,5 ml de jus d'ananas non sucré. Associé à l'Algonquin Hotel de New York ; recette attestée dans les guides des années 1930.
- Benton's Old Fashioned — 60 ml de bourbon infusé au gras de bacon, 7,5 ml de sirop d'érable, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Don Lee, PDT (Please Don't Tell), New York, 2007. Bar dissimulé derrière une cabine téléphonique. Première diffusion large de la technique du fat-washing.
- Black Manhattan — 60 ml de whisky de seigle (rye), 30 ml d'Amaro Averna, 1 trait d'amer aromatique Angostura, 1 trait d'amer à l'orange. Todd Smith, Bourbon & Branch, San Francisco, 2005. Bar clandestin à mot de passe.
- Blinker — 60 ml de whisky de seigle (rye), 30 ml de jus de pamplemousse frais, 7,5 ml de sirop de framboise maison. Patrick Gavin Duffy, The Official Mixer's Manual (1934), d'abord à la grenadine ; la version à la framboise est une révision moderne.
- Blood and Sand — 30 ml de scotch blended, 15 ml de Cherry Heering, 22,5 ml de vermouth rouge, 22,5 ml de jus d'orange sanguine frais, 7,5 ml de jus de citron frais. The Savoy Cocktail Book (1930), d'après le film de Rudolph Valentino (1922).
- Bobby Burns — 60 ml de scotch blended, 22,5 ml de vermouth rouge, 7,5 ml de Bénédictine. Version de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book (1930). Hommage au poète Robert Burns.
- Boulevardier — 45 ml de bourbon, 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge. Publié par Harry MacElhone dans Barflies and Cocktails (Paris, 1927), où il est attribué à Erskine Gwynne, éditeur du magazine Boulevardier. Proportions modernes : davantage de whisky que l'original à parts égales.
- Bourbon Renewal — 60 ml de bourbon, 25 ml de jus de citron frais, 15 ml de crème de cassis, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Jeffrey Morgenthaler, Portland (Oregon), 2004.
- Brooklyn — 60 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de vermouth sec, 7,5 ml de liqueur de marasquin, 7,5 ml d'Amaro CioCiaro ou Amer Picon. Publié par Jacques Straub, Drinks (1908). L'Amer Picon d'origine est difficile à obtenir hors de France ; l'Amaro CioCiaro en est le substitut usuel.
- Brown Derby — 60 ml de bourbon, 30 ml de jus de pamplemousse frais, 10 ml de sirop de miel 3:1. Los Angeles, années 1930 ; publié sous le nom De Rigueur dans les guides de l'époque.
- Cameron's Kick — 30 ml de scotch blended, 30 ml de whiskey irlandais, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml d'orgeat maison (sirop d'amande). Harry MacElhone, ABC of Mixing Cocktails (1922).
- Conference — 15 ml de whisky de seigle (rye), 15 ml de bourbon, 7,5 ml de calvados, 7,5 ml de cognac VSOP, 5 ml de sirop de demerara 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 1 trait d'amer à l'orange. Brian Miller, Death & Co, New York, fin des années 2000. Old Fashioned à quatre eaux-de-vie.
- De la Louisiane — 60 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de vermouth rouge, 7,5 ml de Bénédictine, 3 traits d'amer Peychaud's, 3 traits d'absinthe. Cocktail maison du restaurant La Louisiane, La Nouvelle-Orléans ; publié par Stanley Clisby Arthur en 1937.
- Final Ward — 22,5 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de Chartreuse verte, 22,5 ml de liqueur de marasquin, 22,5 ml de jus de citron frais. Phil Ward, Death & Co, New York, 2007. Variation du Last Word.
- Godfather — 50 ml de scotch blended, 12,5 ml d'amaretto. Années 1970, associé à la sortie du film The Godfather (1972).
- Gold Rush — 60 ml de bourbon, 22,5 ml de jus de citron frais, 15 ml de sirop de miel 3:1. T. J. Siegal, Milk & Honey, New York, vers 2000-2001.
- Greenpoint — 60 ml de whisky de seigle (rye), 15 ml de Chartreuse jaune, 15 ml de vermouth rouge, 1 trait d'amer aromatique Angostura, 1 trait d'amer à l'orange. Michael McIlroy, Milk & Honey, New York, vers 2005.
- Improved Whiskey Cocktail — 60 ml de whisky de seigle (rye), 5 ml de liqueur de marasquin, 2,5 ml de sirop riche 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura, Rinçage d'absinthe. Jerry Thomas, édition de 1876 : le whiskey cocktail « amélioré » par le marasquin et l'absinthe.
- Irish Coffee — 40 ml de whiskey irlandais, 90 ml de café filtre chaud, 7,5 ml de sirop de demerara 2:1, 30 ml de crème 35 %, légèrement fouettée, non sucrée. Joe Sheridan, aérogare de Foynes (Irlande), vers 1943 ; introduit aux États-Unis au Buena Vista Cafe de San Francisco en 1952.
- Kentucky Buck — 60 ml de bourbon, 22,5 ml de jus de citron frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 1 fraise, 60 ml de ginger beer sèche, peu sucrée. Erick Castro, Rickhouse, San Francisco, 2008. Buck au bourbon et à la fraise pilée.
- Lion's Tail — 60 ml de bourbon, 15 ml de liqueur de piment de la Jamaïque (allspice dram), 15 ml de jus de lime frais, 5 ml de sirop riche 2:1, 1 trait d'amer aromatique Angostura. Café Royal Cocktail Book, William J. Tarling (Londres, 1937).
- Little Italy — 60 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de vermouth rouge, 15 ml de Cynar. Audrey Saunders, Pegu Club, New York, milieu des années 2000.
- Manhattan — 60 ml de whisky de seigle (rye), 30 ml de vermouth rouge, 2 traits d'amer aromatique Angostura. New York, années 1870-1880. L'attribution au Manhattan Club et à Jennie Jerome est une légende non documentée.
- Mint Julep — 60 ml de bourbon, 7,5 ml de sirop riche 2:1, 8 feuilles de menthe. Boisson du Sud des États-Unis attestée dès le début du XIXe siècle ; associée au Kentucky Derby.
- Morning Glory Fizz — 60 ml de scotch blended, 15 ml de jus de citron frais, 7,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml), 2 traits d'absinthe, 60 ml d'eau gazeuse. Harry Johnson, Bartenders' Manual (1882), comme remontant matinal.
- New York Sour — 60 ml de whisky de seigle (rye), 25 ml de jus de citron frais, 12,5 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml), 20 ml de vin rouge sec et fruité. Variante du sour coiffée de vin rouge, attestée à Chicago puis à New York vers 1880 sous divers noms.
- Old Fashioned — 60 ml de bourbon, 5 ml de sirop riche 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 1 trait d'amer à l'orange. Descendant direct du « whiskey cocktail » du XIXe siècle (spiritueux, sucre, eau, amers), décrit par Jerry Thomas dans How to Mix Drinks (1862). Le nom s'impose dans les années 1880.
- Old Pal — 45 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de vermouth sec, 22,5 ml de Campari. Harry MacElhone, ABC of Mixing Cocktails (1922). Version sèche du Boulevardier, au vermouth sec.
- Paper Plane — 22,5 ml de bourbon, 22,5 ml d'Aperol, 22,5 ml d'Amaro Nonino, 22,5 ml de jus de citron frais. Sam Ross, créé en 2007 pour la carte de The Violet Hour, Chicago. Sans sirop : l'Aperol et l'Amaro Nonino équilibrent le citron.
- Penicillin — 60 ml de scotch blended, 22,5 ml de jus de citron frais, 15 ml de sirop de miel et gingembre, 7,5 ml de scotch single malt d'Islay, tourbé. Sam Ross, Milk & Honey, New York, 2005.
- Red Hook — 60 ml de whisky de seigle (rye), 15 ml de Punt e Mes, 7,5 ml de liqueur de marasquin. Enzo Errico, Milk & Honey, New York, 2003. Première d'une série de variations du Brooklyn nommées d'après les quartiers.
- Remember the Maine — 60 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de vermouth rouge, 7,5 ml de Cherry Heering, Rinçage d'absinthe. Charles H. Baker, The Gentleman's Companion (1939), en souvenir du croiseur USS Maine coulé à La Havane en 1898.
- Revolver — 60 ml de bourbon, 15 ml de liqueur de café, 2 traits d'amer à l'orange. Jon Santer, Bruno's, San Francisco, 2004.
- Rob Roy — 60 ml de scotch blended, 30 ml de vermouth rouge, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Waldorf-Astoria, New York, 1894, à l'occasion de l'opérette Rob Roy. Manhattan au scotch.
- Rusty Nail — 50 ml de scotch blended, 15 ml de Drambuie. Popularisé dans les années 1950-1960 ; le nom se fixe vers 1963.
- Sazerac — 60 ml de whisky de seigle (rye), 5 ml de sirop riche 2:1, 3 traits d'amer Peychaud's, 1 trait d'amer aromatique Angostura, Rinçage d'absinthe. La Nouvelle-Orléans. D'abord préparé au cognac au Sazerac Coffee House (milieu du XIXe siècle), puis au whisky de seigle. Cocktail officiel de la ville depuis 2008.
- Scofflaw — 45 ml de whisky de seigle (rye), 30 ml de vermouth sec, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml de grenadine maison, 1 trait d'amer à l'orange. Harry's New York Bar, Paris, 1924 ; nommé d'après le mot inventé à Boston pour désigner les buveurs défiant la Prohibition.
- Seelbach — 30 ml de bourbon, 15 ml de Cointreau, 7 traits d'amer aromatique Angostura, 7 traits d'amer Peychaud's, 120 ml de champagne ou crémant brut. Adam Seger, Seelbach Hotel, Louisville, 1995. Présenté comme une recette de 1917 retrouvée ; Seger a reconnu en 2016 avoir inventé cette histoire.
- Toronto — 60 ml de whisky canadien à forte teneur en seigle, 7,5 ml de Fernet-Branca, 5 ml de sirop riche 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Publié sous le nom de Fernet Cocktail par Robert Vermeire, Cocktails: How to Mix Them (1922), puis sous le nom Toronto par David Embury (1948).
- Vieux Carré — 22,5 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de cognac VSOP, 22,5 ml de vermouth rouge, 7,5 ml de Bénédictine, 2 traits d'amer Peychaud's, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Walter Bergeron, bar de l'Hotel Monteleone, La Nouvelle-Orléans, fin des années 1930 ; recette publiée par Stanley Clisby Arthur, Famous New Orleans Drinks and How to Mix 'Em (1937).
- Ward Eight — 60 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de jus de citron frais, 15 ml de jus d'orange frais, 7,5 ml de grenadine maison. Boston, attribué au Locke-Ober Café vers 1898 ; attribution discutée.
- Whisky highball japonais — 45 ml de whisky japonais, 120 ml d'eau gazeuse. Le highball au whisky est attesté dès la fin du XIXe siècle ; le service à la japonaise (verre glacé, glace dense, eau gazeuse très froide, rotation minimale) est codifié dans les bars de Tokyo et Osaka à partir des années 1950.
- Whisky Smash — 60 ml de bourbon, 3 quartiers de citron, 8 feuilles de menthe, 10 ml de sirop riche 2:1. Forme ancienne du julep ; version au citron pilé popularisée par Dale DeGroff au Rainbow Room, New York, années 1990.
- Whisky sour au blanc d'œuf — 60 ml de bourbon, 25 ml de jus de citron frais, 12,5 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Les sours apparaissent dans les guides de bar dès les années 1860. L'ajout du blanc d'œuf, attesté au tournant du XXe siècle, assouplit l'acidité et permet de réduire le sucre.
Rhum et cachaça
- Air Mail — 45 ml de rhum doré, 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop de miel 3:1, 60 ml de champagne ou crémant brut. Publié dans le Esquire's Handbook for Hosts (1949).
- Ancient Mariner — 30 ml de rhum de Demerara (Guyana), 30 ml de rhum jamaïcain, 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de jus de pamplemousse frais, 7,5 ml de liqueur de piment de la Jamaïque (allspice dram), 7,5 ml de sirop de demerara 2:1. Jeff « Beachbum » Berry, 1994, d'après le registre tiki des années 1940.
- Caipirinha — 60 ml de cachaça, 4 quartiers de lime, 1 cuillère à thé de sucre (environ 4 g). Brésil, région de São Paulo ; boisson nationale. Le décret brésilien n° 4.851 (2003) en encadre la dénomination.
- Canchánchara — 60 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 30 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop de miel 3:1, 30 ml d'eau gazeuse. Trinidad (Cuba), boisson des mambises durant la guerre d'indépendance de 1868-1878, à base d'aguardiente de canne, de miel et de lime.
- Corn 'n' Oil — 60 ml de rhum de la Barbade, 15 ml de falernum, 7,5 ml de jus de lime frais, 3 traits d'amer aromatique Angostura. La Barbade ; boisson traditionnelle au rhum et au falernum.
- Cuba Libre — 50 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 15 ml de jus de lime frais, 100 ml de cola au sucre de canne. La Havane, vers 1900.
- Daiquiri — 60 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 25 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1. Cuba, vers 1898-1900, attribué à l'ingénieur Jennings Cox près de la mine de Daiquirí. Le Floridita de La Havane le fait connaître.
- Dark 'n' Stormy — 60 ml de rhum brun de style bermudien, 100 ml de ginger beer sèche, peu sucrée, 10 ml de jus de lime frais. Bermudes ; le nom est une marque déposée de Gosling Brothers, qui en impose le rhum Black Seal.
- El Presidente — 45 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 22,5 ml de vermouth blanc (bianco), 7,5 ml de Cointreau, 2,5 ml de grenadine maison. La Havane, années 1920, en l'honneur du président Mario García Menocal ou de Gerardo Machado selon les sources.
- Hemingway Daiquiri — 60 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de jus de pamplemousse frais, 7,5 ml de liqueur de marasquin. Constantino Ribalaigua Vert, El Floridita, La Havane, années 1930, pour Ernest Hemingway, qui le voulait sans sucre. Aussi nommé Papa Doble ou Hemingway Special.
- Hotel Nacional Special — 45 ml de rhum doré, 30 ml de jus d'ananas non sucré, 15 ml de jus de lime frais, 10 ml de liqueur d'abricot. Hotel Nacional de Cuba, La Havane, années 1930. Attribution à Wil P. Taylor discutée.
- Jungle Bird — 45 ml de rhum jamaïcain, 22,5 ml de Campari, 45 ml de jus d'ananas non sucré, 15 ml de jus de lime frais, 7,5 ml de sirop de demerara 2:1. Jeffrey Ong, Aviary Bar du Kuala Lumpur Hilton, 1978 ; remis en circulation par Jeff Berry (Intoxica!, 2002) et Giuseppe González.
- Kingston Negroni — 30 ml de rhum jamaïcain, 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge. Joaquín Simó, Death & Co, New York, fin des années 2000.
- Mai Tai — 30 ml de rhum jamaïcain, 30 ml de rhum agricole vieux, 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de Cointreau, 10 ml d'orgeat maison (sirop d'amande). Victor Bergeron (Trader Vic), Oakland, 1944. L'original utilisait un rhum jamaïcain de 17 ans aujourd'hui introuvable.
- Mary Pickford — 45 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 30 ml de jus d'ananas non sucré, 7,5 ml de liqueur de marasquin, 5 ml de grenadine maison, 10 ml de jus de lime frais. La Havane, années 1920, d'après l'actrice canadienne Mary Pickford.
- Mojito — 45 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 25 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 8 feuilles de menthe, 60 ml d'eau gazeuse. Cuba ; la forme actuelle se fixe dans les années 1930, associée à La Bodeguita del Medio.
- Navy Grog — 30 ml de rhum jamaïcain, 30 ml de rhum de Demerara (Guyana), 22,5 ml de jus de lime frais, 22,5 ml de jus de pamplemousse frais, 15 ml de sirop de miel 3:1, 30 ml d'eau gazeuse. Don the Beachcomber (Ernest Gantt), Hollywood, vers 1941.
- Old Cuban — 45 ml de rhum vieux, 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 6 feuilles de menthe, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 60 ml de champagne ou crémant brut. Audrey Saunders, New York, 2001.
- Painkiller — 60 ml de rhum de style navy, 60 ml de jus d'ananas non sucré, 22,5 ml de jus d'orange frais, 15 ml de crème de coco sucrée, 10 ml de jus de lime frais. Soggy Dollar Bar, Jost Van Dyke (îles Vierges britanniques), années 1970.
- Piña Colada allégée — 50 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 60 ml de jus d'ananas non sucré, 20 ml de crème de coco sucrée, 10 ml de jus de lime frais. Porto Rico, années 1950 ; revendiquée par le Caribe Hilton (1954) et le Barrachina (1963).
- Planter's Punch — 60 ml de rhum jamaïcain, 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop de demerara 2:1, 3 traits d'amer aromatique Angostura, 30 ml d'eau gazeuse. Jamaïque, XIXe siècle ; formule mnémotechnique « un d'acide, deux de doux, trois de fort, quatre de faible ».
- Queen's Park Swizzle — 60 ml de rhum de Demerara (Guyana), 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop de demerara 2:1, 8 feuilles de menthe, 6 traits d'amer aromatique Angostura. Queen's Park Hotel, Port of Spain (Trinité-et-Tobago), années 1920.
- Rum Old Fashioned — 60 ml de rhum vieux, 5 ml de sirop de demerara 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Application du modèle Old Fashioned aux rhums vieux, courante dans les bars de rhum depuis les années 2000.
- Ti' Punch — 50 ml de rhum agricole blanc (AOC Martinique), 1 rondelle de lime avec son écorce, 5 ml de sirop riche 2:1. Martinique et Guadeloupe. Traditionnellement préparé par chaque buveur : « chacun prépare sa propre mort ».
- Zombie (1934) — 45 ml de rhum jamaïcain, 45 ml de rhum doré, 15 ml de rhum de Demerara surproof (75,5 %), 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de jus de pamplemousse frais, 7,5 ml de sirop de cannelle 2:1, 15 ml de falernum, 2,5 ml de grenadine maison, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 2 traits d'absinthe. Don the Beachcomber, Hollywood, 1934 ; recette reconstituée par Jeff Berry (Sippin' Safari, 2007). Le bar limitait le service à deux par client.
Tequila
- Batanga — 60 ml de tequila blanco 100 % agave, 15 ml de jus de lime frais, 120 ml de cola au sucre de canne. Don Javier Delgado Corona, La Capilla, Tequila (Jalisco), 1961. Remué au couteau ayant servi à couper la lime.
- Bloody Maria — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 90 ml de jus de tomate, 15 ml de jus de lime frais, 3 traits de sauce Worcestershire, 2 traits de sauce piquante, 1 pincée de sel de céleri, 1 tour de moulin à poivre noir. Variante du Bloody Mary à la tequila, répandue depuis les années 1970.
- Cantarito — 60 ml de tequila blanco 100 % agave, 30 ml de jus d'orange frais, 30 ml de jus de pamplemousse frais, 15 ml de jus de lime frais, 1 pincée de sel, 60 ml d'eau gazeuse. Jalisco, servi en pot de terre cuite le long des routes autour d'Amatitán et de Tequila.
- El Diablo — 45 ml de tequila reposado 100 % agave, 15 ml de crème de cassis, 15 ml de jus de lime frais, 90 ml de ginger beer sèche, peu sucrée. Trader Vic's Book of Food and Drink (1946), sous le nom Mexican El Diablo.
- Margarita — 50 ml de tequila blanco 100 % agave, 20 ml de Cointreau, 15 ml de jus de lime frais. Mexique ou frontière américaine, années 1930-1940 ; nombreuses attributions concurrentes, aucune vérifiée. Sans sirop : le Cointreau suffit.
- Margarita picante — 50 ml de tequila blanco 100 % agave, 20 ml de Cointreau, 22,5 ml de jus de lime frais, 2 rondelles de jalapeño. Variante répandue dans les bars à cocktails depuis les années 2000.
- Matador — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 45 ml de jus d'ananas non sucré, 15 ml de jus de lime frais. Attesté dans les guides américains des années 1930-1950.
- Paloma — 50 ml de tequila blanco 100 % agave, 60 ml de jus de pamplemousse frais, 15 ml de jus de lime frais, 5 ml de nectar d'agave, 1 pincée de sel, 60 ml d'eau gazeuse. Mexique, milieu du XXe siècle ; au Mexique, préparée avec une boisson gazeuse au pamplemousse.
- Prado — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de liqueur de marasquin, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Publié dans les guides des années 1930-1950 ; sour de tequila au marasquin et au blanc d'œuf.
- Ranch Water — 60 ml de tequila blanco 100 % agave, 20 ml de jus de lime frais, 120 ml d'eau minérale très gazeuse. Ouest du Texas ; sans sucre ajouté.
- Rosita — 45 ml de tequila reposado 100 % agave, 15 ml de Campari, 15 ml de vermouth rouge, 15 ml de vermouth sec, 1 trait d'amer aromatique Angostura. Publiée dans les années 1970-1980 ; remise en circulation par Gary Regan.
- Siesta — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 15 ml de Campari, 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de jus de pamplemousse frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1. Katie Stipe, Flatiron Lounge, New York, 2006.
- Tequila sour au blanc d'œuf — 60 ml de tequila reposado 100 % agave, 25 ml de jus de lime frais, 10 ml de nectar d'agave, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml), 2 traits d'amer aromatique Angostura. Application du modèle sour à la tequila reposado.
- Tequila Sunrise — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 90 ml de jus d'orange frais, 10 ml de grenadine maison. Version de Bobby Lozoff et Billy Rice, Trident, Sausalito, début des années 1970.
- Tommy's Margarita — 60 ml de tequila blanco 100 % agave, 30 ml de jus de lime frais, 10 ml de nectar d'agave. Julio Bermejo, Tommy's Mexican Restaurant, San Francisco, début des années 1990.
- Toreador — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 15 ml de liqueur d'abricot, 15 ml de jus de lime frais. William J. Tarling, Café Royal Cocktail Book (1937).
Mezcal
- Division Bell — 30 ml de mezcal espadín, 22,5 ml d'Aperol, 15 ml de liqueur de marasquin, 22,5 ml de jus de lime frais. Phil Ward, Mayahuel, New York, 2009.
- Margarita au mezcal — 45 ml de mezcal espadín, 15 ml de Cointreau, 22,5 ml de jus de lime frais, 5 ml de nectar d'agave. Variante de la Margarita ; la sal de gusano (sel, piment, larve d'agave grillée) est traditionnelle à Oaxaca.
- Mezcal Last Word — 22,5 ml de mezcal espadín, 22,5 ml de Chartreuse verte, 22,5 ml de liqueur de marasquin, 22,5 ml de jus de lime frais. Substitution du gin par le mezcal dans le Last Word, courante dans les bars new-yorkais.
- Mezcal Mule — 45 ml de mezcal espadín, 22,5 ml de jus de lime frais, 22,5 ml de purée de fruit de la passion non sucrée, 7,5 ml de nectar d'agave, 3 tranches de concombre, 30 ml de ginger beer sèche, peu sucrée. Jim Meehan, PDT, New York, fin des années 2000.
- Mezcal Negroni — 30 ml de mezcal espadín, 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge. Variante courante du Negroni depuis la fin des années 2000.
- Mezcal sour au blanc d'œuf — 60 ml de mezcal espadín, 25 ml de jus de lime frais, 10 ml de nectar d'agave, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Application du modèle sour au mezcal.
- Naked and Famous — 22,5 ml de mezcal espadín, 22,5 ml de Chartreuse jaune, 22,5 ml d'Aperol, 22,5 ml de jus de lime frais. Joaquín Simó, Death & Co, New York, 2011 ; croisement du Last Word et du Paper Plane.
- Oaxaca Old Fashioned — 45 ml de tequila reposado 100 % agave, 15 ml de mezcal espadín, 5 ml de nectar d'agave, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Phil Ward, Death & Co, New York, 2007. A contribué à l'entrée du mezcal dans les bars à cocktails américains.
- Paloma au mezcal — 50 ml de mezcal espadín, 60 ml de jus de pamplemousse frais, 15 ml de jus de lime frais, 1 pincée de sel, 60 ml d'eau gazeuse. Variante sans sucre ajouté de la Paloma.
- Tia Mia — 30 ml de mezcal espadín, 30 ml de rhum jamaïcain, 22,5 ml de jus de lime frais, 15 ml de Cointreau, 10 ml d'orgeat maison (sirop d'amande). Ivy Mix, Lani Kai, New York, vers 2010. Mai Tai à moitié mezcal.
Gin
- Alaska — 60 ml de gin London dry, 15 ml de Chartreuse jaune, 1 trait d'amer à l'orange. The Savoy Cocktail Book (1930).
- Army & Navy — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml d'orgeat maison (sirop d'amande), 2 traits d'amer aromatique Angostura. David Embury, The Fine Art of Mixing Drinks (1948).
- Aviation — 45 ml de gin London dry, 15 ml de liqueur de marasquin, 22,5 ml de jus de citron frais, 5 ml de crème de violette. Hugo Ensslin, Recipes for Mixed Drinks (1916). La crème de violette disparaît des recettes après 1930 et revient à partir de 2007.
- Bee's Knees — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de citron frais, 15 ml de sirop de miel 3:1. Époque de la Prohibition ; attribué à Frank Meier, Ritz de Paris, dans les années 1920.
- Bijou — 45 ml de gin London dry, 22,5 ml de vermouth rouge, 15 ml de Chartreuse verte, 1 trait d'amer à l'orange. Harry Johnson, Bartenders' Manual (1900), à parts égales ; proportions modernes réduisant la Chartreuse.
- Bramble — 45 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de citron frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1, 15 ml de crème de mûre. Dick Bradsell, Fred's Club, Londres, 1984.
- Breakfast Martini — 50 ml de gin London dry, 15 ml de Cointreau, 15 ml de jus de citron frais, 1 cuillère à thé de marmelade d'orange amère. Salvatore Calabrese, Library Bar du Lanesborough, Londres, 1996.
- Clover Club — 45 ml de gin London dry, 15 ml de vermouth sec, 15 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop de framboise maison, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Clover Club, cercle de Philadelphie réuni au Bellevue-Stratford Hotel, avant 1910.
- Corpse Reviver n° 2 — 22,5 ml de gin London dry, 22,5 ml de Cointreau, 22,5 ml de Lillet blanc ou Cocchi Americano, 22,5 ml de jus de citron frais, Rinçage d'absinthe. Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book (1930). Le Kina Lillet d'origine n'existe plus ; le Cocchi Americano en est le substitut le plus proche.
- Dry Martini — 60 ml de gin London dry, 10 ml de vermouth sec, 1 trait d'amer à l'orange. Le Martini sec se fixe vers 1900-1910 ; la proportion de vermouth diminue au fil du XXe siècle.
- Earl Grey MarTEAni — 45 ml de gin infusé au thé Earl Grey, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Audrey Saunders, Pegu Club, New York, milieu des années 2000. Infusion : 4 cuillères à soupe de thé Earl Grey dans 750 ml de gin, 2 heures, puis filtrer.
- Fitzgerald — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Dale DeGroff, Rainbow Room, New York, années 1990.
- French 75 — 30 ml de gin London dry, 15 ml de jus de citron frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1, 75 ml de champagne ou crémant brut. Harry's New York Bar, Paris, après 1918 ; forme fixée dans The Savoy Cocktail Book (1930). Le nom renvoie au canon de 75 mm.
- Gibson — 60 ml de gin London dry, 10 ml de vermouth sec. San Francisco ou New York, vers 1900 ; Martini garni d'oignons.
- Gimlet frais — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1. Marine royale britannique ; le nom est attesté dans les guides de bar à la fin des années 1920. L'original utilisait le cordial de lime Rose's.
- Gin Basil Smash — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 10 feuilles de basilic. Jörg Meyer, Le Lion – Bar de Paris, Hambourg, 2008.
- Gin Rickey — 60 ml de gin London dry, 15 ml de jus de lime frais, 120 ml d'eau gazeuse. Washington, Shoomaker's, années 1880, d'abord au bourbon pour le colonel Joe Rickey. Sans sucre.
- Gin-Gin Mule — 45 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de lime frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1, 6 feuilles de menthe, 30 ml de ginger beer sèche, peu sucrée. Audrey Saunders, Beacon, New York, 2000.
- Hanky Panky — 45 ml de gin London dry, 45 ml de vermouth rouge, 7,5 ml de Fernet-Branca. Ada Coleman, American Bar du Savoy, Londres, première moitié des années 1900, pour l'acteur Charles Hawtrey.
- Jasmine — 45 ml de gin London dry, 7,5 ml de Campari, 7,5 ml de Cointreau, 22,5 ml de jus de citron frais. Paul Harrington, Townhouse Bar & Grill, Emeryville (Californie), années 1990.
- Last Word — 22,5 ml de gin London dry, 22,5 ml de Chartreuse verte, 22,5 ml de liqueur de marasquin, 22,5 ml de jus de lime frais. Detroit Athletic Club, vers 1915-1916 ; publié par Ted Saucier (Bottoms Up, 1951) et remis en circulation par Murray Stenson au Zig Zag Café de Seattle vers 2004.
- Martinez — 45 ml de gin Old Tom, 45 ml de vermouth rouge, 5 ml de liqueur de marasquin, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Publié par O. H. Byron (1884) puis Jerry Thomas (1887) ; ancêtre probable du Martini.
- Martini 50/50 — 45 ml de gin London dry, 45 ml de vermouth sec, 1 trait d'amer à l'orange. Forme proche des premiers Martinis secs ; remise à l'honneur au Pegu Club de New York.
- Monkey Gland — 45 ml de gin London dry, 30 ml de jus d'orange frais, 5 ml de grenadine maison, Rinçage d'absinthe. Harry MacElhone, Harry's New York Bar, Paris, années 1920 ; nommé d'après les greffes de Serge Voronoff.
- Negroni — 30 ml de gin London dry, 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge. Florence, vers 1919, Caffè Casoni ; attribué au comte Camillo Negroni et au barman Fosco Scarselli.
- Pegu Club — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de Cointreau, 15 ml de jus de lime frais, 1 trait d'amer aromatique Angostura, 1 trait d'amer à l'orange. Pegu Club, Rangoun (Birmanie), années 1920 ; publié dans The Savoy Cocktail Book (1930).
- Pink Gin — 60 ml de gin Plymouth, 4 traits d'amer aromatique Angostura. Marine royale britannique, XIXe siècle ; associé au gin de Plymouth.
- Ramos Gin Fizz — 45 ml de gin London dry, 15 ml de jus de citron frais, 15 ml de jus de lime frais, 12,5 ml de sirop riche 2:1, 30 ml de crème 35 %, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml), 3 gouttes d'eau de fleur d'oranger, 45 ml d'eau gazeuse. Henry C. Ramos, Imperial Cabinet Saloon, La Nouvelle-Orléans, 1888.
- Silver Fizz — 45 ml de gin London dry, 30 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml), 60 ml d'eau gazeuse. Les fizzes sont attestés à partir de 1876 ; la version au blanc d'œuf porte le nom de Silver Fizz.
- Southside — 60 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 6 feuilles de menthe. Associé au 21 Club de New York et au Southside Sportsmen's Club de Long Island, années 1910-1930.
- Tom Collins — 45 ml de gin London dry, 30 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop riche 2:1, 60 ml d'eau gazeuse. Jerry Thomas, 1876 ; la vogue du nom naît du canular du « Tom Collins Hoax » de 1874.
- Tuxedo n° 2 — 45 ml de gin London dry, 45 ml de vermouth sec, 5 ml de liqueur de marasquin, 2 traits d'amer à l'orange, Rinçage d'absinthe. Tuxedo Club, Tuxedo Park (New York), fin du XIXe siècle ; version publiée par Harry Johnson (1900).
- Vesper — 45 ml de gin London dry, 15 ml de vodka, 7,5 ml de Lillet blanc ou Cocchi Americano. Ian Fleming, Casino Royale (1953). Recette littéraire ; elle se prépare mieux remuée qu'agitée.
- White Lady — 45 ml de gin London dry, 20 ml de Cointreau, 22,5 ml de jus de citron frais, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book (1930). Une version antérieure de Harry MacElhone (1919) contenait de la crème de menthe.
Cognac, calvados et pisco
- Between the Sheets — 25 ml de cognac VSOP, 25 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 20 ml de Cointreau, 20 ml de jus de citron frais. Années 1930 ; attribué à Harry MacElhone.
- Brandy Crusta — 60 ml de cognac VSOP, 7,5 ml de Cointreau, 7,5 ml de liqueur de marasquin, 15 ml de jus de citron frais, 1 trait d'amer aromatique Angostura. Joseph Santini, La Nouvelle-Orléans, années 1850 ; publié par Jerry Thomas (1862). Ancêtre du Sidecar.
- Calvados sour à l'érable — 50 ml de calvados, 25 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop d'érable, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml), 1 trait d'amer aromatique Angostura. Création : sour au calvados sucré au sirop d'érable du Québec.
- Champs-Élysées — 45 ml de cognac VSOP, 15 ml de Chartreuse jaune, 22,5 ml de jus de citron frais, 5 ml de sirop riche 2:1, 1 trait d'amer aromatique Angostura. The Savoy Cocktail Book (1930).
- Chilcano — 60 ml de pisco quebranta, 15 ml de jus de lime frais, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 120 ml de ginger beer sèche, peu sucrée. Pérou ; long drink au pisco et au gingembre.
- Corpse Reviver n° 1 — 45 ml de cognac VSOP, 22,5 ml de calvados, 22,5 ml de vermouth rouge. The Savoy Cocktail Book (1930).
- Jack Rose — 60 ml d'eau-de-vie de pomme (applejack ou calvados), 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de grenadine maison. États-Unis, vers 1905 ; publié par Albert Stevens Crockett et Harry Craddock.
- Japanese Cocktail — 60 ml de cognac VSOP, 7,5 ml d'orgeat maison (sirop d'amande), 2 traits d'amer aromatique Angostura. Jerry Thomas, How to Mix Drinks (1862) ; probablement lié à la délégation japonaise à New York en 1860.
- Pisco Punch — 60 ml de pisco quebranta, 30 ml de jus d'ananas non sucré, 15 ml de jus de lime frais, 7,5 ml de sirop d'ananas maison. Duncan Nicol, Bank Exchange Saloon, San Francisco, années 1890 ; la recette exacte n'a jamais été publiée.
- Pisco Sour — 60 ml de pisco quebranta, 30 ml de jus de lime frais, 12,5 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Victor Vaughen Morris, Morris' Bar, Lima, années 1920 ; forme actuelle fixée par Mario Bruiget.
- Saratoga — 30 ml de cognac VSOP, 30 ml de whisky de seigle (rye), 30 ml de vermouth rouge, 2 traits d'amer aromatique Angostura. Jerry Thomas, édition de 1887.
- Sidecar — 50 ml de cognac VSOP, 20 ml de Cointreau, 20 ml de jus de citron frais. Paris ou Londres, vers 1920 ; publié en 1922 par Harry MacElhone et Robert Vermeire.
- Widow's Kiss — 45 ml de calvados, 15 ml de Chartreuse jaune, 7,5 ml de Bénédictine, 2 traits d'amer aromatique Angostura. George J. Kappeler, Modern American Drinks (1895).
Vodka
- Black Russian — 50 ml de vodka, 15 ml de liqueur de café. Gustave Tops, Hotel Metropole, Bruxelles, 1949.
- Bloody Mary — 45 ml de vodka, 90 ml de jus de tomate, 15 ml de jus de citron frais, 3 traits de sauce Worcestershire, 2 traits de sauce piquante, 1 pincée de sel de céleri, 1 tour de moulin à poivre noir. Attribué à Fernand Petiot, Harry's New York Bar (Paris, années 1920) puis King Cole Bar du St. Regis (New York, 1934) ; attribution discutée.
- Caesar — 45 ml de vodka, 120 ml de cocktail de jus de tomate et de palourde, 15 ml de jus de lime frais, 3 traits de sauce Worcestershire, 2 traits de sauce piquante, 1 tour de moulin à poivre noir. Walter Chell, Calgary Inn, Calgary, 1969. Cocktail emblématique du Canada.
- Cosmopolitan — 45 ml de vodka au citron, 22,5 ml de Cointreau, 15 ml de jus de lime frais, 20 ml de jus de canneberge pur, non sucré. Codifié par Toby Cecchini, The Odeon, New York, 1988 ; des versions antérieures circulaient dans les années 1970-1980.
- Espresso Martini — 50 ml de vodka, 30 ml d'espresso fraîchement tiré, 15 ml de liqueur de café. Dick Bradsell, Londres, années 1980 ; servi sous le nom Pharmaceutical Stimulant au Pharmacy (1998).
- French Martini — 45 ml de vodka, 10 ml de liqueur de framboise noire, 45 ml de jus d'ananas non sucré, 5 ml de jus de citron frais. New York, fin des années 1980, dans les restaurants de Keith McNally.
- Gimlet à la vodka — 60 ml de vodka, 22,5 ml de jus de lime frais, 10 ml de sirop riche 2:1. Variante du Gimlet courante depuis les années 1950-1960.
- Godmother — 50 ml de vodka, 12,5 ml d'amaretto. Pendant à la vodka du Godfather, années 1970.
- Greyhound — 50 ml de vodka, 120 ml de jus de pamplemousse frais. Publié au gin dans The Savoy Cocktail Book (1930) ; la version à la vodka s'impose après 1945.
- Kamikaze — 45 ml de vodka, 15 ml de Cointreau, 22,5 ml de jus de lime frais. États-Unis, années 1970.
- Lemon Drop allégé — 45 ml de vodka au citron, 15 ml de Cointreau, 22,5 ml de jus de citron frais, 5 ml de sirop riche 2:1. Attribué à Norman Jay Hobday, Henry Africa's, San Francisco, années 1970.
- Moscow Mule — 45 ml de vodka, 15 ml de jus de lime frais, 120 ml de ginger beer sèche, peu sucrée. Cock 'n' Bull, Los Angeles, 1941 ; opération de promotion de la vodka Smirnoff et de la ginger beer de Jack Morgan.
- Porn Star Martini allégé — 45 ml de vodka à la vanille, 15 ml de liqueur de fruit de la passion, 30 ml de purée de fruit de la passion non sucrée, 15 ml de jus de lime frais, 5 ml de sirop de vanille 2:1. Douglas Ankrah, LAB, Londres, 2002.
- Russian Spring Punch — 30 ml de vodka, 15 ml de crème de cassis, 25 ml de jus de citron frais, 5 ml de sirop riche 2:1, 60 ml de champagne ou crémant brut. Dick Bradsell, Londres, années 1980.
- Salty Dog — 50 ml de vodka, 120 ml de jus de pamplemousse frais, 1 pincée de sel. Greyhound à bordure de sel, attesté à partir des années 1950.
- Sea Breeze allégé — 45 ml de vodka, 60 ml de jus de pamplemousse frais, 45 ml de jus de canneberge pur, non sucré, 5 ml de sirop riche 2:1. Forme actuelle fixée dans les années 1980.
- Vodka Martini — 60 ml de vodka, 10 ml de vermouth sec, 1 trait d'amer à l'orange. Le Martini à la vodka, parfois nommé Kangaroo, se répand aux États-Unis dans les années 1950 avec la promotion de la vodka.
- Vodka Rickey — 60 ml de vodka, 15 ml de jus de lime frais, 120 ml d'eau gazeuse. Variante du Gin Rickey ; sans sucre ajouté.
- Vodka sour au blanc d'œuf — 60 ml de vodka, 25 ml de jus de citron frais, 12,5 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Application du modèle sour à la vodka.
Saké
- Bloody au saké — 90 ml de saké junmai, 90 ml de jus de tomate, 15 ml de jus de yuzu pur, 2 traits de sauce Worcestershire, 1 traits de sauce piquante, 1 tour de moulin à poivre noir. Création : Bloody Mary allégé dont la vodka est remplacée par du saké et le citron par du yuzu.
- Gimlet au saké — 90 ml de saké junmai ginjo, 15 ml de jus de lime frais, 5 ml de sirop riche 2:1. Gimlet à faible titre alcoométrique ; le saké ginjo supporte peu de sucre.
- Highball au saké et yuzu — 90 ml de saké junmai, 10 ml de jus de yuzu pur, 90 ml d'eau gazeuse. Forme proche des highballs japonais, allongée à l'eau gazeuse ; sans sucre ajouté.
- Negroni au saké — 45 ml de saké junmai, 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge. Variante du Negroni à titre alcoométrique réduit ; le saké remplace le gin.
- Saké sencha — 75 ml de saké junmai ginjo, 45 ml de thé vert sencha infusé à froid, 10 ml de jus de citron frais, 7,5 ml de sirop de miel 3:1. Création : saké ginjo et thé vert infusé à froid ; amertume douce, peu de sucre.
- Saké sour au yuzu — 75 ml de saké junmai, 15 ml de jus de yuzu pur, 10 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop de miel 3:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Application du modèle sour au saké ; le yuzu est l'agrume de référence des bars japonais.
- Saké tonic — 90 ml de saké junmai ginjo, 90 ml de tonic peu sucré. Long drink répandu dans les bars à saké depuis les années 2010.
- Saketini — 50 ml de gin London dry, 25 ml de saké junmai ginjo, 1 trait d'amer à l'orange. Martini dont le vermouth est remplacé par du saké ; répandu dans les bars américains avec la diffusion des sakés premium, années 1990-2000. Origine précise non documentée.
- Smash au saké et shiso — 90 ml de saké junmai, 15 ml de jus de lime frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1, 6 feuilles de shiso. Création : smash au saké parfumé au shiso, herbe aromatique japonaise de la famille de la menthe.
- Spritz au saké — 60 ml de saké junmai, 30 ml de Lillet blanc ou Cocchi Americano, 60 ml d'eau gazeuse. Spritz sans liqueur sucrée : le saké et le vin aromatisé portent le parfum.
- Tamagozake — 120 ml de saké junmai, 1 œuf entier pasteurisé, 10 ml de sirop de miel 3:1. Japon ; boisson domestique traditionnelle prise contre le rhume, faite de saké chauffé, d'œuf et de sucre.
Cointreau, amers, apéritifs et vins
- Adonis — 45 ml de xérès fino, 45 ml de vermouth rouge, 2 traits d'amer à l'orange. New York, 1884, en l'honneur de la comédie musicale Adonis.
- Amaro sour au blanc d'œuf — 45 ml d'Amaro Averna, 15 ml de whisky de seigle (rye), 22,5 ml de jus de citron frais, 5 ml de sirop riche 2:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Application du modèle sour aux amari, courante dans les bars depuis les années 2010.
- Americano — 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge, 60 ml d'eau gazeuse. Milan, Caffè Campari, années 1860, sous le nom Milano-Torino.
- Bamboo — 45 ml de xérès fino, 45 ml de vermouth sec, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 2 traits d'amer à l'orange. Louis Eppinger, Grand Hotel de Yokohama, années 1890.
- Bitter Giuseppe — 60 ml de Cynar, 30 ml de vermouth rouge, 7,5 ml de jus de citron frais, 6 traits d'amer à l'orange. Stephen Cole, The Violet Hour, Chicago, fin des années 2000.
- Cointreau Fizz — 50 ml de Cointreau, 25 ml de jus de lime frais, 100 ml d'eau gazeuse. Service maison de la marque Cointreau ; la liqueur d'orange tient lieu de base et de sucrant.
- Cointreau sour au blanc d'œuf — 45 ml de Cointreau, 15 ml de cognac VSOP, 25 ml de jus de citron frais, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Sour sans sirop : la liqueur d'orange suffit à équilibrer le citron ; le cognac allonge le fond.
- Garibaldi — 45 ml de Campari, 120 ml de jus d'orange frais. Italie, XIXe siècle, en hommage à Giuseppe Garibaldi. Le jus pressé à grande vitesse pour le rendre mousseux est la signature de Naren Young au bar Dante, New York.
- Industry Sour — 30 ml de Fernet-Branca, 30 ml de Chartreuse verte, 22,5 ml de jus de lime frais, 7,5 ml de sirop riche 2:1. Bars new-yorkais, années 2010 ; attribution précise incertaine.
- Kir royal — 10 ml de crème de cassis, 120 ml de champagne ou crémant brut. Dijon ; le kir au vin blanc aligoté porte le nom du chanoine Félix Kir, maire de 1945 à 1968.
- Negroni Sbagliato — 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth rouge, 60 ml de prosecco brut. Mirko Stocchetto, Bar Basso, Milan, 1972 : un Negroni « raté », le gin remplacé par erreur par du mousseux.
- Sherry Cobbler — 90 ml de xérès amontillado, 5 ml de sirop riche 2:1, 2 quartiers d'orange. Populaire aux États-Unis dès les années 1830-1840 ; associé à la diffusion de la paille à boire.
- Spritz — 45 ml d'Aperol, 90 ml de prosecco brut, 30 ml d'eau gazeuse. Vénétie ; l'usage d'allonger le vin à l'eau gazeuse date de l'administration autrichienne. La version à l'Aperol se répand à partir des années 1950.
- Trinidad Sour — 45 ml d'amer aromatique Angostura, 22,5 ml d'orgeat maison (sirop d'amande), 22,5 ml de jus de citron frais, 15 ml de whisky de seigle (rye). Giuseppe González, Clover Club, Brooklyn, 2009. L'amer aromatique y sert de base.
Créations Agité
- Argousier sour — 50 ml de gin London dry, 20 ml de jus d'argousier pur, 15 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop de miel 3:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Création : l'argousier, cultivé au Québec, apporte une acidité marquée et des notes de fruit de la passion.
- Concombre et poivre — 50 ml de gin London dry, 22,5 ml de jus de lime frais, 7,5 ml de nectar d'agave, 3 tranches de concombre, 1 tour de moulin à poivre noir. Création : gimlet au concombre pilé et au poivre noir.
- Érable et fumée — 45 ml de whisky de seigle (rye), 15 ml de mezcal espadín, 5 ml de sirop d'érable, 2 traits d'amer aromatique Angostura, 1 trait d'amer à l'orange. Création : Old Fashioned partagé entre seigle et mezcal, sucré au sirop d'érable.
- Highball au kombucha — 45 ml de rhum agricole blanc (AOC Martinique), 10 ml de jus de lime frais, 120 ml de kombucha au gingembre, peu sucré. Création : rhum agricole allongé de kombucha au gingembre ; acidité et pétillant sans sirop.
- Lapsang sour — 45 ml de scotch blended, 30 ml de thé Lapsang souchong infusé, refroidi, 22,5 ml de jus de citron frais, 10 ml de sirop de miel 3:1, 1 blanc d'œuf pasteurisé (environ 30 ml). Création : le thé fumé Lapsang souchong prolonge les notes tourbées sans alourdir l'alcool.
- Margarita à la camerise — 50 ml de tequila blanco 100 % agave, 20 ml de Cointreau, 20 ml de jus de lime frais, 15 ml de purée de camerise. Création : Margarita colorée et acidifiée par la camerise, petit fruit cultivé au Québec.
- Maria au jus de kimchi — 45 ml de tequila blanco 100 % agave, 90 ml de jus de tomate, 20 ml de jus de kimchi lactofermenté, filtré, 15 ml de jus de lime frais, 1 tour de moulin à poivre noir. Création : Bloody Maria relevé au jus de kimchi, qui apporte acidité lactique, ail et piment.
- Martini à la saumure lactofermentée — 60 ml de gin London dry, 10 ml de vermouth sec, 10 ml de saumure de concombres lactofermentés, filtrée. Création : Dirty Martini dont la saumure d'olive est remplacée par la saumure d'un bocal de concombres lactofermentés à l'aneth. Saumure acide (pH 4,6 ou moins), filtrée au café.
- Romarin et pamplemousse — 40 ml de mezcal espadín, 15 ml de Cointreau, 30 ml de jus de pamplemousse frais, 15 ml de jus de lime frais, 1 brin de romarin. Création : mezcal, agrumes et romarin agité dans le shaker pour en extraire les huiles.
Boissons chaudes
- Vin chaud — 150 ml de vin rouge sec et fruité, 30 ml de jus d'orange frais, 1 cuillère à thé de miel (environ 7 g), 1 morceau de cannelle de 3 cm, 2 clous de girofle, 1 branche d'anis étoilé (une pointe de l'étoile), 1 lanière de zeste de citron, 1 rondelle d'orange. Vin épicé des marchés de Noël d'Alsace et des pays germaniques (Glühwein). Le vin aux épices sucré est connu en Europe depuis le Moyen Âge sous le nom d'hypocras.
- Glögg — 120 ml de vin rouge sec et fruité, 20 ml de vodka, 1 cuillère à thé de sucre (environ 4 g), 2 gousses de cardamome verte écrasées, 1 clou de girofle, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 1 tranche de gingembre frais, 1 lanière de zeste d'orange, 5 g de raisins secs, 2 amandes mondées. Vin chaud scandinave de l'Avent, au nom suédois glögg, parfumé à la cardamome et souvent renforcé d'eau-de-vie ; on le sert avec des raisins secs et des amandes déposés dans la tasse.
- Grog — 40 ml de rhum doré, 15 ml de jus de citron frais, 1 cuillère à thé de miel (environ 7 g), 120 ml d'eau frémissante, 1 rondelle de citron, 2 clous de girofle. Nommé d'après l'amiral britannique Edward Vernon, surnommé « Old Grog », qui ordonna en 1740 de couper d'eau la ration de rhum des marins. La version chaude au citron et au miel est celle de la tradition française.
- Hot toddy — 45 ml de scotch blended, 10 ml de jus de citron frais, 1 cuillère à thé de miel (environ 7 g), 120 ml d'eau frémissante, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 1 rondelle de citron. Boisson chaude écossaise et irlandaise du XVIIIe siècle. Le mot vient du hindi tāṛī, la sève de palmier fermentée, par l'anglais des Indes.
- Hot buttered rum — 45 ml de rhum vieux, 15 g de beurre épicé (voir les étapes), 120 ml d'eau frémissante, 1 pincée de muscade râpée. Boisson de l'Amérique coloniale, où la mélasse des Antilles alimentait les distilleries de rhum de la Nouvelle-Angleterre.
- Tom and Jerry — 1 œuf entier pasteurisé, 1 cuillère à thé de sucre (environ 4 g), 30 ml de rhum doré, 15 ml de cognac VSOP, 90 ml de lait chaud, 1 pincée de muscade râpée. Boisson de Noël américaine publiée par Jerry Thomas en 1862. Le nom renvoie aux personnages de Pierce Egan, Life in London (1821), sans rapport avec le dessin animé.
- Lait de poule chaud — 1 œuf entier pasteurisé, 1 cuillère à thé de sucre (environ 4 g), 150 ml de lait chaud, 30 ml de rhum doré, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 1 pincée de muscade râpée. Le lait de poule (eggnog) se boit aux Fêtes au Québec et en Amérique du Nord depuis le XVIIIe siècle. La version cuite atteint 160 °F (71 °C), température qui détruit les salmonelles.
- Cidre chaud au calvados — 180 ml de jus de pomme non sucré, 30 ml de calvados, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 2 clous de girofle, 2 grains de piment de la Jamaïque, 1 lanière de zeste d'orange. Le cidre de pomme chaud aux épices (mulled cider) est une boisson d'automne de Normandie, d'Angleterre et de Nouvelle-Angleterre ; ici avec du jus de pomme et un trait d'eau-de-vie de pomme.
- Bière chaude épicée — 250 ml de bière ambrée ou rousse, 1 cuillère à thé de miel (environ 7 g), 1 morceau de cannelle de 3 cm, 2 clous de girofle, 1 tranche de gingembre frais, 1 lanière de zeste d'orange. Bière chauffée aux épices et au miel, connue en Pologne sous le nom de grzaniec piwny et en Allemagne comme Glühbier.
- Bière chaude aux cerises — 180 ml de bière brune forte de style belge (dubbel), 60 ml de jus de cerise acidulée (griotte, Montmorency) pur, 1 cuillère à thé de miel (environ 7 g), 1 morceau de cannelle de 3 cm. Inspirée de la Quelque Chose d'Unibroue (Chambly), bière aux cerises de 8 % non gazéifiée, conçue pour se boire chauffée à 160 °F (70 °C) ou sur glace ; elle est aujourd'hui retirée du catalogue. Version maison : bière brune forte belge et jus de griotte.
- Atsukan (saké chaud) — 150 ml de saké junmai. Le saké chaud (kanzake) se boit au Japon surtout en hiver. La Japan Sake and Shochu Makers Association nomme les paliers : nurukan vers 104 °F (40 °C), jōkan vers 113 °F (45 °C), atsukan vers 122 °F (50 °C), tobikirikan à 131 °F (55 °C) et plus.
- Canelazo — 40 ml de rhum blanc léger, de style cubain, 120 ml d'eau, 30 ml de jus de lulo (naranjilla), surgelé ou en conserve, ou jus d'orange avec un trait de lime, 1 cuillère à thé de cassonade (environ 4 g), 1 morceau de cannelle de 3 cm. Boisson chaude des Andes (Équateur, Colombie, Pérou), servie aux fêtes de fin d'année : eau-de-vie de canne (aguardiente), infusion de cannelle sucrée à la panela et jus de naranjilla (lulo).
Bases sans alcool à préparer
- Gin sans alcool — 600 ml d'eau, 12 g de baies de genièvre, 3 g de graines de coriandre, 3 gousses de cardamome verte écrasées, 6 grains de poivre noir, 2 tranches de gingembre frais, 3 lanières de zeste de citron, 1 lanière de zeste d'orange, 1 brin de romarin, 5 ml de glycérine végétale alimentaire (facultatif, pour le corps). Le gin tire son caractère du genièvre, des agrumes et de la coriandre, extraits par l'alcool. Sans alcool, une infusion chaude extrait les épices dures ; une infusion courte hors du feu garde le parfum des zestes. Le gingembre et le poivre imitent la chaleur de l'alcool en bouche.
- Rhum ambré sans alcool — 550 ml d'eau, 20 ml de mélasse de fantaisie, 4 g de thé noir en feuilles (Assam ou Ceylan), 1 gousse de vanille fendue, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 4 grains de piment de la Jamaïque, 2 clous de girofle, 2 tranches de gingembre frais, 2 lanières de zeste d'orange, 1 pincée de piment de Cayenne, 5 g de copeaux de chêne grillés pour vinification (facultatif). Le rhum ambré associe la mélasse, le caramel, la vanille et les épices du fût. La mélasse donne la base sucrée et amère, le thé noir les tanins, les épices et le chêne le fût ; le gingembre et le piment imitent la chaleur.
- Tequila sans alcool — 500 ml d'eau, 15 ml de nectar d'agave, 4 rondelles de jalapeño, 40 g de poivron vert en dés, 8 grains de poivre noir, 2 lanières de zeste de lime, 1 pincée de sel. La tequila blanco associe l'agave cuit, des notes végétales de poivron vert, le poivre et l'agrume. Le nectar d'agave apporte l'agave, le poivron vert la note végétale, le jalapeño et le poivre la chaleur.
- Mezcal sans alcool — 500 ml d'eau, 3 g de thé Lapsang souchong en feuilles, 15 ml de nectar d'agave, 1 jalapeño entier, grillé jusqu'à noircir, 8 grains de poivre noir, 2 lanières de zeste d'orange, 1 pincée de sel. Le mezcal doit son goût fumé à la cuisson de l'agave en fosse au bois. Le thé Lapsang souchong, séché à la fumée de pin, et le piment grillé jusqu'à noircir reproduisent cette fumée.
- Whisky sans alcool, style bourbon — 550 ml d'eau, 8 g d'orge torréfiée (mugicha, épiceries asiatiques), 3 g de thé noir en feuilles (Assam ou Ceylan), 15 ml de sirop d'érable, 5 ml de mélasse de fantaisie, 1 gousse de vanille fendue, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 2 tranches de gingembre frais, 4 grains de poivre noir, 5 g de copeaux de chêne grillés pour vinification (facultatif). Le bourbon tient sa vanille, son caramel et son bois du fût de chêne neuf brûlé, son grain des céréales. L'orge torréfiée donne le grain grillé, l'érable et la mélasse le caramel, le thé noir les tanins, la vanille et le chêne le fût.
- Cognac sans alcool — 450 ml d'eau, 30 g de raisins secs, 2 pruneaux dénoyautés, 3 g de thé noir en feuilles (Assam ou Ceylan), 1 gousse de vanille fendue, 2 lanières de zeste d'orange, 1 clou de girofle, 1 tranche de gingembre frais, 5 g de copeaux de chêne grillés pour vinification (facultatif). Le cognac associe le raisin distillé, les fruits secs et le chêne. Raisins secs et pruneaux donnent le fruit confit, le thé noir les tanins, le chêne et la vanille le vieillissement.
- Vermouth rouge sans alcool — 300 ml de jus de raisin rouge pur, non sucré, 150 ml d'eau, 2 g de thé noir en feuilles (Assam ou Ceylan), 1 lanière de zeste de pamplemousse, avec un peu de partie blanche, 2 lanières de zeste d'orange, 1 morceau de cannelle de 3 cm, 2 clous de girofle, 1 brin de romarin, 15 ml de jus de citron frais. Le vermouth est un vin aromatisé d'absinthe (Artemisia), d'où son nom, de l'allemand Wermut, et d'écorces amères. L'absinthe, riche en thuyone, ne se prête pas à l'usage maison ; l'amertume vient ici de la partie blanche du pamplemousse et des tanins du thé, le fruit du jus de raisin.
- Base d'orange sans alcool (triple sec) — 200 ml d'eau, 50 g de sucre, 8 lanières de zeste d'orange, 100 ml de jus d'orange frais. Le Cointreau et les triples secs sont des liqueurs d'écorces d'orange douces et amères à 40 %. Le sirop infusé aux zestes garde le parfum de l'écorce, le jus frais l'acidité.
Questions fréquentes
Comment réduire le sucre dans un cocktail ? En baissant le volume de sirop plutôt qu'en changeant de sirop : 10 ml de sirop riche 2:1 contiennent environ 8,8 g de sucre, presque autant que 15 ml de sirop simple 1:1. Les autres leviers sont la liqueur d'orange comme seul sucrant, les amers et apéritifs, le blanc d'œuf, une pincée de sel et un service très froid. Les recettes d'Agité visent en général 5 à 11 g de sucre ajouté par verre.
Le blanc d'œuf cru est-il sûr dans un cocktail ? L'œuf cru peut contenir Salmonella. Les services de vulgarisation de la Colorado State University et de l'Ohio State University recommandent les œufs pasteurisés ou le blanc d'œuf liquide pasteurisé. L'acidité de l'agrume et l'alcool ne suffisent pas à rendre un œuf cru sûr. L'aquafaba, 30 ml, est un substitut végétal.
Faut-il agiter ou remuer un cocktail ? Agiter les recettes qui contiennent agrumes, jus, sirops épais, crème ou blanc d'œuf, 10 à 12 secondes. Remuer celles qui ne contiennent que spiritueux, vermouths, vins et liqueurs, 20 à 30 secondes, pour garder une texture dense et limpide.
Qu'est-ce qu'un verre standard au Canada ? Au Canada, un verre standard contient 17,05 ml ou 13,45 g d'alcool pur : 341 ml de bière à 5 %, 142 ml de vin à 12 % ou 43 ml de spiritueux à 40 %. Aux États-Unis, le verre standard contient 14 g d'alcool pur.
Combien de verres standard contient un cocktail ? La plupart des cocktails contiennent 1,5 à 2,5 verres standard. Agité calcule pour chaque recette l'éthanol pur en grammes, à partir du volume et du titre alcoométrique de chaque ingrédient, et le convertit en verres standard canadiens et américains.
Quels cocktails ne contiennent aucun sirop ? La Margarita, le Sidecar, le Paper Plane, le Naked and Famous, le Hemingway Daiquiri, le Last Word, le Negroni, le Manhattan, le Gin Rickey, le Ranch Water et le Highball au saké et yuzu, entre autres. Le filtre « Sans sucre ajouté » de l'onglet Recherche les regroupe.
Méthode
Équilibre et réduction du sucre. La plupart des cocktails acides reposent sur un rapport spiritueux, acide, sucre. Le modèle usuel du sour, 60 ml de spiritueux, 22,5 ml d'agrume et 22,5 ml de sirop simple 1:1, apporte environ 14 g de sucre ajouté. Les recettes d'Agité visent en général 5 à 11 g par verre, en indiquant chaque fois la quantité usuelle.
Sirops maison et teneur en sucre. Sirop riche 2:1 : 200 g de sucre et 100 g d'eau, dissous à chaud. Environ 0,88 g de sucre par millilitre. Conservation : 1 mois au réfrigérateur.
Blanc d'œuf : fonction et sécurité. Les protéines du blanc se déroulent sous l'agitation et forment un réseau qui retient l'air : la mousse adoucit la texture et la perception de l'acidité. Un blanc d'œuf représente environ 30 ml ; 20 à 25 ml suffisent pour un verre.
Agiter ou remuer. Agiter les recettes qui contiennent agrumes, jus, sirops épais, crème ou blanc d'œuf : l'agitation aère, émulsionne et refroidit vite. Remuer les recettes composées uniquement de spiritueux, de vermouths, de vins et de liqueurs : la texture reste dense et limpide.
Mesures et calculs. Conversion : 30 ml pour 1 once, convention de bar ; l'once liquide américaine vaut exactement 29,57 ml. Un trait d'amer est estimé à 0,9 ml ; un rinçage d'absinthe est compté comme nul dans les calculs, l'excédent étant jeté.
Alcool et santé. Selon les Repères canadiens sur l'alcool et la santé (CCDUS, 2023), le risque pour la santé augmente avec chaque verre standard : 2 verres ou moins par semaine correspondent à un risque faible, 3 à 6 à un risque modéré, 7 et plus à un risque croissant. Beaucoup de cocktails de cette application contiennent 1,5 à 2,5 verres standard.
Sources
- David Wondrich et Noah Rothbaum (dir.), The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, Oxford University Press, 2021. Référence pour les attributions et les dates.
- Colorado State University Extension, Cocktails: Mix Them Safe, fiche reprise par University of California Agriculture and Natural Resources. ucanr.edu
- Ohio State University Extension, Chow Line, Hold the raw, unpasteurized eggs from your holiday recipes, revu par Sanja Ilic. cfaes.osu.edu
- Gantois, I. et al., Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis, FEMS Microbiology Reviews, 33 (4), 2009, p. 718-738.
- Centre canadien sur les dépendances et l'usage de substances, Paradis, C. et al., Repères canadiens sur l'alcool et la santé : rapport final, 2023. ccsa.ca
- Santé Canada, Directives de consommation d'alcool à faible risque : verre standard de 17,05 ml ou 13,45 g d'alcool pur. canada.ca
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- Agence européenne des médicaments (EMA), Committee on Herbal Medicinal Products, monographie Juniperi pseudo-fructus (genièvre). ema.europa.eu